Quiberon.

A primera vista, pese a un pequeño hueco entre los ojos, parece una merluza común. Pero en realidad, su carne es mucho más sabrosa gracias al ikejime, técnica nipona para dar muerte al pescado que se practica desde hace poco en Francia.

Daniel Kerdavid, pescador de 30 años, sale al mar todas las mañanas del puerto de Quiberon, en el oeste de Francia. A bordo del Miyabi, palangrero de nueve metros, va a pescar abadejos y merluzas alrededor de Belle-Ile, en la costa atlántica.

Hasta ahí, nada fuera de lo común. Pero, una vez que captura un pescado, en lugar de dejarlo morir, este joven pescador le introduce una varilla de acero en el cráneo, le secciona las arterias y lo deja desangrarse en un recipiente lleno de agua y hielo.

Mato al pescado, no lo dejo morir, señala Kerdavid, vestido con traje negro impermeable.

Con esta técnica destruye en segundos el sistema nervioso del pescado, incluso su médula espinal, mientras el corazón sigue latiendo.

El pescado sigue vivo. Sus órganos internos siguen funcionando, en especial el corazón que va a expulsar toda la sangre, explica este joven bretón que nunca ha puesto un pie en Japón, pero práctica esta técnica con destreza sorprendente.

La sangre es la principal causa de degradación del pescado, señala, y afirma que aprendió esta técnica solo, mirando videos en Internet.

Sin toda la sangre, la carne del pescado es mucho más sabrosa y se puede conservar por más tiempo.

A primera vista, esta técnica puede parecer cruel, pero en realidad no lo es. Una vez que se hace el hueco en el cráneo el pescado ya no siente dolor, asegura Kerdavid, quien asegura que es mucho peor dejar a un pescado agonizando en la cubierta. Una agonía que provoca estrés y daña el sabor.

Hacia las 17 horas regresa a tierra con 91 kilos de pescado. Ya está todo vendido, afirma.

Cuenta que duplicó sus precios gracias a esta técnica muy popular en Japón. Unos ocho euros el kilo en promedio para una merluza.

Una parte de su pesca será entregada al día siguiente en un hotel de lujo parisino, otra en un restaurante de la región.

¡Vaya, increíble!, exclama Hervé Bourdon, el chef de este restaurante al recibir su pedido. La técnica del ikejime cambia el sabor y la textura del pescado por completo, asevera. Para él, el precio es lo de menos, lo más importante es la calidad.