Santiago Cuautlalpan, Méx.

Los mexicanos han elaborado pulque del maguey desde hace siglos, pero la viscosa bebida dejó de ser apreciada a inicios de la década de 1970 cuando obtuvo mala reputación al ser considerado brebaje de pueblerinos. Menguó el número de productores, consumidores y pulquerías.

Pero ahora, la bebida rica en nutrientes está resurgiendo entre una nueva generación de mexicanos.

Los aztecas reverenciaban el pulque, lo reservaban para las clases sociales más altas y para ocasiones majestuosas.

En la actualidad está disponible en numerosos sabores y grados, y ahora es posible ver lo mismo a una pareja de millennials tatuados sorbiendo pulque sabor fresa afuera de un bar hipster que a campesinos con sombrero que lo producen y lo beben en el campo.

Pero es poco factible que aparezca en los anaqueles de la licorería local. Durante décadas han fracasado los intentos de envasar el líquido de color blanco, ya que continúa fermentándose rápidamente después de ser producido.

El pulque tuvo desde hace mucho tiempo la reputación de ser bebida de campesinos pobres, y muchos daban por hecho que era producido en condiciones insalubres, algo que quienes gustan de esta bebida dicen que no es verdad.

Ahuecando el corazón

Antonio Gómez, productor de la comunidad de Santiago Cuautlalpan, en el municipio de Tepotzotlán, al norte de Ciudad de México, está entre quienes fabrican la bebida a la manera antigua: ahuecando el corazón pulposo del maguey y utilizando una especie de sifón para extraer el líquido azucarado que se encuentra en esa sección de la planta. El líquido en esa etapa, conocido como aguamiel, tiene poco o ningún contenido de alcohol.

El líquido pasa a tanques de plástico para su fermentación, la cual puede tardar apenas 12 horas. Con la incorporación de jugos de frutas se obtiene un producto con sabor de guayaba, mango, coco, fresa o piña. Con seis por ciento de contenido de alcohol después de la fermentación, es casi tan fuerte como una cerveza promedio.

Gómez dijo que el pulque fue servido alguna vez en algunas partes de México en la mañana, así como por razones de salud.

Los de antes dicen que no tomaban café; comían unas tortillas con frijoles y un pulque en su desayuno, comentó. Mucha gente, muchos doctores lo dan como medicina, de medicamento; por ejemplo, un diabético ha de tomar su pulque fuerte.

Gómez dijo que le preocupan los antiguos campos de maguey que alguna vez fueron sustento de haciendas enteras, ya que están siendo destruidos para dar paso a viviendas y centros comerciales.

En áreas alrededor de Tepotzotlán, entre los aficionados al pulque hay peones, agricultores y residentes urbanos que durante los recientes tres años han organizado un festival del pulque acompañado de comida, monta de caballos y música, competencias de ingesta de la bebida.

Carlos Eladio Contreras, organizador del festival, señaló que se trata de rescatar las tradiciones.

“Antes tenían mal visto el pulque, ¿no? Decían: ‘Ay no, el que toma pulque... es como un naquito (persona de mal gusto), ¿no?’, algo así. Entonces ahorita afortunadamente los jóvenes se están preocupando por rescatar lo suyo, su esencia, rescatar la identidad del pueblo que es la tierra de donde nace el pulque, ¿no?, de los magueyes, todo eso”, dijo Contreras.

Ricardo Gallardo León es un residente de Ciudad de México de veintitantos años de edad que bebe en la pulquería Las Duelistas, en el Centro Histórico.

Me gusta porque es algo que nos heredaron nuestros antepasados y porque mi familia también lo toma y es algo que no debemos perder, comentó.