ace 150 años, en 1866, la imprenta de Juan Nepomuceno del Valle publicó en México El tesoro de la cocina, que tiene el subtítulo Diccionario de las familias. La cocina puesta al alcance de todas las inteligencias y fortunas. En la portadilla señala: Que contiene todo lo que se refiere a las cocinas española, alemana, francesa, flamenca, polaca, provensala (sic), rusa, italiana, languedociana y gótica; no hace mención explícita a la cocina mexicana, aunque al final de la pequeña introducción indica que se ha tomado todo de los mejores autores mexicanos y estranjeros.

Este libro es un eslabón entre El cocinero mexicano publicado en 1831 en tres tomos, refundido y considerablemente aumentado en 1836, y el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario del que hubo varias rediciones, la primera en 1845, e incluso una edición facsimilar con introducción de Guadalupe Rivera, publicada por Miguel Ángel Porrúa. La moda de los diccionarios de cocina se inició en Francia en las primeras décadas del siglo XIX, tal es el caso del Dictionaire de Cuisine et d’économie ménagère escrito por el señor Burnet en 1836. Su afán es democratizar los conocimientos culinarios.

A diferencia de El cocinero mexicano, del que según su editor se vendieron 3 mil ejemplares, El tesoro de la cocina es un libro que no tuvo mucha difusión. En el prospecto o prólogo al Nuevo cocinero en forma de diccionario no se menciona, pero un análisis de algunas entradas permite ver que hay semejanzas con El cocinero mexicano y el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario. Lo que es un hecho, es que en los tres libros hay una presencia de ingredientes y preparaciones propios de nuestra cocina.

Entre las semejanzas encontramos en El cocinero mexicano una receta de cochinito en adobo que se prepara con chiles anchos, remojados y molidos con ajos tostados, cominos, orégano y migajón de pan remojado en vinagre. El lechón se deja macerar por seis, 12 o 24 horas, según el tamaño. La receta es igual en el Nuevo cocinero y muy semejante en El tesoro de cocina.

Hay en este último libro infinidad de recetas que requieren ingredientes de la cocina tradicional mexicana; así se menciona el uso de jitomate, calabaza, camote, tomate, frijol ayocote, aguacate, guacamote, chilacayote, vainilla, jícama, pepitas de calabaza, cacahuates. Otras preparaciones llevan piña, mamey, tunas coloradas, pitaya. Los chiles que aparecen en diferentes recetas son pasilla, mulato, verde, poblano, ancho, chilchotes; los más mencionados son los tornachiles. En náhuatl tonal chili significa chile de verano. Seguiremos.

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