Quiltongo y condüchii
os mixtecos actuales son descendientes, como otros pueblos originarios de México, de quienes crearon el maíz. Son los mismos que inventaron la milpa, uno de los sistemas de cultivo más inteligentes. Tan eficiente y armónico con la naturaleza, que como escribe Jesús León en el libro Milpa de semilla a salsa, parece mentira que tengamos que estarla defendiendo.
Milpa y cocina van de la mano, y en este libro, entre reflexiones acerca de las bondades de la milpa, se desgranan las recetas. El recetario se divide por ingredientes: maíz, quelites, frijol y calabaza, miltomate y chile, nopal y maguey. Susana Trilling en un diálogo amistoso con las cocineras de las familias que forman parte de Cedicam, ha adaptado con respeto las recetas agregando incluso algunas de su cosecha.
Las mazorcas de maíz se hacen en caldo y también se hace caldo con los olotes, que puede servir de base de una nutritiva sopa. Junto a esta sencillez, hay un chile atole con granos de elote con flores de calabaza y chile pulla, tan gustado en esta zona; se espesa con masa, se condimenta con epazote. No menos sabroso debe ser el mole amarillo que lleva ajonjolí, orégano oaxaqueño, comino, ajo y cebolla; como la mayoría de los moles mixtecos, éste se espesa con masa.
Entre los quelites hay coyul, quintonil, quelite de manteca, violeta, amaranto (cenizo), verdolaga, hierbamora, quelite cuni y otros más. Pero como bien dicen las señoras, para que haya ricos quelites no puede haber herbicidas; son incompatibles. Los quelites tienen vitaminas y minerales como hierro, potasio, fósforo y calcio, indispensables para una buena nutrición. Así que a comer quelites al vapor, en ensalada, en tortitas con huevo, quelites en amarillo, mole verde de quiltongo, agua fresca de hojas de amaranto y otras preparaciones exquisitas.
La milpa es ayuda mutua y armonía. Sólo así podemos contar con el frijol negro nuevo con todo y vaina para hacer el condüchii mixteco con ejotes de frijol de enredadera, epazote y chochoyotes que semejan ombligos o cazuelitas hechas de masa. O el amarillo de frijol blanco condimentado con hoja santa; el molito o salsa se elabora con chiles guajillo, puya y de árbol. Cuando hay siembra de maíz cajete, a quienes participan se les ofrece amarillo de frijol negro.
Agradecemos mucho a Gerold Schmidt de CECCAM, estos datos: el libro se puede adquirir en la librería El Péndulo (Condesa), en el restaurante Azul y Oro del Centro Cultural UNAM y pronto en las librerías Herder, Profética de Puebla, El Astillero en Coahuila e Impronta en Guadalajara. Dentro de una semana en El Sótano y en dos semanas en el FCE.
