Lígulas y camotes
ay registros del uso de la dalia como alimento, comenta la maestra Guadalupe Treviño, presidenta de la Asociación Mexicana de la Dalia y apasionada defensora de esta planta de bellas flores, a quien agradecemos. En estados como Michoacán y Oaxaca, los tubérculos o camotes de la Dahlia coccinea, especie silvestre, se cuecen al rescoldo; también se hornean en pencas de maguey a manera de barbacoa.
Los mixtecos los comen frescos para hidratarse y recuperar fuerza. En Texcoco se ha transmitido en algunas familias el uso de los pétalos o lígulas, mezclados con huevo y fritos a manera de tortitas. El biólogo Robert Bye reporta el consumo de bulbos de otra especie de dalia, la Dahlia sherffii, entre los rarámuris de Chihuahua, donde esta planta prospera, como en Durango y el norte de Jalisco a unos 2 mil 500 metros sobre el nivel del mar en laderas rocosas y partes descubiertas de bosque de pino y encino. (Revista Mexicana de Biodiversidad, volumen 83, no. 2, México, 2012).
Debemos a los investigadores Luz María Mera, Delia Castro, Cristina Mapes y Jerónimo Reyes el tener acceso al recetario Las dalias orgánicas en la gastronomía, escrito por Guadalupe Treviño, María Teresa Martínez, José Merced Mejía y Eliseo Sosa, publicado por la Universidad Autónoma Chapingo en 2010. Se usan los camotes y los pétalos de la dalia en recetas de la cocina occidental. Se les ha dado un lugar en la alimentación, debido a sus cualidades nutracéuticas, esto es, a los beneficios que tienen para la salud. De los bulbos destaca su contenido de inulina –un tipo de hidrato de carbono que no se absorbe durante la digestión–; de los pétalos es benéfico el contenido de antioxidantes, presentes sobre todo en los de colores guinda y morado.
Los bulbos se cuecen y se pelan con un pelador o poniéndolos a sudar en una bolsa de plástico, como los chiles poblanos. Luego pueden usarse como papas, en frío para ensaladas partidos en cuadritos, y en caliente mezclados con chorizo o en salsa de tomate verde con verdolagas y carne de cerdo. También pueden hacerse en almíbar. El agua en que se cuecen es un buen refresco agregando limón y endulzante.
Los pétalos se usan frescos en ensaladas, en tortitas fritas como ya se dijo; también en sopa, friéndolos con hongos y con nopales cocidos y picados; se agrega el caldo y se hierve por 15 minutos. Además, pueden cristalizarse.
Los camotes orgánicos de dalia, se consiguen en el departamento de fitotecnia de la Universidad Autónoma Chapingo, con el maestro José Mejía Muñoz; teléfono 01 595 952 1500, extensión 6267.
