Complemento económico para decenas de campesinos pobres, pero también nicho de negocio de jóvenes universitarios por la moda que generó su consumo, el mezcal en sus diferentes categorías (sotol, bacanora, raicilla u otros destilados del agave que no tienen denominación de origen y cuyo contenido de alcohol oscila entre 40 y 50 grados) se produce en 19 estados del país desde tiempos prehispánicos, pero su producción nacional representa menos de uno por ciento respecto de los 250 millones de litros de tequila que genera el país.

Históricamente todos los destilados de maguey –del náhuatl mexcailli por metl-maguey e izcalli-cocción– se han llamado mezcales, incluido el tequila, pero luego se dividieron. Hay cinco categorías y distintas regiones donde están reconocidos: ocho estados que cuentan con la denominación de origen para el mezcal, que son Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán. Otras tres entidades tienen la denominación de origen para el sotol: Chihuahua, Coahuila y Durango. Sonora tiene la denominación para el bacanora y otros estados también producen mezcal, como Sinaloa, Yucatán, Puebla o el estado de México, explica César González Hermosillo, tesorero del Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey, Mezcal y Destilados de Origen (Comando).

Salvó el sotol de epidemia

“El sotol, un destilado artesanal que viene de una planta silvestre que es más pariente del ajo y la cebolla que del agave, se producía de manera clandestina en Chihuahua desde el siglo pasado y los productores lo vendían a la tienda de raya. Mi abuelo lo distribuía en una vinata y hasta tiene propiedades curativas, porque se cuenta que quienes lo tomaron se salvaron de una epidemia, como de fiebre o gripe, que dejó muertas a familias enteras en los ranchos. Yo lo vendo ‘curado’ hasta con veneno de víbora de cascabel, peyote, mariguana o todas las hierbas medicinales del estado”, comenta Gerardo Ruelas, de Casa Ruelas, fundada en 1930, y uno de los 15 productores de sotol de esa entidad.

En otro punto del país, Oaxaca destaca por su mezcal. Ahí, una recia mujer de más de 50 años, Julia Gutiérrez, tiene 20 años de producir la bebida junto con sus hijos y sobrinos en Santiago Matatlán, pero apenas hace ocho dejó de producirla a granel para embotellarla y etiquetarla con el nombre de El Pelotón de la Muerte, luego de obtener la certificación correspondiente por cumplir con la norma oficial mexicana del mezcal.

Con una producción de 60 litros al día, Julia y su familia ya viven exclusivamente del mezcal, a diferencia de muchos productores, como Marcial Millán Medina, un adusto campesino de Malinalco, estado de México, que a pesar de llevar 30 años fabricando y vendiendo a granel un destilado de agave criollo que es pegador y animado, porque lo pone alegre, como antes lo hicieron sus padres y abuelos, no le da para vivir, los ingresos por éste sólo le sirven como complemento a sus cosechas de autoconsumo de maíz y frijol. Lo mismo sucede con Alfonso Bejarano Gallegos y Eduardo Arrieta Lara, quienes tienen animalitos para vivir aun, cuando llevan 30 años produciendo sotol en Aldama, Chihuahua, y del cual aseguran que tiene propiedades afrodisiacas, además de que lo combinan con nuez para combatir el colesterol y otras enfermedades.

Del territorio nacional 75 por ciento es tierra de agostadero que no se puede utilizar para sembrar ,porque tiene poca agua y condiciones muy agrestes. Ahí crecen los magueyes y con ellos se puede echar a andar una industria que cubriría casi todo el país, de la cual los mezcales y las otras bebidas representan la parte más sencilla, ,porque el alcohol es fácil de vender, pero se pueden hacer muchas cosas, como textiles, bastones, artesanías. A la fecha sólo tenemos 300 marcas certificadas de mezcal, pero hay más de 4 mil familias que viven de esto en toda la República. Todos son pequeños productores artesanales que tienen el palenque (el pozo donde se cocen y destilan las pencas) en el traspatio de la casa y que generan de 100 a casi 50 mil litros al año, sostiene César González, de Comando

A los productores tradicionales se han sumado ahora nuevos competidores, en su mayoría jóvenes empresarios que gustan del mezcal y que los buscan como socios para comercializar su producto.

De ser mal visto o estigmatizado como bebida de baja calidad o de pobres, como en su momento lo fue el tequila, el mezcal se puso de moda desde hace por lo menos cinco años entre jóvenes universitarios y en los bares de las colonias Condesa, Roma o Polanco que marcan tendencia, comenta Guillermo Monteño, un ingeniero egresado del Politécnico que junto con siete jóvenes del Distrito Federal y Guadalajara de distintas carreras se asociaron con una numerosa familia Hernández, de la sierra de Oaxaca, para producir desde hace tres años Mezcal Unión. Con una producción mensual de 150 cajas de 12 botellas ya lograron comercializar la bebida en bares de Nueva York desde mediados de 2013 y pronto lo harán en Texas, pero mediante redes de amigos.

Yo me he dedicado a tomar mezcal desde hace 20 años, pero apenas comencé un proyecto para producirlo, en mayo del año pasado, comenta Carlos Leal, un regiomontano especializado en negociaciones internacionales que se enamoró de Oaxaca. Comenzó a introducir la bebida en sus reuniones como un objeto de culto entre amigos, hasta que decidió incursionar en el sector y ayer recibió un reconocimiento por la calidad de sus productos en el Festival Destilados Artesanales de Origen (Dardo), que por tercer año consecutivo realizaron Comando y la Secretaría de Agricultura en el Campo Marte, y donde se congregaron 119 productores.

Entre ellos también acudió Mario Islas Palacios, un productor de pulque de toda la vida, porque desde hace 60 años lo he producido y lo aprendí de mi padre y abuelo, pero no podemos vivir de esto y se cayó la producción por años, porque nos echó tierra una cervecera.

El mezcal siempre se ha producido a escala regional y el gran reto que tiene el sector no es aumentar la producción, sino que la gente lo conozca en todas sus variedades, aprecie su calidad y pague su precio para que sea sustentable y dé para vivir a las familias, ya que el más barato triplica el de cualquier tequila o ron baratos, advierte César González. Una botella de mezcal cuesta de 200 a 6 mil pesos, agrega, pero no es lo mismo esperar siete años a cortar una planta de maguey sin depredarla que hacer dos veces por año una zafra de caña de azúcar.

Eso lo hace confiar que aunque los chinos traten de producir el mezcal, sólo harán malas imitaciones porque los agaves son de aquí, crecen aquí y los tenemos muy arraigados.