ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Ajiaco, congrí y ekó

DE NUEVO ENRIQUECE nuestra biblioteca un generoso presente de Rodolfo Reyes. Se trata de dos libros de cocina cubana, ambos escritos por Nitza Villapol, quien ha dedicado su vida a recoger las recetas tradicionales de la isla, a difundirlas e investigar su origen.

EN COCINA CUBANA, ya en su quinta edición, encontramos numerosas notas que nos permiten reconstruir parte de la historia de la alimentación isleña. Destacan tres vertientes: la caribe, la africana y la española; de la cocina prehispánica, en cuanto a preparaciones, dice Nitza, quizá sólo queda el pan de casabe, pues con este tubérculo elaboraban pan los indígenas.

EL AJIACO, ''LA grana sopa de Cuba", guiso que se comparte con otros países de América, es una muestra de la gama de vegetales que se utilizan ahí: mazorca de maíz tierno, calabaza o zapallo, plátano, yuca, boniato (camote), malanga, ñame; se adereza con ají (de donde le viene el nombre), que sea ''verde grande, no picante", y tomate (jitomate).

LAS CARNES PUEDEN ser: tasajo, gallina, carne de res fresca, carne maciza de cerdo y costillar, que en Cuba llaman agujas. Concordamos con la autora en que este platillo debe tener su origen en la cocina de los aborígenes cubanos, aunque durante la Colonia y hasta el siglo XIX, el ajiaco se identificó con el cocido español y podía llevar garbanzos, tocino y hortalizas; sin embargo, ''luego estos ingredientes van desapareciendo de las recetas (...) pierden el ancestro español del garbanzo, el tocino (...) y quedan tal y como los conocemos actualmente".

MUCHAS CIUDADES DE Cuba tienen su propia receta: Bayamo, Puerto Príncipe, Camagüey, Trinidad y Cienfuegos; lo hay también de Tierra Adentro.

AUNQUE EL LIBRO muestra que la cocina cubana es muy variada, la identificamos muchas veces con el arroz con frijol. Nitza Villapol escribe que este platillo con diversas variantes es propio de las islas del Caribe. Se cree que llegó a Cuba desde Haití y por eso cuando el arroz se prepara con frijol colorado se llama congrí, vocablo haitiano compuesto de congó: frijol, y riz, palabra francesa para arroz. Cuando se cocina con frijol negro, se conoce como moros y cristianos.

EL EKO, REMITE a la raíz africana en Cuba, pues lo comían los yorubas. Sorprende que se trate de una preparación con base en fécula de maíz y agua; la pasta que resulta se envuelve en hojas de plátano y sirve para acompañar carnes y salsas.

ESTE ''EKO PARA comer" equivale a nuestros tamales; el ''ekó para tomar" que se consume caliente y menos espeso, es el atole.

ANTES SE PREGONABA el ekó por las calles; hoy sólo se usa en familia y en fiestas. Esta presencia del maíz de origen mexicano entre los africanos se conserva; Nitza Villapol, quien ha visitado Nigeria, comenta que allá se prepara también para comer con carne y salsa, pero a diferencia del ekó cubano, no lleva azúcar.

[email protected]