ra uno de los nombres con los que se referían al jitomate en el viejo continente. Reacios a consumirlo a su llegada en el siglo XVI, al advertir que en las cortes reales era altamente apreciado, se popularizó y marcó muchas de las cocinas de esa región.

Es el cultivo mexicano que más ha permeado en las culturas culinarias de todo el mundo. Además de su delicioso sabor y versatilidad, se le atribuyeron propiedades afrodisiacas, lo que seguramente influyó para que se le nombrara manzana de amor y en algunos lugares, de oro.

Sin embargo, poco se sabe que es originario de México. La planta apareció en Sudamérica, pero su domesticación se produjo en nuestro país. Los mexicas lo nombraban xictomatl, palabra náhuatl que quiere decir fruto con ombligo. Innumerables pueblos de Mesoamérica lo utilizaban en su cocina desde mucho antes de la llegada de los españoles. Se calcula que se domesticó alrededor de 500 aC.

El notable fray Bernardino de Sahagún, en su magna obra Historia general de las cosas de Nueva España, hace una detallada relación de todos los tipos de tomates que se vendían en los mercados y habla de los platillos que preparaban con ellos.

La investigadora Cristina Barros menciona que entre las comidas que se servían en la mesa de Moctezuma estaban el chilcuzmulli xitomayo, que quiere decir mole de chile amarillo con tomates; el chiltecpinmullio, mole hecho con chile piquín y tomates, así como el guiso llamado tomáhuac xohuilli patzcallo, que era una cazuela de peces pardos con chilli bermejo y tomates y con unas pepitas de calabaza molidas. Termina con la cazuela de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos con chilli amarillo y tomates. Maravillosamente, muchos de esos platillos aún se cocinan.

En la Historia natural de Nueva España escrita hacia 1570 por Francisco Hernández, médico de la corte de Felipe II, describe el modo en que normalmente se preparaban lo jitomates: “Se hace de ellos, molidos y mezclados con chilli, una salsa muy agradable que mejora el sabor de casi todas las viandas y alimentos y estimula el apetito. Su naturaleza es fría, seca y algo picante. […] Nacen en cualesquiera regiones, pero principalmente en las cálidas, ya espontáneamente, ya cultivados.”

México se considera el centro mundial de diversificación del jitomate, con una amplia variedad de colores, tamaños y sabores; por mencionar algunos: bola, cereza o cherry, pera, saladet. Solamente de este último hay más de 30 variedades comerciales.

En el centro y sur de nuestro país, además del rojo que llamamos jitomate, se utiliza mucho el tomate verde o de cáscara, que en el norte se le conoce como tomatillo.

Por cierto, el jitomate no es verdura. Botánicamente está clasificado como una fruta, ya que nace del ovario de la planta con flores, junto con sus semillas dentro de él. Son altamente nutritivos, una fuente de vitaminas, antioxidantes y minerales.

En las zonas urbanas se han reducido a muy pocas variedades, entre los que destacan el guajillo y el de bola; el saladet y el cherry son variedades comerciales de más reciente aparición.

Sin embargo, en diversas poblaciones de Guerrero y de Oaxaca, por ejemplo, se encuentran todavía variedades arriñonadas, y en Oaxaca los tomates de la Costa y el tomatillo, con su particular sabor que brinda un sazón especial a determinados platillos. Es importante conservar esas especies para que no se pierda la rica diversidad de la cocina mexicana.

Increíblemente, el ignorante y desquiciado señor que gobierna Estados Unidos pretende ponerles un arancel de 21 por ciento, con lo cual, los más perjudicados van a ser los consumidores de ese país, que tendrán que pagarlo más caro. México seguirá exportando porque asegura nuestro gobierno que el jitomate nacional no tiene sustituto.

Como muestra de la profunda adopción de nuestro jugoso fruto en las cocinas del mundo, hoy vamos a comer al tradicional Casino Español, en Isabel la Católica 29.

Vamos a comenzar con unos clásicos de la comida ibérica: jamón serrano acompañado de pan-tomate, que consiste en rebanadas gruesas de pan, frotadas con tomate rallado, ajo y aceite de oliva. Después, un gazpacho, que es una sopa fría de jitomate con sus tropezones –indispensable en la época de calor–, y ya puede seguir con un solomillo a la piedra, pulpos a la gallega o una suculenta paella. De postre, la leche frita.