Moscú. Enamorado de México desde su primer viaje, hace casi 30 años, Leonid Gelibterman, presidente del Centro Enogastronómico Internacional de Moscú, está volcado en cumplir un sueño: lograr que la Unesco (siglas en inglés de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) declare patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, a imagen y semejanza de la dieta mediterránea, el concepto de Cocina del Pacífico.

Considerado uno de los más prestigiosos expertos de Rusia en materia de gastronomía y enología, Gelibterman habló con La Jornada de su proyecto más reciente:

“Soy consciente –admite el también miembro de la comisión mixta de cooperación cultural, educativa y deportiva entre Rusia y México– de que en el Pacífico hay muchos más países que en, digamos, el Mediterráneo, por lo cual es una tarea muy ambiciosa, pero con el potencial de los que tienen costa en ese océano y con gran variedad de cocinas nacionales, entendiendo que éstas no sólo son la comida, sino también las raíces y la cultura de los pueblos, y hay un gran respeto hacia los productos locales. Concluimos que es necesario crear la Cocina del Pacífico, un proyecto que tiene todo para concretarse.”

El también vicepresidente para Eurasia de la Organización Global de Turismo del Vino (GWTO, por sus siglas en inglés) cuenta cómo surgió la idea de estudiar y describir lo que une, en una primera etapa, a países como México, Perú, Colombia y Chile, de un lado del Pacífico, y Tailandia, Indonesia y Vietnam, del otro.

Gelibterman, quien asimismo preside el Comité de Turismo Gastronómico de este país y es fundador del Club de Gastrodiplomacia de Moscú, explica: “Hay dos enfoques: el océano nos separa o el océano nos une; el mar puede ser un obstáculo o un puente. Creo en lo segundo y Rusia tiene una plataforma magnífica en el Pacífico, Kamchatka, donde este año hicimos una mesa redonda con chefs de Perú, Tailandia e Indonesia, entre otras personas que aportaron su opinión. Ahí surgió la idea de diseñar el concepto de Cocina del Pacífico.

Kamchatka es un lugar sorprendente porque, por un lado, tiene gran cantidad de productos típicos que aporta el océano y, por el otro, compagina la cultura traída desde Europa con la de los pueblos originarios. En Kamchatka esos pueblos son cinco y todos tienen su visión, cocina, modo de vida, pesca y agricultura, y sé que para México o para Perú, si nos referimos a América Latina, es muy importante conservar la cultura que históricamente existió en tiempos de los aztecas, los mayas o los incas”.

Clasificación por regiones

–Son culturas, tradiciones y cocinas muy diversas, ¿cómo se pueden englobar en un solo concepto?

–En efecto, hay gran diversidad y aún tenemos que encontrar y describir todo lo que es común para los pueblos del Pacífico. Nadie diría que la cocina francesa se parece a la italiana o a la española, pero por cuanto ya está instalado en nuestro cerebro el chip (cocina mediterránea), seguro que cualquiera responde que son muy diferentes, aunque tienen algo en común: son mediterráneas. Es una cuestión más de mercadotecnia en la cabeza. El aceite de oliva es un componente común para la tradición culinaria de los tres, en el Pacífico desempeñan ese papel el pescado y los mariscos.

–Al hablar de pescado y mariscos en la costa del Pacífico, en el caso concreto de México pensamos en Nayarit, Jalisco o Guerrero, pero no hablamos de Chiapas, por ejemplo; igual sucede en Perú, la región de los Andes no se asocia con el Pacífico…

–Así es. La Cocina del Pacífico no puede abarcar la totalidad de un país, sino sólo aquella parte en que ejerce influencia el océano y ahí podemos identificar muchos productos que son tradicionales y exclusivos. Por poner un caso, se dice que la papa es originaria de Perú y tiene varios miles de variedades. México también es un importante productor de papas, igual que Colombia y Chile, mientras Kamchatka, en los tiempos soviéticos, era el centro de cultivo de papas para todo el extremo oriente y hasta ahora tiene un instituto de investigación que elabora sus variedades locales. Lo mismo pasa con las plantas. Seguro que habrá muchas similitudes y no se diga si nos referimos al pescado y los mariscos, pero este es un trabajo para las personas que van a crear esta concepción.

–¿Y quiénes son estas personas y en qué etapa se encuentran?

–Creemos que deben ser los principales chefs de cada país, los investigadores que estudian su agricultura y pesca, los representantes de los pueblos originarios que han vivido ahí durante siglos, así como los especialistas que tendrán que pensar todo esto en función del mercado. Queremos crear un grupo de trabajo con gente interesada de diferentes países y empezar esta labor metodológica para encontrar todo lo que nos une.

“Estamos empezando. Ya contamos con un reglamento de este grupo y seguimos incorporando participantes. Cuando tengamos listo un borrador de la concepción de la Cocina del Pacífico lo someteremos a una discusión más amplia. El proyecto no excluye a nadie y espero que, en una segunda etapa, se incorporen países como China, inmersa ahora en su propio proyecto de La Franja y la Ruta, o las dos Coreas y Japón.

–¿Ejerce Estados Unidos presión sobre los chefs y otros participantes para que declinen sumarse al proyecto?

–La verdad, no tengo ni idea de qué piensa el gobierno de Estados Unidos sobre este proyecto. En cambio, sí sé cuál es la actitud de los chefs estadunidenses: la comunidad de cocineros ve los asuntos políticos de una manera completamente diferente. Su preocupación es dar de comer, la acción más noble y pacífica que podamos hacer. La asociación mundial de chefs (World Chefs Society) renunció por completo a la política y su presidente, Thomas Gugler, de origen alemán y que reside en Arabia Saudita, sostiene que los chaquetas blancas deben llevar la paz y estar al margen de la política. Por eso, estoy convencido de que organismos como World Chefs apoyan el proyecto. Además, cocineros de más de 30 países que no son del Pacífico quieren participar.

Política, excluida del proyecto

–¿Para quién está concebida la Cocina del Pacífico?

–Desde luego, este proyecto no está pensado para los políticos. Es para la gente y los negocios. Así de claro. Tenemos que aprender a vivir en otro mundo. Nadie sabe cómo va a ser el nuevo mundo, pero tengo la convicción de que la cocina y las raíces históricas de las personas ahí estarán y debemos ver qué nos une; podemos intentar hacer las cosas juntos y sentarnos a una mesa común y hablar de cómo podemos encontrar un mismo lenguaje, o no hacerlo, y ¿entonces, qué? Mientras más politicemos la situación, el mundo no será mejor y no habrá más paz. Estoy completamente convencido: hay que sentarse y hablar.

En muchos idiomas existe la palabra compañero, pero muy poca gente reflexiona sobre su origen: los que comparten el pan. Desde hace siglos recibimos ese mensaje, contenido en el vocablo, y si lo recordáramos más seguido, no habría más controversias. Di compartimos el pan, debemos ser compañeros. Los antiguos, sin duda, eran más sabios que nosotros.

–¿Cuándo estima que estarán cerca de alcanzar la meta?

–El año próximo llevaremos a cabo en Kamchatka, donde nació la idea, un foro para presentar la concepción y, a partir de ahí, empezaremos a difundirla en cada país hasta, más adelante, poder preparar una solicitud, con argumentos sólidos, para que la Unesco declare la Cocina del Pacífico patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.