tierras yucatecas, donde manda el pibil, el cocimiento lento en hojas de plátano, a la usanza de la barbacoa, ha llegado el wok de fuego fuerte y aceite humeante, para el salteado. En algunos pueblos de migrantes de Yucatán, por las noches, salen los cocineros norteños a preparar sus platillos de cerdo, pollo y verduras, aprendidos en los restaurantes y cocinas chinas de San Francisco, Los Ángeles y otros lares.

Nos llega de rebote la experiencia de muchos mexicanos que entraron a trabajar a los restaurantes chinos y a las grandes cadenas, como China Fun, donde el fuego, el wok y el salteado son ya una especialidad aprendida y dominada por estos cocineros.

Hace décadas que la afamada cocina yucateca arribó a Los Ángeles, San Francisco y Oregón, pero también llegó, de reversa, la cocina china, coreana, japonesa y mogol a muchos pueblos de México. Miles de migrantes retornados o deportados, que trabajaron en las cocinas de Estados Unidos, han regresado a sus comunidades a trabajar en la gastronomía y a fusionar especias, sabores, olores y técnicas culinarias.

En una investigación de hace unos años, nos preguntábamos si los cocineros que aprendieron distintas artes culinarias en Estados Unidos regresaban a trabajar en los grandes hoteles y restaurantes mexicanos. Y efectivamente, en las oficinas de los hoteles se guardaban muchos currículos de cocineros y pasteleros que ofrecían sus servicios y que demostraban haber trabajado en grandes y afamados restaurantes de cocina italiana, griega, india, china, libanesa, etcétera. Pero nadie los contrataba. Las gerencias nos informaron que las pretensiones salariales de los retornados eran excesivas y que preferían emplear a cocineros mexicanos.

Es muy lento el proceso de reconocimiento y valoración de las habilidades de los migrantes aprendidas en sus años de lucha, esfuerzo y superación en el extranjero. Miles de mexicanos tienen amplísima experiencia en labores de construcción, con madera y tablarroca y otros materiales, diferentes tipos de cultivo, riego y poda; restauración y hotelería; jardinería, carpintería, herrería y tantos otros oficios.

Esperar a que les den trabajo y los reconozcan es prácticamente imposible, aunque hay raras excepciones. Por eso surgen estos emprendimientos personales y familiares en pueblos y ciudades de migrantes, como los cocineros del wok, en Yucatán; los maestros de la pizza, en Puebla, o los de la cocina mongol, en el estado de México, y tantas otras experiencias singulares.

Prácticamente, en todos los pueblos de migrantes existe un negocio de pizza que incluye delibery, la mayoría se capacitaron en pizzerías de Estados Unidos y regresaron a emprender sus negocios. En una ocasión, en un tianguis en Mazamitla, Jalisco, encontré un puesto ambulante de pizzas de ex migrantes, donde la fila de personas que esperaban pacientemente a que salieran las pizzas de horno, que ellos mismos habían fabricado y que transportaban, de tianguis en tianguis, en una camioneta.

Son famosos los burritos de Moyahua, Zacatecas, donde los migrantes implementaron una técnica propia del fast food, donde pasas con tu charola a ver los diferentes guisados y allí, de manera inmediata, te sirven los burritos, tomas tu cerveza o refresco, pagas y pasas a una mesa a comer. En la carretera a Chapala, en Jalisco, está una escisión de los burros de Moyahua, que se llama Los Milagros de Dalila, donde atienden las 24 horas del día a cientos de personas. Los burritos llegaron con los migrantes a diferentes ciudades de Estados Unidos, pero regresaron a México con nuevas recetas y técnicas restauranteras.

En una ocasión, al entrevistar al dueño del restaurante La Troje, en Mazamitla, me dijo que volvió a México con sus ahorros para poner cualquier tipo de negocio, que no fuera un restaurante. Llevaba muchos años en la cocina y luego en el negocio restaurantero y estaba cansado y necesitado de un cambio. Pero, se dio cuenta de que no estaba ya en edad de nuevas aventuras y que lo que sabía era cocinar y manejar un restaurante, La Troje incluye varios platillos al estilo Tex-Mex.

En la Ciudad de México se hizo famoso el restaurante Maximo Bistro, de Eduardo García, quien pasó de trabajar en el campo estadunidense piscando tomates, a lavar platos en un restaurante, después llegó al Georgia Grill, en Atlanta, y luego a la Brasserie Le Coze donde aprendió a cocinar. Como muchos, fue deportado y vuelto a deportar. Finalmente, llegó al Puyol, donde terminó de cocinero en jefe y luego pudo abrir su propio restaurante en la emblemática colonia Roma.

Muchas historias de emprendimientos están cambiando el panorama culinario mexicano en los pueblos y en las grandes ciudades. Así como llegaron los libaneses con sus tacos árabes a Puebla y se mexicanizaron como tacos al pastor, llegaron a México los woks, las pizzas y tantos otros platillos de la mano de migrantes retornados.