De buena discriminación
n las sociedades del trigo han sido los hombres los que preparaban el pan, por la fuerza muscular que necesita el amasado, hasta su mecanización, pero, ¿quiénes han hecho siempre los otros panes en Europa y Medio Oriente, y el cuscús en el norte de África? ¿Y la tortilla y todos los derivados del sustancial maíz en México y Centroamérica? ¿Y los tazones de arroz en todas sus variedades para acompañar los platillos de las tres comidas diarias en Asia, o preparan las papas, las yucas, los ñames, los taros, que alimentan a las familias en los Andes, África subsahariana y Oceanía? Sí, las mujeres campesinas, obreras y al servicio de las clases medias y ricas. (Aunque cada vez más mujeres de estas clases alimentan a sus familias con preparados industriales.)
El papel esencial de la mujer en la alimentación mexicana ha dado lugar a una discriminación perversa que puede ilustrarse con una anécdota, protagonizada por un estudiante de una universidad parisina, cuando puso un restaurante (malo) en una avenida de la Ciudad Lux: Si una criada india ignorante cocinaba rico para mi familia, yo, que soy doctor en economía, ¿cómo no lo voy a hacer mejor?
Esto fue en los años 1990, y 20 años después se ha reforzado en México esta idea mediante la proliferación de estudios gastronómicos
propiciados por una moda mediática norteamericana que incluye nuestro país, profundizando la repugnante discriminación entre los llamados chefs
de alta toca con sus inmodestos estudiantes, contra las cocineras y mayoras de delantal y modernas cofias, que señalan subordinación de clase ante quienes pudieron pagar los dichosos estudios, pero que en un 90 por ciento son frustrantes, pues no sólo el dudoso título de gastrónomo
no garantiza el éxito de incipientes negocios, sino que los egresados de estas escuelas se niegan a aprender el oficio trabajando.
En cambio, en Francia, las vocaciones de cocinar y servir una mesa son tan apreciadas que se estudian las carreras en escuelas superiores del Estado y los puestos correspondientes a los diplomas se ejercen con satisfacción hasta la jubilación. ¿Cuándo dejaremos de ver, y especialmente en Ciudad de México, sobre las fachadas del sector restaurantero permanentes ofertas de empleo, indispensables para su funcionamiento? Sólo cuando la población desempleada deje de despreciar los desvalorados oficios de este sector de servicios. Pero esto depende también de un Estado que los revalorice con un Instituto Público de Alimentación, digno de este nombre. Por lo mismo, resulta lamentable que el programa central del presidente López Obrador, Jóvenes Construyendo el Futuro, parezca dirigido, según la plataforma digital en la que alguien tradujo la generosa idea, a subvencionar el trabajo contratado por prósperas empresas para la formación de obreros, en detrimento discriminatorio de los oficios (cocineros, meseros, zapateros, ebanistas, cerrajeros, plomeros, maestros albañiles), que han sobrevivido pese al sistema dominante.
