Zacatecas, Zac.

En Zacatecas y San Luis Potosí hay un platillo que levanta muertos: el caldo de rata de campo. Al menos esa es la creencia popular que durante siglos tuvieron primero los pueblos prehispánicos, chichimecas y huachichiles –que predominaban en esta región del altiplano mexicano–, cuya tradición alimentaria fue adoptada en la Colonia por los trabajadores mineros y sus familias, debido a que era un alimento económico y tenía propiedades nutricionales.

En la actualidad, la tradición del consumo de caldo de rata de campo se conserva en ambas entidades, principalmente entre las familias de las zonas rurales y urbanas pauperizadas, que no pueden adquirir carne de res o pollo. Pero también la consumen quienes padecen enfermedades crónicas como anemia, cáncer y problemas respiratorios, pues se le atribuyen propiedades curativas extraordinarias.

Ahora se sabe que chichimecas y huachichiles no estaban equivocados. El biólogo e investigador universitario Manuel de Jesús Macías Patiño confirmó que especialistas de la Universidad Autónoma de Zacatecas y de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí corroboraron que, en efecto, la carne de ese roedor tiene un alto contenido de proteína, así como de aminoácidos, que son altamente bio-asimilables (aprovechados) por el organismo.

En entrevista con La Jornada, Macías Patiño, quien participa en un proyecto para la reintroducción del perrito de la pradera en el semidesierto norte de Zacatecas, con recursos del Fondo Mexicano para la Conservación de la Naturaleza, reveló que se han realizado investigaciones sobre la alimentación de especies silvestres como el águila real (emblema del escudo nacional) así como algunas variedades de halcones, y se encontró que estas aves rapaces tienen notoria preferencia por la rata de campo, además del conejo.

Mencionó que la carne de rata de campo, cocinada en caldo se usa tradicionalmente para curar problemas de salud como gripa y cuando alguien sufre una baja de defensas.

La ciencia lo confirma

Subrayó: Nadie puede dudar de la gran cantidad de proteína que tienen estos animales, lo que está comprobado científicamente, pues su alimentación es de puras semillas y raíces. Su carne no está contaminada con insecticidas, con DDT, o cualquier químico usado en los cultivos agrícolas.

Pedro Vázquez Morales es un joven campesino de la comunidad El Rucio, municipio de Villa de Cos, al noreste de Zacatecas, en los límites con San Luis Potosí. Desde hace cinco años se dedica a una labor que su padre le heredó al morir: cazar, preparar y vender ratas de campo, víboras de cascabel, conejos y zorrillos, incluso.

Su progenitor, Filiberto Vázquez Morales, se dedicó a este oficio durante más de 55 años, primero cazando sus presas en el semidesierto que rodea a su poblado, y luego trasladándose 75 kilómetros al sur, hasta la capital de Zacatecas, para vender lo que cazaba en los mercados populares de El Laberinto, la plazuela del Vivac o bien fuera del mercado Arroyo de la Plata. En este último establecimiento, en plena vía pública, Filiberto Vázquez murió mientras vendía sus presas.

Víboras y zorrillos... todo se come

Con tristeza y alegría a la vez, lo recuerda su hijo Pedro, quien amable atiende a las personas que se acercan a comprarle dos o tres ratas de campo para un buen caldo. Pero además, sobre las rejas de plástico –que sirven de mostrador de venta–, también están abiertos en canal varios conejos y algunas víboras de cascabel. También, bajo pedido expreso consigue carne de zorrillo.

Aquí vendemos todo esto baratón. El zorrillo, que escasea y no se consigue fácilmente, la gente lo consume, porque cura asma, bronquitis, pulmonía y alergias respiratorias, por eso la gente lo procura mucho en el tiempo de frío, aunque ahorita no traigo.

Y continúa con la descripción de las propiedades que popularmente se atribuye a esas especies: la víbora de cascabel mejora la circulación de la sangre y la limpia, además cura el cáncer.

En cuanto a la ratita de campo, cura la anemia. Hay personas mayores que están medio débiles, y se echan un caldito y se vuelven a levantar, asegura.

A diario, Pedro Vázquez, en su puesto ambulante, vende entre 60 y 70 ratas, en 30 pesos cada una, aunque hay días que acabo y hay días que me quedan algunas. Esas que sobran me las llevo al rancho, allá no se desperdicia nada.