Nextli
as cenizas, el rescoldo y las brasas han sido por mucho tiempo elementos útiles en la cocina. Desde la antigüedad, en el territorio que hoy es México se ha utilizado la ceniza para hacer diferentes preparaciones, por ejemplo, hay tamales como las corundas, cuyo nixtamal se prepara con ceniza; lo mismo sucede con los tamales nejos de Guerrero y Morelos, que también llevan ceniza en la elaboración del nixtamal con que se preparan.
Un proceso similar se utiliza en Sayula, Jalisco, donde se elabora una variante de tamales con ceniza. Son ceremoniales y una muestra de la continuidad cultural, pues se preparan en capas de masa de frijol y maíz que se enrollan y se cortan. Bernardino de Sahagún los describe: “…tienen en lo alto un caracol que les pintan los frijoles con que están mezclados”.
La palabra nejo es una castellanización de la correspondiente en náhuatl, nextli, que significa ceniza; también se denominan así algunas de las tortillas elaboradas con maíz azul cuyo tono es parecido al de la ceniza. Los primeros nixtamales fueron elaborados con cenizas que producen lejías.
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de Alonso de Molina (1571), aparecen varios términos relacionados con la ceniza y las brasas: nextlexuchitl, que significa rescoldo, nextoca, asar algo dentro del rescoldo, tlecahualli, tizón, tlexochitl, brasa o ascua, y tlecoyotl que es en español es bollo cocido en el rescoldo y en las brasas. En la Historia general de Nueva España se mencionan los tenextamalli, entre los tamales que se preparaban.
En el El tesoro de la cocina, que tiene como subtítulo Diccionario de las familias, publicado en México en 1866, hay varias recetas de origen mexicano y de otras latitudes que mencionan las cenizas calientes y frías. Seguramente, cuando se hace referencia a cenizas calientes se refiere al rescoldo, y cuando se habla de cenizas se hace referencia a las que están frías.
Felicitaciones a Erique Leff por el Premio Universidad Nacional. En su libro La apuesta por la vida propone una sociología ambiental que reivindique el olvido de la naturaleza por las ciencias sociales y parta del diálogo de saberes para construir la sustentabilidad de la vida
, el vivir bien
. Es integrante de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS) que hoy celebra 10 años de fructífera labor. Felicidades, uccseños.
La vida está hecha de claroscuros. Un sentido adiós a Rodolfo Stavenhagen, a quien Mardonio Carballo considera hombre de maíz
; lo fue por su defensa de los pueblos indígenas y del maíz, nuestro sustento.
