Un sorbo de tequila es apreciar la tierra y el agua de México y es la culminación de un proceso de elaboración que comienza siete años antes, con la siembra de un agave azul. En San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, sobrevive la única hacienda que produce tequila y se asienta la compañía que fabrica la bebida espirituosa con el mayor apego a lo artesanal.

Tras el auge en los años 90 que provocó escasez de agave azul, la industria parece dirigirse hoy a un consumidor que reconozca sabores y aminore la práctica –muy mexicana, por cierto– de empinar el codo y beber un caballito de tequila de un solo trago. Finalmente, una persona ebria no distinguirá entre un aguarrás y una buena bebida.

Muchos preferirán el tequila blanco porque se bebe directo, sin sal ni limón. Dicen los que saben que también deja caliente el hocico y resbala ligerito a través del tórax. Otros elegirán el tequila reposado o añejado en barricas, dos categorías más apegadas a la tradición extranjera.

Ninguno se sorprenderá de que en las etapas de elaboración existieron sabores dulces, como sucede con el jugo del mosto, o sabores parecidos a los del pulque durante la fermentación. Al final, las impresiones en cada paladar serán distintas, pero perceptibles.

Es Amatitán, el municipio jalisciense que pudiera ser considerado el ombligo del patrimonio de la Humanidad llamado Paisaje Agavero, una peculiar combinación de pencas azules, tierra oscura, nubes blancas y las faldas verdes del volcán Tequila.

Allí se ubican la hacienda San José del Refugio y Casa Herradura, la empresa que no ocupa químicos durante la fermentación y en cambio deja toda responsabilidad a los microorganismos generados en el medio ambiente, asegura Rubén Aceves Vidrio, maestro catador, historiador y embajador internacional de Casa Herradura. El objetivo es no forzar la fermentación como si fuese un laboratorio, sino mediante el uso de levadura silvestre, agrega.

El consumidor tendrá el reto de apreciar el producto final, degustar y percibir los sabores derivados de las distintas categorías. Si el tequila sabe a alcohol únicamente, entonces algo anda mal, señala Aceves Vidrio.

Como hacienda colonial, San José del Refugio produce tequila desde 1870 y su fábrica se mantiene en pie, aunque hoy en desuso. Casa Herradura conserva las piezas originales que se utilizaron para crear una de sus marcas más conocidas, así como los antiguos hornos donde se cocían las piñas (el agave sin las pencas).

Aceves Vidrio afirma que esta preservación es única entre las compañías tequileras.

#tequilaabordo

Los sabores del tequila pueden apreciarse a más de 10 mil pies de altura y a una velocidad en tierra superior a 800 kilómetros por hora. A partir del próximo primero de septiembre, Casa Herradura, propiedad de la estadunidense Brown-Forman, y la aerolínea mexicana Interjet, darán inicio al Quinto Festival del Tequila, que consiste en ofrecer esta bebida a los pasajeros.

Cuatro categorías de tequila Herradura se ofrecerán a bordo de las aeronaves de Interjet hasta el 30 de septiembre, con la finalidad de festejar un aniversario más de la Independencia de México. Antiguo Blanco, Antiguo Reposado, Casa Herradura Reposado y Herradura Ultra, son las categorías a probar durante el viaje en vuelo.