n su artículo para el número temático de Acta Sociológica (Entre lo que se debe y lo que se puede: percepción y satisfacción de necesidades alimentarias en la Ciudad de México), Paloma Villagómez (PV) analiza las percepciones que las personas de diferentes posiciones socioeconómicas tienen sobre cuáles son los satisfactores necesarios en el espacio alimentario, y observa el acceso efectivo a los así percibidos, con la intención de definir si existe una norma social en la materia y observar la capacidad de los hogares para cumplirla. Como Miguel Calderón (entrega del 12/6/16), se refiere a las normas en sentido sociológico:

Convenciones de orden sociocultural interiorizadas por los individuos a través de procesos de la socialización y de interacciones en las que se comparten valores, sentidos y significados específicos a una cultura. La observación de estas normas habilita a los individuos como sujetos socialmente competentes; por el contrario, el incumplimiento de la norma comporta diversas sanciones, entre las que destacan la exclusión y el estigma.

Su análisis empírico se basa en la Encuesta de Percepción y Acceso a Satisfactores Básicos (EPASB), elaborada por el Evalúa DF en 2009 (disponible en www.evalua.cdmx.gob.mx ) que permite conocer la percepción de las personas sobre cuáles bienes, servicios y prácticas son necesarios –entre ellos los que corresponden al campo alimentario–, así como el acceso a ellos. Revisa, con cierto detalle, la bibliografía de necesidades humanas y pobreza.

PV describe la EPASB y subraya que, cuando se pregunta a los entrevistados si consideran necesario un rubro, la pregunta se refiere a si son necesarios para cualquier hogar de la Ciudad de México y no a su hogar. El ejercicio que elabora PV a partir de la EPASB 2009 define una lista de rubros alimentarios que son considerados necesarios por la mayoría; verifica el acceso a ellos y se relaciona con su situación socioeconómica. PV utilizó el cociente de los ingresos del hogar respecto a su propia línea de pobreza (LP) como indicador de pobreza y guía para el análisis: la población adulta (de la cual se captan las percepciones) se dividió en dos mitades casi iguales: pobres y no pobres de ingresos (de aquí en adelante pobres y no pobres).

Entre sus hallazgos empíricos, destaca: 1) Fuerte contraste en la proporción que come menos de tres veces al día entre pobres (23.6 por ciento) y no pobres (13.5 por ciento). 2) Quienes piensan que la frecuencia semanal de consumo de carne (incluyendo pescado y mariscos) debería ser de más de cuatro días a la semana, es mucho más alta entre los no pobres. 3) Alto grado de consenso sobre la necesidad de consumir productos como carnes frías, cereales (listos para consumo), yogurt y crema. 4) tampoco hay diferencias, según nivel de ingresos, en las percepciones sobre la necesidad de comer en fondas o restaurantes o comer fuera comida preparada en el hogar. 5) Los rubros alimentarios que la población no considera necesarios son los relacionados con el placer, como los dulces o los postres, o productos relacionados con la convivencia y el esparcimiento, como el alcohol y el tabaco. 6) En cuanto al equipo, los enseres no considerados necesarios son artefactos que refinan procedimientos culinarios o ahorran trabajo —cafetera, tostadora, lavavajillas, batidora. 6) Pero al considerar el acceso las similitudes entre grupos se desvanecen y el apego a la norma se tambalea. Casi la mitad de los pobres cumple con la norma de comer frutas y verduras al menos una vez al día, mientras casi 2/3 de los no pobres satisfacen esta norma. 7) La frecuencia más alta de consumo semanal de cárnicos entre los pobres es 2 o menos veces a la semana, mientras entre los no pobres es 4 o más veces. 8) El acceso a los artefactos más básicos para la preparación y consumo de alimentos, es muy elevado; en algunos casos casi universal, pero disminuye conforme los utensilios cumplen funciones sustituibles por otros artefactos o más trabajo doméstico. (Véase en la gráfica los resultados de percepciones sobre artefactos de cocina).

Del análisis realizado, la autora deriva las siguientes conclusiones y reflexiones (cito extractos, no siempre literales, sin comillas): 1) Confirma la existencia de representaciones colectivas sobre la alimentación que organizan su consumo. 2) Interpreta las respuestas sobre lo necesario, como la declaración de la austeridad como norma, pues los satisfactores percibidos como necesarios reflejan condiciones de vida cercanas a la subsistencia, minimizando rubros que privilegian el gusto o brindan placer y confort. PV reflexiona sobre posibles causas de esta norma de austeridad. 3) Destaca la similitud de percepciones de lo necesario entre pobres y no pobres, lo que coincide con la investigación de Mack y Lansley y, habría que añadir, otras similares realizadas en México. 4) El llamado de la EPASB a pensar en lo que resulta necesario para cualquier hogar, al obligar a los informantes a pensar en condiciones mínimas indispensables para todos, lleva a igualar a todos los estratos respecto a los rubros austeros a los que todos deberíamos tener acceso, sugiriendo que la tolerancia a la desigualdad se reserva para lo asociado con el placer y la comodidad. 5) Verifica que la pertenencia o no al grupo de pobres, si bien no tiene efecto notable en las percepciones, si lo tiene en la capacidad de acceso a los satisfactores necesarios. Encuentra altos niveles de carencia de artículos necesarios entre los pobres de ingresos, en particular en lo que se refiere al equipo de cocina, constituyen lo que Mack y Lansley llaman carencias forzadas de satisfactores necesarios socialmente percibidos, es decir, una experiencia no sólo objetiva sino subjetiva de privación. 6) El análisis de percepciones captadas en encuestas debe complementarse con técnicas cualitativas (como los grupos de enfoque que realizó Evalúa DF), que pueden explicar los procesos de formación de los consensos y su impacto en las decisiones cotidianas de los individuos. 7) Pone en duda, con razón, que las percepciones mayoritarias sean el único criterio para definir un satisfactor como necesario, pues algunos así identificados (como los alimentos procesados) podrían configurar modos de vida contraproducentes, que reflejarían la cultura de consumo de la modernidad tardía, en concordancia con la postura adoptada en el Evalúa DF cuando se levantó y procesó la EPASB: que las percepciones deben complementarse con normas científico-técnicas y legales. 8) PV concluye: Entender cómo se construyen las normas, qué actores intervienen en su formación y difusión, con qué intereses, es clave para definir la acción pública para apoyar una norma social favoreciendo su acceso, o bien, combatirla cuando ponga en riesgo la integridad de las personas o su calidad de vida. Este artículo complementa el de Miguel Calderón, así como el de Boltvinik y Figueroa sobre la medición de la pobreza alimentaria en el DF que reseñaré en la próxima entrega.

www.julioboltvinik.org

julioboltvinik@gmail.com