Los Ángeles.

A sus 24 años, Christopher Sayegh dio con el ingrediente mágico para condimentar sus recetas. Desde hace dos años, este chef californiano sirve menús elaborados con cannabis.

Mientras cada vez más estados estadunidenses miran con buenos ojos la legalización de la cannabis recreativa, este atípico cocinero, quien pasó por restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y California, se propuso mezclar alta cocina y mariguana. Trato de ofrecer a la gente una experiencia intelectual, explica Sayegh, desde su empresa The Herbal Chef, con sede en Los Ángeles. Pero también soy muy cuidadoso en cómo los llevo por este viaje.

Sayegh incursionó en el mundo de la cannabis comestible cuando muchos emprendedores buscan capitalizar la nueva fiebre de la mariguana en California, que en noviembre votará sobre la despenalización de su uso recreativo para mayores de 21 años.

Otros cinco estados, incluyendo Alaska, Colorado y Washington, ya aprobaron una legislación similar, y es de esperar que otros sigan esta tendencia, pues el movimiento cuenta cada vez con más apoyo en la opinión pública.

En Estados Unidos, la mariguana medicinal está permitida en al menos 23 estados, entre ellos California. Y ese número debería seguir aumentando, aunque la producción de cannabis sigue siendo ilegal a escala federal. De acuerdo con un informe del ArcView Group, firma de inversión y de investigación especializada en cannabis, la venta legal de mariguana en Estados Unidos generó ingresos por mil 200 millones de dólares en 2015, que representó un incremento de 232 por ciento en un año. Se prevé en 2020 las ventas superen 22 mil millones de dólares, de los cuales 6 mil 400 millones correponderán sólo a California. Estas proyecciones son suficientes para hacer agua la boca a los empresarios. Como Sayegh, muchos quieren incursionar en este floreciente negocio.

Para este chef, el sueño culinario data de la universidad. Allí estudió inicialmente biología molecular, carrera que después abandonó para seguir con su verdadero proyecto. En 2014 creó su empresa de alta cocina canábica en Los Ángeles y desde entonces, asegura, la actividad de The Herbal Chef no para de crecer. Por ahora, Sayegh solo puede servir sus platos a quienes porten la tarjeta que autoriza el uso de mariguana médica. Pero espera superar este escollo en noviembre, si California vota en favor de la mariguana recreativa. Mientras tanto, sus costosos menús, que oscilan entre 300 y 500 dólares por persona, son elaborados exclusivamente para hacer que el cliente viva una experiencia 100 por ciento de inmersión. Yo cambio literalmente la química del cerebro a medida que la gente degusta mi comida, dice entusiasmado mientras manipula jeringas que contienen la sustancia activa de la cannabis, que luego incorpora a sus comidas. Al final del tercer plato se siente un poco, en el cuarto un poco más y el final del quinto es la culminación del viaje, describe.

Una sinfonía

Es como una sinfonía, resume. Tengo que asegurarme de que los platos se ajusten a la subida, y viceversa para el descenso.

Sayegh propone una cocina sofisticada a base de carne de wagyu japonés, sorbete de pomelo u ostras medicinales. Influenciado por sus orígenes jordanos, Sayegh ha probado incorporar la cannabis en hojas de parra, en bolas de garbanzo (falafel) y otras versiones de platos de Medio Oriente.

Los consumidores de este nuevo género de alimentos no deben tomar a la ligera la experiencia. “No es una ciencia exacta en muchos sentidos, ya que muchos factores entran en juego cuando se cocina con cannabis”, analiza Robyn Griggs Lawrence, autor de The Cannabis Kitchen Cookbook. Esto no es como pedir un vaso de whisky. Estamos apenas en la etapa de descubrimiento todavía.

El jefe de The Herbal Chef sabe perfectamente el impacto que pueden tener sus platos y se esmera preparando cuidadosamente cada uno de ellos. “La cannabis no es como los otros ingredientes”, dice. Hay que ser extremadamente cuidadoso no sólo porque el calor juega un papel muy importante en la cocción, sino también porque, literalmente, lleva a la gente a un viaje y tú tienes la responsabilidad de que sea bueno. No se trata de tirar mantequilla en una sartén para dejar a todo el mundo supercolocado, advierte.