Mucho se habla del peligro que existe para la comida mexicana frente a la globalización, pero antes de hablar de riesgos, el historiador José N. Iturriaga propone una reflexión: La gran mayoría de los mexicanos, seguramente más de 95 por ciento, ¿qué día no come al menos una tortilla, si no es que varias? En cambio, de esa gran mayoría, ¿cada cuándo comen una hamburguesa? Ahí es donde nos damos cuenta del enorme arraigo de una cocina como la mexicana, con profundas raíces culturales.

Hace unos meses Iturriaga publicó un nuevo libro, que se llama Gastronomía, y se encuentra en la colección Historia Ilustrada de México, coordinada por el historiador Enrique Florescano, coeditado por Debate y el hasta hace poco Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta). En él, el autor recorre la historia de la cocina mexicana desde su origen y sus elementos básicos –maíz, chile, frijol– hasta su mestizaje con otras cocinas del mundo, comenzando por la española hasta llegar a la francesa, italiana, libanesa, china y japonesa, entre otras.

Hasta ahora ha escrito 12 libros, todos sobre cocina mexicana, ninguno es recetario, todos son ensayos históricos con algo de antropológico. Su interés en el tema nace a partir del contacto familiar.

“Difícilmente puede haber una persona que se interese en la gastronomía si su familia no lo estaba; hay familias en las no es importante el aspecto gastronómico: comen porque hay que comer, pero no se considera una parte importante de la vida cotidiana. En México, en general, sí se considera así, porque nuestra cocina es algo muy destacado a escala mundial. En mi caso, por un lado hubo un factor familiar, por otro, como historiador, me he dedicado desde hace años al origen de nuestra cocina, que es lo que refleja este libro.

Otro factor es que trabajé 37 años en el servicio público en labores que implicaban viajar por el país, y cuando se viaja hay que desayunar, comer y cenar, así que normalmente le salía muy barato a los lugares donde trabajé, porque prefiero comer en las esquinas, los mercados, las fondas, donde se aprende cocina mexicana.

Cocinero experto, Iturriaga habla de la relación entre gastronomía e historia, y de cómo en las pasadas dos o tres décadas se ha empezado a reconocer que la cocina es una expresión cultural, que no es nada más un quehacer de señoras o de chefs para halagar a un sentido. No. Realmente se ha ido reconociendo ese elemento cultural de la cocina, eso ha despertado del interés en diversas vertientes de la gastronomía, su historia, sus implicaciones antropológicas, sociológicas, incluso religiosas, porque en el caso de la cocina mexicana hay muchas expresiones de nuestras cocinas regionales que tienen vínculos con la religiosidad de nuestros pueblos. Conforme se va reconociendo la importancia cultural de la cocina se va profundizando en todas estas vertientes.

El investigador José N. Iturriaga ha escrito 12 ensayos históricos sobre cocina mexicanaFoto Luis Humberto González

En esta relación entre cocina e historia mexicana hay que recordar, añade, que hace seis años la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés) declaró a la cocina tradicional mexicana patrimonio cultural de la Humanidad. Todos sabemos que la Unesco no es un club de gastrónomos, sino la más alta autoridad cultural del planeta dependiente de la ONU.

El reconocimiento de la Unesco no es porque nuestra cocina sea muy sabrosa, que sí lo es, sino por esas implicaciones culturales de nuestra cocina, que es milenaria. Es muy sorprendente que, sumado a la antigüedad, ha habido continuidad, y hoy, en pleno siglo XXI, seguimos comiendo fundamentalmente los elementos de la cocina prehispánica: maíz, frijol y chile, ya dentro de una cocina mestiza. La cocina mexicana actual para nada es indígena y menos prehispánica; es una cocina mestiza. Es un mestizaje que nunca termina y, de alguna forma, nuestra cocina sigue en evolución.

Frente a las modas gastronómicas –desde cocina fusión a la molecular– se hace necesaria una definición de cocina mexicana. Al respecto, Iturriaga expresa: A reserva de que intentemos una definición, la cocina tradicional mexicana es la de nuestras mamás y abuelas; es la de las fondas, la de los mercados; es la que ha acumulado a lo largo de los siglos el uso de una serie de ingredientes muy bien definidos, con técnicas culinarias también claramente establecidas, y que obedece a un recetario ancestral con todas las variantes que puede haber. Podemos hablar del mole como icono de la cocina mexicana, sí, pero podemos contar 20, 30 o 40 moles o a lo mejor tantos como señoras, porque cada una tiene su toque particular. Esa es la cocina mexicana.

–¿La que sobrevive a las modas y se convierte en una receta que permanece?

–Exactamente es eso, aunque también hay que estar abiertos a todo, la cultura es dinámica, hay mestizaje permanentemente y hay que reflexionar en algo: lo más tradicional –no sólo de cocina, sino de cualquier cosa– algún día empezó, entonces ¿qué es lo que convierte a una cocina como la nuestra en tradicional? Bueno que más allá de las modas, empieza a echar raíces algo que recientemente cambió o se mestizó y al paso de generaciones se mantiene, porque estoy seguro de que la espuma de huitlacoche ahorita ya está pasada de moda, ese tipo de cocina molecular, pero dentro de 20 o 30 años los muchachos estudiantes de cocina se van a carcajear de las espumas de huitlacoche. Lo que le da el carácter tradicional a una cocina es su arraigo y permanencia al paso del tiempo.