uando decimos Ciudad de México, no olvidemos que aquí hay mucho más que calles y edificios. El verde de la naturaleza ocupa poco más de 50 por ciento de su territorio; se traduce en agua y oxígeno, en vida para los habitantes de esta capital. Es un legado que tenemos la obligación de preservar.

En las delegaciones Cuajimalpa, Álvaro Obregón, La Magdalena Contreras, Tlalpan, Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac entre bosques y cuerpos de agua hay numerosos pueblos originarios. Tienen una larga historia y una importante cocina. Estuvieron presentes en el encuentro Sabores de origen, apoyado por la Secretaría de Desarrollo Rural y Apoyo a las Comunidades; los estudiantes de la licenciatura en turismo del Instituto Politécnico Nacional pusieron conocimientos y entusiasmo. Tuvo lugar en el Museo Nacional de Culturas Populares.

Ahí pudimos dialogar sobre un interesante libro, La alimentación y la cocina serrana y chinampera: Milpa Alta y Xochimilco, con un público participativo y atento, y con uno de sus autores, Luis Gutiérrez Romero. Él es nativo de San Pedro Actopan y describe las costumbres y comida de su tierra; Rodolfo Cordero López es originario de Xochimilco e hizo lo propio con la cocina de ahí.

La presentación es de Alfredo López Austin, quien en ese texto se refiere a la importancia de la tradición. Esa tradición que ante un futuro incierto plantea la posibilidad de soluciones propias, conformes a nuestras identidades y nos enseña qué somos y nos hace suficientemente conscientes para ser y cambiar como queremos.

Después de dar una reseña histórica de esta zona de la Cuenca, menciona los problemas del avance urbano y la homogeneización globalizadora, para concluir que el libro La alimentación y la cocina serrana y chinampera... es una defensa a la cultura propia. Se unen ahí la unidad regional y la diversidad local, motores ambos del placer de la vida.

Ese placer se inicia con las imágenes: paisajes, rostros de mujeres sabias que han mantenido su cocina heredada de madres y abuelas, mazorcas de colores, metates, mercados, hermosas cocinas y nopaleras, así como las chinampas consideradas una de las técnicas agrícolas más productivas jamás diseñadas.

Aquí se hermana el chileatole propio de estos fríos con los tlapiques. Una de sus variantes lleva hojas de vinagrera y epazote, nopales, tomate y pescado; se envuelven en totomoxtle y se tateman en el comal. Tortitas de ahuautle, pipián, frijoles quebrados con nopales, hongos con quintoniles, conviven con la historia, los recuerdos y las vivencias de hoy. El libro puede adquirirse en librerías Educal.

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