uando en el año 2000, en la Sala II de conferencias de la Unesco, advertí la importancia de la producción campesina tradicional en la alimentación y propuse que las cocinas del mundo que lo merecieran fueran declaradas patrimonio de la humanidad, entre ellas la mexicana, aún no existía en México y, me atrevo a afirmar, en América Latina, el enjambre de escuelas de gastronomía que preparan chefs para la industria restaurantera. El modelo de todas éstas fue el famoso Cordon Bleu de París, establecimiento dirigido a extranjeros, amas de casa de alto poder adquisitivo y con el tiempo también personas del género masculino, provenientes sobre todo de Nueva York y Tokio pues sus costos lo hacían prácticamente inaccesible. Los franceses, suizos o belgas con vocación gastronómica jamás acudieron a este sitio para formarse en la ingeniería culinaria y las artes del anfitrión, se formaron en escuelas de hotelería (del latín hospes, hospitium) o sea todo lo relativo a la hospitalidad, dentro de lo cual cabe desde la adecuación de un sitio para alojar un huésped hasta la comida que se le va a ofrecer.

La escuela más antigua de la época moderna fue creada por la Asociación Nacional de Hoteleros, Restauranteros y Limonadiers (dueños de cafeterías-bar), con el Sindicato Francés de Hotelería lidereado por Jean Drouant, en cuyo más famoso restaurant se entregan los premios literarios Goncourt desde 1912, y con el apoyo decisivo del entonces presidente de la República francesa, Albert Lebrun, hijo de un agricultor. La Escuela Hotelera de París Jean Drouant fue inaugurada en 1936 y desde entonces ha tenido una relación simbiótica con la actividad del hospedaje y la mesa, que tan incontestable fama han dado a Francia en el mundo. Este modelo es emblemático de Europa, mientras que el Cordon Bleu fue seguido por las escuelas de América.

La diferencia entre ambos radica en la concepción del fenómeno alimentario: ya sea como un producto del campo y de las tradiciones, sin pelearse con su rentabilidad, ya sea como un esnobismo (entendiéndose éste como un aparato y una apariencia) económicamente productivo. Para el primero, el curriculum integra varias lenguas, historia, ciencias aplicadas (entre éstas agronomía), economía, derecho, trabajos prácticos que incluyen usar las propias manos en lavar el material usado y limpiar hasta el último rincón de una cocina o una recámara, privilegiando la ingeniería culinaria y las artes en general para neutralizar los gustos chabacanos de acuerdo a la cultura nacional respectiva. Para el segundo modelo, la cultura en general es superflua y en particular la cultura nacional, no se diga las demás disciplinas enumeradas en tanto que se privilegia la imitación de técnicas y presentaciones propias de las cocinas europeas o japonesa, sin que ello implique adquirir con fidelidad sus saberes y sabores.

En el otro lado del asunto alimentario, es un tema que se ha convertido en una constante de los medios masivos mexicanos, abordado desde todos los ángulos, afortunadamente la mayor parte críticos. Pero las soluciones que se proponen a los problemas fundamentales: escasez y hambre, mala calidad y tóxicos para el organismo, importación en vez de producción, no logran integrar un proyecto viable para el futuro a corto, mediano y largo plazo de la problemática alimentaria nacional de cuya gravedad nadie duda.

Hay quienes afirman que nada puede hacerse y cualquier cosa que se intente entrará en las leyes implacables del capitalismo mundial porque habiendo propietarios de medios de producción y compra de trabajo asalariado hay explotación capitalista por muy sano que sea el producto que ponen a la venta, o bien: eso que llaman soberanía alimentaria. Hasta parece que defendemos a los capitalistas nacionales en contra de los multinacionales, o “tampoco creo que haya que exaltar las formas tradicionales de producción no capitalistas, aunque sean para mercados locales, y que han sido… bastiones de apoyo a la acumulación de capital”, como nos escribe un inteligente lector a quien, por el nivel de sus objeciones, queremos responder así en este espacio: si Marx dice que poco importa para la ley de la plusvalía que el dueño de los medios de producción sea a la vez el trabajador, pues éste se autoexplota, no con ello indica que el capitalismo es fatal en la evolución de la historia humana, al contrario, deja a la humanidad la tarea de contrariar una evolución injusta. De otro modo Marx habría afirmado que la evolución natural de la especie es llegar al capitalismo. Muchos compartimos la idea de que es factible recuperar formas tradicionales de producción de alimentos que demostraron ser inocuas para la salud y permitieron el incremento demográfico, sin recuperar necesaria y fatalmente las formas de acumulación de capital que condujeron al punto donde nos hallamos. El gran maestro quería que sus enseñanzas fueran aprendidas como un método de análisis, no como dogma insuperable. Deberíamos pugnar porque las escuelas llamadas gastronómicas fueran facultades tecno-profesionales donde se enseñara algo más útil que platillos como cuadros abstractos y con frecuencia de dudoso gusto.

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