Anona es el primer restaurante neobistro de la ciudad de México.

Este concepto proviene de París, luego se trasladó a Nueva York y su objetivo es tener platillos de la alta cocina a un precio asequible y balanceado, dice en entrevista con La Jornada el chef Daniel Téllez, cofundador de este restaurante –ubicado en Polanco– junto con el chef John Chebaux y el mixólogo (especialsita en cocteles) Arturo Rojas.

En Anona, asegura Téllez, una de las voces jóvenes autorizadas en el mundo gastronómico, lo que garantizamos es un concepto de comida a buen precio y siempre algo fresco.

Inició su trayectoria en la adolescencia en la cocina de Eduardo Kohlmann (especialista en banquetes). Se instruyó en Europa y Estados Unidos en instituciones como la Scuola Di Arte Culinaria Cordon Bleu, en Perugia, Italia, entre otras. Ha sido chef particular de algunos empresarios mexicanos.

Dice el cocinero que comulgar con la ideología de los neobistros es reducir toda la parafernalia que hay alrededor de los restaurantes de alta cocina que hoy día, para servirte un plato, necesitan tres meseros. De este lado tenemos un servicio ágil y sencillo, en el que se cuida dar un buen servicio sin tanta parafernalia. Nuestras mesas incluso no tienen manteles; son detalles en los que reduces costos y entregar un valor agregado a un precio justo.

–¿Se busca la sofisticación en un minimalismo?

–Sí, de hecho es la tendencia actractivo, porque no buscamos ser rebuscados; es decir, que la comida y los cocteles hablen por sí mismos, que hablen por el restaurante... y no así las paredes o los temas de recreación. El atractivo principal es la comida. Nos enfocamos en que te sorprenda lo que comes.

Relata el cocinero que fue un proyecto que en papel tomó un año. “Quisimos hacer de esto más que el restaurante de un chef, un lugar que formara una comunidad culinaria, como un atelier (taller en francés) en el que participan los cocineros; un lugar para realizar festivales y así generar una comunidad más unida que nos servirá para refrescarnos unos a otros”.

No hay nada similar en la ciudad, dice Téllez, para quien en la actualidad el concepto neobistro es más normal, porque los restaurantes cada vez ofrecen más comida sofisticada a precio asequible. Nuestro menú es de alrededor de 20 platos, que se refrescan constantemente en función de la calidad del producto en cada momento”.

Dice que con Arturo Rojas, la coctelería en su lugar ha logrado una gran carta. El maridaje es perfecto, no sólo de vinos, sino también de cocteles. Éstos fueron creados específicamente para cada platillo.

Foto Paul Brauns

El joven chef insiste en que es buena la experimentación, pero la evocación de los sabores, de nuestra tradición, sigue siendo esencial.

Es la que al final nos ha hecho, nos ha formado como personas. La mayoría de los mexicanos tenemos recuerdos de la cocina de nuestras abuelas, o de algún lugar en el país donde se hace algo tradicional, y, esos recuerdos gastronómicos no los habíamos trasladado a la cocina moderna hasta hace pocos años, cuando empezó el éxito de nuestra cocina a escala mundial.

Téllez argumenta que nuestra gastronomía vive su mejor momento. Por el tema de la globalización somos reconocidos y también porque la gente que se dedica a promover y producir gastronomía ha hecho las cosas muy bien. Ya hay un tema de investigación que se inició con Diana Kennedy (escritora inglesa que vino a México y se convirtió, por medio de sus textos, en precursora de la difusión de nuestra gastronomía).

“Ahora –expone el cocinero– los procesos se hacen más profesionalmente. Los productos se escogen, se seleccionan minuciosamente, pero sobre todo hay un respeto. Sí, hay investigación, pero se ha enfocado más a respetar los procesos antiguos. No sólo es crear por crear sino hacerlo con bases, con antecedentes y es lo que nos pone al mismo nivel de cualquier cocina del mundo.”

–¿Cuáles los olores en la cocina de su abuela que recuerda?

–El de las yerbas era característico. Ella cocinaba para unas 30 personas, cuando necesitaba hacerlo para 10. Me tocó vivir 11 años con ella y siempre había algo diferente. La hoja santa predominaba.

Todos mis platos tienen esa parte de memoria en el sabor. Yo cocino por la memoria del sabor. Me gusta experimentar, hacer cosas nuevas, pero siempre debe haber algo que me regrese o lleve a algún lado, algo que a la gente le resulte familiar. Puedo crear algo, pero siempre agregar ese toque de familiaridad. He tenido gratas experiencias con la cocina molecular, pero en ningún momento me llevaron a ningún lado o me evocaron algún lugar, confiesa.

Para Daniel Téllez el equipo de trabajo es básico. Un cocinero no puede gobernar solo en su reino, necesita gente con la misma idea y el mismo saber para que todos los proyectos se concreten. Necesitas gente que sepa desde cómo recibir a tu comensal hasta cómo despedirlo.

Anona.

Neobistro. Séneca 49, colonia Polanco. Ciudad de México Teléfono: 4336 0450. Precio: 400 pesos promedio por comensal.