Los hermanos Francisco y Pablo Salas nunca imaginaron lo que representaría que su padre adquiriera un restaurante: el Amaranta, y mucho menos que se convertiría en el espacio para concretar sueños y proyectos. Ahí descubrieron sus grandes pasiones. Mientras el primero impulsa una cultura del vino y ya creó su propia cosecha, el segundo encontró en la cocina su salvación de las adicciones y ahora explora todos y cada uno de los sabores del cerdo.

Irreverentes y con un espíritu innovador, estos hermanos, amantes de los tatuajes, han colocado a su restaurante en la ruta culinaria del país.

Francisco vivía en Estados Unidos cuando su padre compró el restaurante Amaranta, en Toluca, capital del estado de México. “Entonces decidí volver y prepararme para aplicar profesionalmente mis conocimientos como sommelier.

Amaranta está dedicado a la cocina de despojo, rinde honor al sabor en exceso, al equilibrio entre tradición y modernidad, así como a los ingredientes típicos de la entidad.

En entrevista, el experto en vinos habla acerca de su gusto por esa bebida, su pasión por los peces, que lleva plasmados en la piel, y de los problemas que enfrenta la industria vinícola del país y los desafíos de dedicarse a la formación de sommeliers.

–Cuando llegó a Amaranta con su propuesta de vinos, ¿cómo fue recibida por los comensales?

–Mi papá se mostró escéptico, porque yo no quería meter ninguna casa comercial o esas bodegas de la vieja escuela. Cambié la carta. Desde entonces trato de tener vinos que no estén en las tiendas. Mi padre decía: ¡No!, ¿cómo crees?, ¡estás loco!, pero funcionó y ahora casi en todas las mesas del restaurante se bebe vino.

–¿Considera que ha aumentado el consumo de vinos en el estado de México?

–¡Sí!, mucho. Por esa razón he enriquecido con botellas de más bodegas la cava de Amaranta.

–Sabemos que tiene su vino de autor. Cuéntenos de él.

–¡Sí!, se llama Valentina en honor a mi hija. En la etiqueta está plasmada su manita. Ya estamos en la tercera añada; nada más me falta etiquetar. Comenzó como un proyecto con Sophie Avernin, quien fue una de mis profesoras. Ella compró un par de barricas. Hicimos las mezclas y el resultado fue un producto adecuado para el paladar de los mexicanos. Como salió muy bueno, decidimos comercializarlo. La primera añada se vendió muy bien. Por eso nos aventuramos a hacer las siguientes.

–¿Qué panorama ve en la industria de vinos?, ¿mejorará?

“Bueno, de cultura de beber vino es otra cosa, ahí vamos, mejorando. La gente se ha adentrado más y hacen más preguntas. Se sorprende cuando saco botellas de bodegas estadunidenses. Dice: ¿cómo?, ¿vino gringo?, pues tiene la idea de que son malos. Hay muchos prejuicios.

Foto Paul Brauns

–¿Cuáles son los prejuicios más frecuentes?

–Precisamente la idea de que el vino de Estados Unidos es malo. Pero, honestamente, creo que la producción de ese país puede compararse con la de Francia. Por ejemplo, los vinos de Washington, o de Oregon, no le piden nada a los de Borgoña.

La uva pinot noir es la que más me gusta, porque es muy sedosa. Yo diría que es la más elegante. No se da fácilmente, porque en el día necesita mucho sol y en la noche temperaturas bajas. En México sí se puede cultivar, porque en Ensenada se registra ese drástico cambio de clima.

“Hay otra idea de antaño. La gente que anda en los 60 o 70 años aún cree que el vino se toma a temperatura ambiente, porque así se bebía antes. Y no se consume a temperatura ambiente. Un tinto joven se bebe como en entre 17 y 18 grados. Conforme tiene mayor maduración, aumenta a unos 20 o 21 grados. Algunos piensan que el vino blanco se toma muerto, como las cervezas, y no es cierto. Ni el agua se toma muerta, ésta debe estar entre 4 y 6 grados. Para los blancos lo aconsejable es que estén entre 6 y 10 grados. Si se le mete frío a los grandes vinos de barrica, se elimina el aroma. Se les mata el chiste. Por lo general, cuando son jóvenes, los blancos tienen esa expresión a manzana verde, piña, mango; en cambio en los de barrica los sabores son tostados, mieles, melocotones maduros; los tintos maduros desprenden notas de ciruela pasa, uvas pacificadas.

“El prejuicio de que el pescado con vino tinto no va, ya está desapareciendo. Es decir, no digo que todos los tintos vayan con todos los pescados o que todos los blancos vayan bien con los pescados. No. Hay que saber maridar, y para eso tienes que conocer tu platillo y tu vino. Yo, por ejemplo, ya sé cómo están preparados las recetas de Pablo y conozco mis vinos, porque tengo que maridar y recomendar, y para eso debo conocer bien lo que hay en la cava.

–¿Cómo ha logrado que esos prejuicios desaparezcan en Amaranta?

–Siempre digo que la única forma de averiguar si alguna idea es cierta es probando. La única forma de aprender de vino es bebiéndolo, explorándolo. Sólo así uno define el gusto. Es igual con la comida. Se puede acabar con los prejuicios si se invita a la gente a probar, no hay de otra.

Salas se refirió a otro de sus gustos: los tatuajes: “tengo más que Pablo, mi hermano, pero casi no los presumo. Tengo tatuada toda la espalda y los brazos.

Amaranta

Francisco Murguía 402, esquina Matamoros, colonia Universidad, en el corazón del la ciudad de Toluca, estado de México. Teléfono: 01 (722) 2808265.

Precio: 400 pesos promedio por comensal