Para comer un asado de carne es esencial tener la ideología de degustar de forma relajada y en porciones pequeñas, asegura en entrevista con La Jornada el cocinero argentino naturalizado mexicano Osvaldo Caldú, quien ahora dirige El Asado Argentino, pero desde su infancia goza estar frente a las parrillas.

El asado es un templo para los pecadores de la carne. Es un ritual, una ceremonia que Caldú pretende rescatar y presentar en su restaurante, tanto en el de la colonia Juárez como en el de Insurgentes Sur, sitios en los que no sólo se practica el hedonismo culinario, sino la experiencia cultural y social como la del tango, la del arte en sí mismo.

Caldú pertenece al grupo Gastrónomos Unidos por la Libertad y Arte (Gula) que reúne a restauranteros con una similar ideología sobre la democracia y la igualdad: la del amor por la cocina y la de compartir.

Con su restaurante quiere rescatar la tradición de ese momento de convivencia entre amigos y parientes, como lo hacían los antiguos gauchos en el siglo XIX y los inicios del XX.

Este hombre de izquierda, quien tuvo que salir de su tierra natal por la terrible dictadura de Jorge Rafael Videla, y que incluso estuvo recluido por su disidencia, explica: La tradición del asado es la que proviene del gaucho: que comía en el campo. Éste no cargaba una parrilla en su caballo. El gaucho libre vagaba y mataba a las vacas para alimentarse. Sacaba un pedazo y tenía cuatro horas para asar esa carne. Lo que yo hago es igual, asar a la leña, que es lento, pero es un proceso en el que no alteras el pigmento, porque la cocción es lenta, lo que evita la oxidación.

En un restaurante como El Asado Argentino, comenta Caldú, también se puede comer pescado, mariscos, ensaladas... y quien desee disfrutar de la carne, que lo haga; es como aquel que goza con el sexo en Semana Santa.

Caldú no predica lo que vende, sino lo que piensa. La verdad, del restaurante hago una tribuna de las cosas que pienso.

Comenta: Como al lugar lo identifican con la carne, se ha vuelto esta campaña de cotorreo sano a los católicos. Tenemos que comer lo que nos da la gana en este tiempo. Creo que la Cuaresma es un mal momento para consumir pescado. También te encuentras con la militancia vegetariana, que te dice que la carne es tóxica, pero si hablas con cualquier nutriólogo te dirá que se digiere más rápido que cualquier vegetal. Hay muchos mitos; yo me encabrono mucho cuando critican la toxicidad de la carne, aunque nadie se ha dado un pasón con un churrasco.

Asegura que ha sido respetuoso porque hay mucho mito en cuanto a la comida argentina, de la que se dice que lo más fácil es poner carne a la parrilla, unas papas y decir que es comida tradicional, pero para hablar de cocina tradicional argentina tendríamos que irnos a las raíces.

Agrega que la pampa fue poblada con ganado que trajeron los españoles y como no tuvo depredadores naturales se reprodujo extraordinariamente. Había una cantidad de vacas antes no tenían valor comercial más que el del cuero. No había técnicas para refrigerarla, la carne que se sacaba era de los saladeros que se usó para alimento de esclavos. Con las primeras técnicas de refrigeración, en 1870, la carne adquirió valor y surgieon las estancias (como haciendas), por lo que se mató a los indios para quitarles sus tierras.

Filosofía de comer

Por ello, lo que hay que rescatar del asado hoy es lo que hacía el gaucho, quien a determinada hora se reunía con amigos por horas. Era un lugar de encuentro, un acto social. Siempre lo hace el hombre, aunque ahora la mujer colabora haciendo ensaladas. Los amigos se arriman a la parrilla cortando mientras se prepara. Se come en una mesa de madera sin sentarse. Por eso el asado es una ceremonia. Es lo que tratamos de rescatar. Insisto en la filosofía de comer en forma relajada durante horas en raciones pequeñas.

Caldú considera ”que debemos comer lo que nos da la gana en este tiempo. En Semana Santa tenemos pescados y mariscos para ortodoxos; ensaladas para los adictos a la clorofila y carne a la leña para los que disfrutan de la carne y el pecado”.

Aunque suene duro, opina que incluso en Argentina algunos restaurantes no tienen los estándares de calidad que poseen algunos de aquí, a los que les llega la carne de Texas. Ellos (en Estados Unidos) tienen subsidios agropecuarios que hacen que su carne tenga excelente calidad.

Considera que la base de nuestras cocinas es lo tradicional, sin estar contra la vanguardia. Y como en cualquier parte, en México hay gente conocedora. Lo que importa es no caer en el esnobismo. Hay gente preparada para este gran momento de la gastronomía, aunque no masivamente. Al menos ya hay una apertura para disfrutar y conocer las cocinas internacionales y en México hay una oferta grande.

El Asado Argentino.

Dinamarca 72, colonia Juárez. Teléfonos: 5566 7134 y 5592 7071. Insurgentes Sur 3874, colonia Tlalpan Centro. Teléfonos: 5606 1820 y 5606 1916. Precio: 250 a 400 pesos.