Para mí la cocina lo es todo. Es mi terapia. Me salvó, afirma el chef Pablo Salas, cuyo oficio lo rescató de las adicciones. Se dedica a la cocina desde hace 10 años. Es chef del restaurante Amaranta, ubicado en el centro de la ciudad de Toluca, que adquirió su padre. La comida de despojo típica del estado de México es su especialidad. También ha trabajado con alimentos orgánicos, los que busca incorporar a su recetario.

–¿Amaranta?

–Amaranta es un restaurante que rinde homenaje a las mujeres, a las mayoras de los 125 municipios del estado de México, a mi madre, pilar de mi familia, y a un alimento que es tan mexicano como el chile: el amaranto. Cuando llegaron los españoles al territorio nacional lo prohibieron, porque los aztecas lo aglutinaban con sangre, en vez de miel o chocolate; formaban barras para hacer ritos, aunque también se lo comían.

–¿Cómo define la cocina de despojo?

–Es la que utiliza ingredientes que a veces rechazan los cocineros, como las vísceras. En el estado de México hay la cultura de trabajar artesanalmente esos productos, así como los embutidos. Por ejemplo, el queso de puerco, o llamado queso de tompiate, lo hacen mucho en esta entidad, igual que los tacos de moronga, de obispo o de mollejas. Sólo que yo los cocino a temperatura controlada, con una técnica al vacío. No digo que es mejor, pero sí que tengo mejores resultados, porque no se desproteinizan los productos.

–¿Por qué le gusta trabajar con esos productos?

–Porque son deliciosos. Además, tengo el deseo de reivindicarlos en la mente de la gente. Con técnicas precisas, puedo dar a la moronga un aspecto agradable y apetitoso, y rendir honor a la costumbre. Quiero presumirla y acabar con el mito de que es pura grasa, pues también tiene partes muy magras. Considero que la grasa en sí no es mala, es alimento, como el azúcar, lo que hace daño es el exceso.

“Con los despojos se pueden preparar muchos platillos; por ejemplo, la lengua, que siempre se sirve en taquitos o a la mexicana, podemos hacer recetas con las grandes salsas, como el encacahuatado o los moles. Al cocinar las vísceras en un restaurante de mantel largo alejaré el mito de que nada más la come la gente pobre en tacos. No, también son para la fine dining, la alta cocina.

“En Amaranta sólo tengo un filete: el de cerdo almendrado, que se sirve con humo y espectáculo, es muy sabroso. Ahora voy a incluir la papada en pipián. Toda la vida hemos comido cerdo en pipián, pero jamás nos habíamos atrevido a degustar la papada en vez del filete, y es una gran experiencia. Descubrí que va bien al vacío, porque tiene grasa subcutánea ácida y rica, aunque se dora, sigue aportando buena acidez, lo que contrasta con el sabor de la pepita y el tomate verde en el pipián.

–¿Por qué decidió enfocar su cocina al cerdo?

–Al cerdo, lo amas o lo odias. Para mí hay que amarlo. Quiero que la gente que tiene miedo de comerlo por prejuicios, lo pruebe, tampoco busco que lo ame tanto como yo, pero al menos que entienda que es un buen alimento y que puede ser delicioso. Hay mil formas de prepararlo.

Sólo quiero reivindicarlo. En muchas ocasiones me han dicho: ´Oye, en mi vida había probado las manitas de cerdo, ¡pero qué ricas están!´ Pienso que la gente se pierde de disfrutar el sabor de esos productos sólo porque no se atreve a probarlos. Mi propuesta es acercarlo a la gente.

–Dicen que del cerdo se come todo, menos la colita. ¿Cierto?

–Cierto. La sangre se utiliza para hacer moronga, también tengo una receta. Mi ideal es que llegue el cerdo completo al local y limpiarlo aquí. La colita es deliciosa; la acabo de servir en un acto culinario. Existe la idea de que el cerdo se come sólo en carnitas, pero no, hay muchas formas de prepararlo. En España o en Francia la cultura alrededor de la carne del cerdo está muy arraigada.

–¿En qué condiciones debe estar el animal para que sean aprovechables todas sus partes?

–Es importante una muy buena alimentación, buen trato y que haya sido bien matado, para que toda la carne y órganos estén sanos. Trato de relacionarme con los productores y he seleccionado a los que me traen las mejores piezas de carne. Me gustaría comprar los animales completos, pero la afluencia del restaurante todavía no me da para sacar un cerdo fresco completo al día. Estoy por hacer un documental que abarque desde el lugar donde se cría el animal hasta donde lo compro.

–¿A qué atribuye los prejuicios que hay sobre la carne de este animal?

–A los cisticercos. Hubo un tiempo en que en México se propagó la cisticercosis y se hicieron campañas contra el consumo de la carne de cerdo. Se satanizó y se exageraron los controles sanitarios. Cundió el miedo y se creó el mito de que hace daño. Hasta acostumbramos decir: Eres tan malo como la carne de puerco.

–¿Qué opina del consumo de cerdo en México en comparación con otros países?

–Casi no se consume, no tenemos la cultura. Sí comemos mucho en tacos de carnitas o en chuleta, pero no en restaurantes de manteles largos. Ahí nadie ofrece diferentes partes del cerdo, por eso me atrajo servirlo aquí. Me gustaría especializarme en charcutería fina. Si tuviera la plata lo haría.

–En su opinión, ¿cuáles son las ventajas de la carne de cerdo en comparación con la de otros animales?

–Una: Es fresco, de muy buena calidad. Dos: Al tenerlo cerca y no pagar transporte, me sale muy barato. Me ha dado buen resultado, además de cierta distinción. El cerdo ibérico es el que más me gusta, fue el primero en llegar a México, aunque se creía que había sido el blanco. Hace 10 años encontraron cerdos negros en rancherías, lo que sorprendió, porque nadie esperaba que los hubiera en México. La Universidad Nacional Autónoma de México investigó el caso y descubrió que el cerdo negro fue el primero en llegar al país, proveniente de la península Ibérica. Comenzó a desaparecer porque tarda el doble de los otros en llegar al tamaño ideal para ser sacrificado.

–¿Cuál es su estrategia para colocar el cerdo en el gusto de la gente?

–Presento diferentes cortes, que no son comunes, como la presa y el secreto, que no los encuentras aquí. El comensal se puede morir de lo bueno que está; además, la grasa se dora, no engorda tanto.

(Sello M)