ué vamos a comer hoy? es quizá una de las preguntas compartidas más universales. Se hace, cada mañana, en todas las cocinas de los hogares del mundo. La creación y la hechura del sabor es, así, desde tiempo inmemorial, fuente de diálogo, de encuentro de miradas. Al atravesar su umbral la cocina se convierte en caminos que nos llevan a antiguos y contemporáneos paisajes, a viejas y nuevas compañías. El espacio del fuego es, a cada vuelta de los días, el lugar de encuentro entre quienes allí trajinan y las esencias casi innombrables que esperan desde hace años en las conversaciones, en el celaje de un recuerdo, la huella de una fruta, en los sabores guardados en cazuelas, comales y utensilios.

Allí, en cada recoveco, se nos transmite la memoria de mujeres y hombres de nuestro entorno y las familias se amplían hasta ser casi universales. ¿Te gusta?, se escucha decir a las voces que como noria ritman las horas, los días, las estaciones. La cocina es así el espacio de los descubrimientos de los signos de la vida en común. Entre el cuidado del tamaño de la flama, el troceado de ingredientes y la búsqueda de los colores bien condimentados aprendemos que nadie vive solo, que cada uno mantiene una conversación con los que ya han pasado. Que cuando uno habla en la cocina, mientras espera que las viandas y los caldos agarren la gama de su perfecta tonalidad, todas las vidas se encarnan en quienes la habitan; se escuchan todas las voces, de hombres y animales, los sonidos de los árboles y los murmullos de la tierra. Es como si jirones de tiempo iluminaran nuestros sentidos.

Mientras todo eso sucede en las cocinas del mundo, cuando yo estoy en ella, entre olores y sabores casi siempre me llega el recuerdo de Sabor saber, como se llama uno de los textos de Ítalo Calvino que más me conmueve. Una de sus primeras versiones se publicó en Vuelta, la ya mítica revista que dirigió Octavio Paz de 1976 a 1998. Allí, durante 22 años, muchos jóvenes de la época nos encontramos con las deslumbrantes lecturas de Czeslaw Milosz, Joseph Brodsky, Guillermo Cabrera Infante, Hanz Magnus Enzensberger, Milan Kundera, J.M.G. Le Clézio y decenas de sorprendentes escritores de todo el universo de las letras, si es que sólo pienso hoy en los que no son de nuestra tierra. En sus páginas, gracias a la sencilla maestría de Calvino, descubrí esa relación ancestral entre el sabor y el saber que se presenta en cada esquina y en cada rincón de nuestra geografía.

Con arrobo leí y leo Sabor saber que, publicado en su última versión bajo el título de Bajo el sol jaguar es la narración de un viaje que Ítalo Calvino hizo por México con Olga, su mujer. Las coordenadas de su viaje son las sensaciones y las ensoñaciones que despiertan en ellos los sabores. Su descubrimiento los lleva a conocer la sabiduría de nuestro pueblo, la historia de nuestra cultura y, con ellos, el renacer de la sensualidad entre su pareja en el conocimiento del despertar común de los sentidos entre los que, a lo largo de los años, habían hecho y rehecho los tamales, los guacamoles, los moles, las quesadillas, los frijoles, las nogadas.

¿Sientes? Me decía con una especie de ansiedad, como si en aquel preciso momento nuestros incisivos hubiesen triturado un bocado de composición idéntica y la misma brizna de aroma hubiera sido captada por los receptáculos de mi lengua y de la suya. (…) El deseo que toda su persona expresaba era en realidad el de comunicarme lo que sentía: de comunicarse conmigo a través de los sabores o de comunicarse con los sabores a través de un doble juego de papilas, el suyo y el mío. Bajo una pérgola en la ribera de un río Ítalo y Olga se descubrieron como esencia mexicana, como serpientes sagradas: “sumidas en la pasión de tragarnos mutuamente, conscientes de ser a la vez tragados por la serpiente que incesantemente nos digiere y (…) pone su impronta en toda relación amorosa y anula los límites entre nuestros cuerpos y la sopa de frijoles, el huachinango a la veracruzana, las enchiladas…”

Con Ítalo Calvino comprendemos que Sabor saber es la fórmula del amor. Aquella que nos hace recordar a Platón cuando, en el tan conocido mito expresado en El banquete, nos dice que los hombres antes eran hermafroditas y dios los dividió en dos mitades que desde entonces vagan por el mundo y se buscan. El amor es así, según él, el deseo de encontrar a la mitad perdida de nosotros mismos.

Con preguntas como ¿te gusta?, ¿recuerdas?, ¿sientes?, en el destilado sutil de los olores la cocina mexicana une a los amantes en uno solo, los encuentra y, claro, borra el sentimiento de que, alguna vez, te habías perdido.

Twitter: cesar_moheno