n torno a ciertas preparaciones de la cocina mexicana se han creado leyendas. Es el caso de la jericaya. Si se consulta en la red esta palabra, se encontrará que su invención se atribuye a una monja.

Según se dice la creó en la cocina del hoy Hospicio Cabañas. Fue entonces cuando, una monja que a veces se dice que es de Jérica, y otras que este es su apellido, pensó en crear un alimento alto en proteínas pero que a la vez fuera muy rico y atractivo para que los niños quisieran comerlo.

En este caso como en otros, la invención final se deriva de una improvisación: “Pero con tanto ajetreo en la cocina por el tener que dar de comer a tantísimos niños el postre que había metido a hornear fue olvidado y éste al momento de sacarlo estaba quemado de la parte superior… cuál va siendo su sorpresa que el sabor de la corteza quemada del postre le daba un sabor único y especial… y fue tanta la aceptación… que poco a poco se fue extendiendo su popularidad en las colonias de Guadalajara… Y en honor a la monja Jérica se llamaron jericallas.” (cocinatlacuani).

Ambas cosas –la atribución a una monja y la improvisación como factor que da paso a un platillo– merecen análisis aparte; pero volvamos a la jericalla. El Hospicio Cabañas abrió sus puertas en 1810 y sin embargo hay algunos recetarios del siglo XVIII en los que aparece este sabroso dulce.

En el recetario atribuido a doña Dominga de Guzmán de cuya autenticidad no hay duda, hay una jiricalla de naranja: Por cada naranja tres yemas de huevo, se exprime la naranja de China, se cuela y se pone a hervir con una raja de canela y azúcar hartito, y ya que hirvió se revuelven las yemas de huevo e inmediatamente se echa en las tazas y se ponen en una sartén con agua y zacate y lumbre arriba y abajo. Este procedimiento sustituía al baño maría y al horno.

En otra receta del mismo libro hay otra jiricalla más parecida a las que conocemos hoy: sólo lleva leche, azúcar y yemas de huevo; se cuecen con el mismo procedimiento; con un popote se prueba su cocimiento. Las tazas no han de llenarse completamente para evitar que les entre agua, además se “atrancan… con piedritas porque no se derramen con la fuerza del hervir…” Esta receta es muy similar a la que aparece en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado en 1780.

Con estos dos ejemplos queda claro que no hay una fecha precisa para la creación de este postre. Por los ingredientes debió tener origen árabe y venir de España, lo que no quita mérito a las sabrosas jericallas de Guadalajara ni al postre.

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