os números 103 y 105 de la revista Artes de México están dedicados a explorar parte del vasto universo del cacao. Chocolate I se refiere a los orígenes de esta bebida hoy internacional. Fueron los olmecas, recuerda Margarita de Orellana, quienes iniciaron su cultivo y desarrollaron la bebida. Los mayas dieron al cacao su máximo esplendor como cultivo, y luego los mexicas quienes aprovecharon todas las virtudes de este árbol sagrado.

A su domesticación y origen dedica un artículo Nisao Ogata; menciona vasijas olmecas con restos de theobromina, sustancia básica del cacao. También señala evidencias de estos procesos en Perú, aunque un poco más tardíos.

Para saborear una taza de espumoso chocolate se requieren grandes conocimientos tecnológicos previos, relacionados con la domesticación del árbol del cacao; luego un cuidadoso y largo proceso para lograr la maduración uniforme de los granos dentro del fruto. Es importante la técnica empleada en la fermentación de los granos ya maduros y el refinamiento tecnológico que permite obtener un tostado uniforme.

Una de las técnicas para lograr un sabor especial en el chocolate, proviene de un antiguo proceso documentado en los códices llamados Florentino y Tudela. En Chocolate I, muy ilustrado como es característico en Artes de México, pueden verse dos imágenes que muestran a mujeres de pie vertiendo desde cierta altura el chocolate para que llegue a los recipientes con cierta fuerza y en el proceso se oxigene y al mismo tiempo se produzca la espuma.

Una de las imágenes más llamativas en este número es la Ek Chuah, dios maya del cacao y el comercio, localizada en Toniná. Conserva parte de sus colores, destacan el azul maya y el rojo. De su collar cuelgan mazorcas de cacao y en su tocado hay granos de esta planta.

No es extraño que se asocien en una divinidad el cacao y el comercio; estas semillas fueron moneda, y su intercambio abarcó grandes extensiones de Mesoamérica. Un artículo da cuenta de ello y un fragmento de la matrícula de tributos muestra una carga de cacao.

El chocolate fue una bebida divina y las ceremonias en que está presente han llegado hasta nuestros días. Así ocurre en uno de los lugares de mayor producción de cacao, Comalcalco, Tabasco, como describe Valentin Tibére.

El placer que produce saborear el chocolate y la delicadeza de su espuma se evoca bellamente en el poema Tlaltecatzin: el florido cacao está espumoso,/ y la bebida que con flores embriaga. Hay también notas sobre las aplicaciones medicinales del cacao y un glosario de bebidas entre las que aparecen el popo, el pozoncle, el chilate y el chorote, ente otras.

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