■ Con base en la receta familiar, Marcelo Castro produce artesanalmente esos lácteos

En Baja California, la primera cava de piedra para quesos en América

■ El ramonetti de invierno, elaborado en ese sitio subterráneo, es cremoso, de sabor suave con un tono ácido muy tenue al final, asegura

■ Cien años de tradición garantizan su alta calidad

Juan José Olivares

“En Baja California está lo mejor de México: mariscos, pescados, vinos, aceites de oliva… y el queso también va en la jugada”, aseguró Marcelo Castro, heredero de cuarta generación de productores de quesos artesanales de alta calidad, los cuales se distribuyen en los mejores restaurantes del país. “Es fácil hacer queso cuando se tiene el privilegio de un bisabuelo, un abuelo y un padre productores”, dijo en entrevista.

Baja California, esencialmente Ensenada, “marca la pauta”, afirma Marcelo Castro, bisnieto del italo-suizo Pedro Ramonetti, quien llegó a esas desérticas tierras a principios de siglo XX y cuyo oficio fue heredado a Marcelo, quien la semana pasada presentó su reciente creación: un queso maduro añejado en cava de piedra, además de dos frescos extraordinarios.

Pedro Ramonetti comenzó haciendo quesos “para vaqueros gringos y mexicanos”. Los abuelos de Marcelo lo comercializaban a familias cercanas. Sus papás extendieron el negocio a lo que es el triángulo Ensenada-Tecate-Tijuana, y él, a todo el país. En la degustación anunció que el próximo 8 de junio realizará la inauguración oficial de la primera cava de piedra subterránea de América, que albergará –en el valle de San Rafael, en Real del Castillo, Ensenada– más de cien años de tradición.

Receta casera

Los quesos que produce (400 kilos al día) no tienen ningún químico. Son preparados sólo con sal, leche y cuajo: elementos para la elaboración de un queso casero. Ahora, con su cava, produce el añejo, trabajado a 90 por ciento de humedad. Ramonetti añejo de invierno es el nombre de esta sabrosura. El productor lo describe: “Lo que da este añejo es un sabor suave, cremoso, con un tono final ácido muy tenue, que se puede degustar con pan, vino o mermeladas y, claro, puro. Es el único que está añejado en cava de piedra”.

En la cava (con capacidad para almacenar 10 mil piezas) “lo que te ayuda básicamente es no tener nada de luz de sol; la humedad es constante. Las paredes tienen un grosor de medio metro. Pero previamente lo que hacemos es meter las piezas a un cuarto frío para que se proteja la cáscara. De ahí se pasa a la cava a 90 por ciento de humedad. Luego a otra cámara con 60 por ciento de humedad para que selle todas las reventaduras”.

La diferencia de esos productos lácteos añejados en cava de piedra, explicó, “es que si les haces sus lavados y con la humedad, mantienes un queso fino de cáscara (de un milímetro) y cremoso, fuerte, aunquede no calcularse bien se corre el riesgo de que todo el producto se haga cáscara. De este tipo se elaboran 50 piezas a la semana. No sólo se produce en invierno, se hace todo el año, nada más que en otro época tienes que hacer mezclas. Este añejo de cava proviene de un fresco.

Hay que aclarar que el proceso de producción es totalmente artesanal: desde los pastos, el ganado y la leche son nuestros; producimos de pies a cabeza y sólo llegamos hasta cierta cantidad para ofrecer calidad, no cantidad. Si se hiciera de manera industrial, usando enfriadores, por ejemplo, cambia todo. Se hacen así por tradición familiar, pues eran para consumirlos en casa.”

Marcelo Castro reiteró que Baja California está en proceso de cambio. Es decir, hay apoyo para los productores de vinos, aceites de oliva, verduras, y el queso “va en la jugada”. Aunque insiste en que “no produciría industrialmente. Los 400 kilos son ideales; si incrementáramos la cantidad tendríamos que meter máquinas, y la verdad no estoy de acuerdo. La gente debe estar segura de que mis quesos son productos netamente naturales, hechos a mano, sin trampa de nada: 10 litros de leche por kilo bien prensado, sin sueros. Sin contar que los lavados de los añejos son a mano”.

Para lograr la extraordinaria calidad en sus quesos, Castro tuvo que crear este tipo de cava. Se trata de una área de 360 metros cuadrados a cuatro metros bajo tierra, cuya construcción es de los arquitectos mexicanos Juan Ruiz Valdés y Guillermo Rodríguez López. La cava tiene dos entradas, una oficina, elevador para el queso, una sala con menos humedad, una antesala y la cámara rodeada de piedra. En medio tiene unos vitrales que alojan una sala de degustación para 40 personas. Es la primera en América (en Europa ya existe) y el próximo 8 de junio el gobernador del estado la inaugurará oficialmente.

Para el chef mexicano Benito Molina, presente en la degustación, en Ensenada “hay una fuerza que es parte de la naturaleza, se dan las condiciones climáticas para que el marisco y el pescado estén muy buenos. La brisa del mar permite el micro clima para que exista el vino. En cuanto a los quesos, Marcelo Castro nada más se puso a añejar algo que existía desde generaciones anteriores”.