El chef mexicano ofrece el Festival Mar y Vino en el restaurante El Lago

Peligrosa, la figura del cocinero rockstar, alerta Benito Molina

Tras destacar el auge de los programas de televisión en la materia, señaló el riesgo de estar amarrado a los patrocinadores

“Lo más importante en este arte es la calidad de los ingredientes”

Paula Mónaco Felipe

La moda de la cocina es una ola que nos rebasó y está revolcándonos, disparó el reconocido chef mexicano Benito Molina, uno de los integrantes de la generación del cambio gastronómico nacional, especialista en pescados y mariscos de la península de Baja California.

Directo, con humor norteño (sin mucha diplomacia), expresó su preocupación por la manera en que se cocina en los programas que transmite la televisión mexicana, la moda de ser chef y los peligros que engendra la figura cocinero rockstar.

El cocinero, residente en Ensenada, visita la ciudad de México para ofrecer en el restaurante El Lago, en Chapultepec, una muestra de los exquisitos sabores de los frutos del mar frío, marinados con los vinos del famoso Valle de Guadalupe.

Creador del restaurante Manzanilla, que junto con la talentosa chef Solange Muris, es ya una referencia en la gastronomía nacional, afirmó: “Aquí la mayoría de los programas de televisión están fatales, a excepción de La Ruta del Sabor, de Canal Once. Y el ejemplo más claro es el chef Oropeza de Televisa, que cocina con aceite Capullo, así como con margarina y mermelada de las marcas patrocinadoras. Hoy si eres chef vas a salir en periódicos, revistas y televisión, pero… ¿anunciando Knorr Suiza que tiene cantidades inimaginables de glutamato monosódico?”, cuestionó.

Y agregó: “es muy bueno que se haga esta promoción de la cocina, pero en el caso de México es más malo que bueno, porque está amarrado a patrocinadores, cuando en la cocina lo más importante son los ingredientes; eres tan bueno como los productos que usas”.

Después, enroscándose su bigote afrancesado, señaló que otro temor es el exponencial crecimiento de la matrícula de estudiantes de gastronomía: “hay miles de escuelas, todos quieren ser chefs y estar en la tele. Muchos de esos chavitos ni van a trabajar en restaurantes, porque no van a aguantar cuando tengan que estar 14 horas ahí entre calor, gritos y mentadas de madre. A otros, recién salidos de la escuela, sus papás les pondrán un restaurante, lugares que serán un desastre”.

La moda, arma de doble filo, dice

Riéndose de su capacidad para ganar detractores (integra el disímil grupo que revolucionó la alta cocina mexicana junto a Mónica Patiño, Martha Ortiz y Enrique Olvera, entre otros colegas), aclaró: “creo que hay una crisis-confusión, porque durante muchos años no se evolucionó nada y ahora esta moda es un arma de doble filo. Estamos bien, en el camino correcto, ya tenemos restaurantes que están a la altura de cualquiera en el mundo, pero también falta muchísimo por hacer”.

Una tarea pendiente sería que alguien abriera un lugar de alta cocina mexicana en Europa o en Estados Unidos, apuntó, y otra, la más difícil, estandarizar una técnica profesional de identidad nacional.

“No hay que dejarse encandilar por la luz de las espumas de Ferrán Adriá o Heston Blumenthal, porque una cosa es aplicar esas técnicas, esas maravillas, que ellos propusieron hace 10 años, y otra es agarrar el libro y copiarlo. Ahora los niños hacen espumas de lo que te imagines y la ponen junto a la nube de quien sabe qué y al final es un desastre.”

Retuerce otra vez el bigote y agrega: “también me preocupa el malinchismo, porque aquí durante muchos años se consideró que los mejores restaurantes eran franceses sólo por la idea de que si es francés es bueno”.

Entonces, el camino es reforzar la educación, copiar en la propia capacidad creativa y apoyarse en ingredientes y recetas tradicionales.

–Una vez un chef francés me dijo que la cocina mexicana debía acomodarse a un paladar más estándar quitándole un poco de picante, por ejemplo, ¿usted que opina?

–Que es un error, nosotros no tenemos por qué dejarlo de comer. Y si no se lo hubieran llevado no habría pimientos en España.

Férreo defensor del atún y del chile chipotle, fanático de los pescados y mariscos nacionales y frescos (nunca congelados), Molina insistió en la calidad de la materia prima.

Por ello conoce a todos sus proveedores, recomienda utilizar siempre lo que está cerca.

En su opinión los transgénicos “son un gravísimo problema y lo más grave nos toca aquí, con el maíz”.

Riqueza del mar

Benito Molina se estableció hace 10 años en Baja California, “el paraíso absoluto del cocinero”, porque hay vino, aceite de olivo y un universo de pescados y mariscos que arriban con heladas corrientes del polo Norte.

Allí, junto a su esposa Solange Muris Evans, es propietario de dos afamados restaurantes, Manzanilla (Ensenada) y Silvestre (Valle de Guadalupe).

Desde el pasado martes y hasta el 3 de noviembre trae al restaurante El Lago el Festival Mar y Vino, una muestra gastronómica y etílica con algunos de los mejores productos de la península.

“Es una oportunidad de conocer ingredientes que son nuestros y casi no usamos”, aseguró antes de recomendar delicias, como la efímera hueva de erizo, la intensa almeja generosa y sardinas a la parrilla con arúgula y vinagreta de morcilla.

También ofrece sus ya afamados ostiones ahumados con mantequilla de estragón; tiradito de pescado con jengibre verde; abulón de Eréndira con tomate ahumado y epazote; crema de mejillón con hojaldre, y una veintena de platillos con maridaje de diversos vinos de Baja California.

Restaurante El Lago, Segunda sección del Bosque de Chapultepec. Teléfonos: 5515-9585 al 88. o www.lago.com.mx