Con la carne del pescado también se elaboran salchichas de alto valor nutritivo

Preparadas al gusto, ranas y truchas, de las exquisiteces de La Marquesa

El estado de México promueve el consumo de esas especies, con respeto al equilibrio ecológico

ARTURO CRUZ BARCENAS

Ranas al ajillo, a la mantequilla, al eneldo, en caldo, ancas a la provenzal o ranas asadas con jugo de naranja, son algunas de las opciones para saborear la carne de estos animales que son criados en el estado de México. Otra posibilidad gastronómica es la trucha, que se produce con tecnología de punta en granjas acuícolas de zonas como La Marquesa, en hábitats donde el criterio es la mesura; es decir, el equilibrio ecológico.

En un recorrido por zonas productoras de ambas especies de enorme potencial alimenticio, organizado por el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, (Comepesca), se conoció lo que hace el estado de México para apoyar esta industria. Durante la pasada década, el consumo de pescados y mariscos disminuyó, y son varias las causas que ocasionaron el declive: su elevado precio, es de temporada y es difícil de cocinar, además de que necesariamente se debe comprar fresco, ya que el congelado es malo. Sin embargo, consumir pescados y mariscos es benéfico para la salud.

Llegó la Cuaresma y el consumo se incrementa. Funcionarios de Comepesca exponen que los pescados son excelentes fuentes de vitaminas, así como de la mayoría de los minerales requeridos por el hombre, incluyendo hierro, yodo y flúor.

El Comepesca se vincula con el Comité Estatal de Fomento al Consumo de Productos Pesqueros en el estado de México, que ha funcionado desde 1995 y está integrado por instituciones y dependencias que tienen relación, directa o indirecta, con la comercialización y el consumo de productos pesqueros y acuícolas.

La delegación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en el estado de México es la coordinadora de ese comité, el cual se encuentra integrado por varios organismos.

Dentro y fuera

La República mexicana cuenta con una superficie de 1.7 millones de hectáreas de aguas interiores, entre lagos, lagunas, ríos y presas, que son cuerpos de agua donde es factible el desarrollo de la acuacultura. El estado de México, con sólo 1.2 por ciento de esta superficie de aguas interiores, ocupa el primer lugar nacional entre los 14 estados sin litoral con un volumen de producción de 7 mil 345 toneladas.

Por especies, el estado de México ocupa el primer lugar de producción en trucha arcoiris, con 2 mil 14 toneladas; de carpa, con 4 mil 365 toneladas, y de rana toro bajo cultivo, con 52 toneladas.

El potencial productivo de la entidad está representado por 11 mil 859 embalses con una superficie inundada de 20 mil 954 hectáreas, de las cuales 14 mil 666 hectáreas, equivalentes a 70 por ciento, se consideran aptas para la acuacultura; se cuenta con 350 granjas de producción intensiva, de las cuales 335 son de trucha arcoiris.

En el recorrido se visitó El Truchón -ubicado en La Marquesa, de clima frío-, que es un centro recreativo familiar, donde por unos cuantos pesos se renta una caña para pescar truchas. La mayoría de la gente opta porque le preparen su pescado en alguno de los negocios de este parque ejidal. El entorno es bello y está rodeado de pinos. Es el reino del tlacoyo, que los hay de queso, requesón, chicharrón, frijoles o haba.

La comitiva fue recibida por los integrantes de la Cooperativa El Truchón, quienes invitaron atole, café y quesadillas, que los visitantes también pueden degustar a bajos precios. Los cooperativistas han logrado instalar una granja acuícola donde en varios estanques se pueden observar las diversas etapas de crecimiento de las truchas.

Higiene y sabor

Otro punto fue la visita a Pracimex, en el municipio de Lerma, que es una planta donde se procesa la carne de trucha y se elaboran salchichas, que en este momento el gobierno del estado de México entrega gratuitamente a niños pobres. Las salchichas son altamente nutritivas y algunos empresarios de Estados Unidos han pedido la tecnología para comercializarlas, pero las autoridades y los científicos involucrados no han aceptado, en una muestra real de nacionalismo. Este es un adelanto único en el mundo. La higiene es extrema y el proyecto es prometedor en lo económico.

En Los Cotones, de San Pedro Tlaltizapán, se explicó la productividad de la rana toro, que se considera un platillo gourmet; además, su piel, una vez curtida, se caracteriza por ser resistente y tersa. En el estado de México, hace 40 años existían cuencas lacustres que en la actualidad sólo son reductos, como en Lerma, Texcoco, Chalco y Zumpango.

Los responsables de Los Cotones sirvieron los platillos elaborados a base de carne de rana. Algunos saborearon todos, pero otros se disculparon por no hacerlo, pues sienten aversión al animal, que, sin embargo, en México ha sido comido desde tiempos prehispánicos.

Otro punto del recorrido fue la granja de truchas Malinalco, que ostenta el reconocimiento de Buenas Prácticas de Producción Primaria. Se cuenta con el Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados en Salud Animal, perteneciente a la Universidad Autónoma del Estado de México, el cual está inscrito en la Red de Laboratorios de Sanidad Acuícola.