Un restaurante es un punto de encuentro, un centro cultural, considera Oscar Cremasco

Festeja Grupo Cambalache 20 años de unión culinaria de dos naciones

Exito es tener a más de mil 200 empleados con la camiseta puesta y deseos de superación, asegura el empresario

La corporación cuenta con seis sucursales ubicadas en el DF, Toluca y Cancún

ARTURO CRUZ BARCENAS

Cambalache une a argentinos y mexicanos por medio de un bife, de una arrachera cocida a los tres cuartos, en las brasas con lumbre de leña; las salchichas a punto de reventar, bañadas con chimichurri. Para aumentar el apetito, unos chiles toreados. Para bajar el picante, una cerveza, una copa de vino o, simplemente, un refresco.

Así ha sido durante 20 años. El Grupo Cambalache festejó hace días dos décadas con un brindis, cena y concierto para 2 mil personas, todo gratuito. Desde las ocho de la noche, argentinos, mexicanos y mexicano-argentinos se dieron cita en la sucursal San Jerónimo.

En entrevista, el director general del Grupo Cambalache, Oscar Cremasco, originario de La Plata, Argentina, expresó que vive en México desde hace 30 años. Parafraseando la letra del famoso tango Volver, por aquello de que "20 años no es nada", dijo: "Aquí 20 años sí son muchas cosas. México es el país que alberga al mayor número de restaurantes argentinos; la embajada de Argentina señala que tan sólo en la ciudad de México somos 56 negocios, pero calculo que en toda la República debe haber unos 300.

"Un restaurante es un punto de encuentro, un centro cultural. Una persona no es solamente el estómago; todo está ligado a su parte síquica, a un estado de ánimo."

El inicio del Cambalache fue hace 30 años, cuando Oscar Cremasco llegó a trabajar con su hermano Eduardo a un restaurante llamado Mi Viejo, en Polanco. Eduardo Cremasco llegó a México como jugador del equipo de futbol América; luego fue parte de la directiva durante nueve años, antes de fallecer.

"Tiempo después comencé la cadena Cambalache, y ya tenemos seis unidades. El México de ese entonces sigue siendo el de ahora en cuanto a la calidez de la gente. Obviamente, el país ha cambiado, y estamos en una situación social preocupante. Espero que tengamos la conciencia política y social suficiente para poder encaminarnos como un pueblo en paz."

­¿Cómo afecta la circunstancia socio-política a los restaurantes?

­Influye en el estado de ánimo, y ni hablar en el caso del capital económico de sustentación de la gente respecto de disfrutar un restaurante genérico. También catalogo al Distrito Federal como una de las ciudades con los mayores inconvenientes en este momento.

­¿Es preocupante que el PAN vaya a gobernar una vez más?

­Creo que México debe transitar en una línea media de circuito ideológico para bienestar de todos, con cierta inclinación a la izquierda con respecto a la correlación social. Bajo estas formas tendríamos mayor estabilidad social y menor pobreza genérica, no sólo extrema, sino la pobreza que estamos viviendo en este momento.

Apoyo de Hacienda

Dijo que Cambalache tiene una línea de movimiento empresarial. "Ya somos más de mil 200 mexicanos los que trabajamos en esta empresa. Noventa y ocho por ciento son mexicanos, algunos nacionalizados, cinco de Argentina. La gente va ascendiendo según su capacidad".

­¿Qué plantearía a la Secretaría de Hacienda?

­Considero que a nivel gastronómico Hacienda nos debería devolver el ciento por ciento de la deducibilidad, porque la ciudad es conflictiva. Debemos tener la deducibilidad de los gastos. Eso generaría más industria, más ventas y más empleos.

"La industria restaurantera está entre las primeras generadoras de empleos en este país. La mejor manera es sustentar a todos los restaurantes. Lo demás es un tema político más profundo, más de gobierno.

"También se requiere establecer un seguro social más acorde con los empleados. La naturaleza también afecta: tenemos una unidad en Cancún, la cual tardamos siete meses en restablecer, luego del paso de los huracanes".

Cambalache importa de Estados Unidos 90 por ciento de la carne que sirve. "Pediría más apoyo al campo mexicano para desarrollar los mercados de Chihuahua y Sonora, donde hay un gran potencial de cría de ganado que está al nivel de la calidad de Estados Unidos".

Añadió que Cambalache tiene una clientela media, media alta y alta. "En relación precio-calidad, es un restaurante que se adapta a los mejores estándares, donde puede consumir cualquier gente de clase media".

La cartera de clientes de Cambalache consta de 20 mil personas. "Ahora no pudimos invitar a todos. Sólo a 2 mil. Me da pena, pero no íbamos a poder albergar a todos".

­¿Qué es el éxito para usted?

­Es tener mil 200 mexicanos con la camiseta puesta, con grandes deseos de superación.

Como un tango de Discépolo

Gerardo Leonardi, quien administra la sucursal Polanco, expuso que Cambalache es como el tango de un adelantado a todas las épocas: Discépolo. "Nos da una similitud de este revoltijo o de este merengue, como dice la letra, entre lo que está bien o está mal. Todo está medio cambiado.

"En estos 20 años seguimos con lo mismo: atendiendo; no hay costes. Suena medio feo, pero así debe ser con los amigos. Aquí tenemos empanadas de carne, de atún y de elote, enrollado de espinaca, bifes de chorizo, churrasco, cordero y lechón, así como asado ­que antes no lo podíamos poner por lo de las vacas locas­ y arracheras.

"Este negocio es de gente para la gente. Tratamos de que todos los que vengan se sientan a gusto y que nos digan lo que creen que está mal. En definitiva, es un restaurante de amigos. Son seis sucursales de Cambalache: Polanco, San Jerónimo, Vallejo, Insurgentes, Toluca y Cancún".

Hay negocios "primos" con otros nombres: La Rural y Puerto Madero. "Importamos de unas nueve bodegas de vino de Argentina. El público se puede llevar un buen vino a muy buen precio. Entre otros, están el Lagarde, tinto, Altas Cumbres, a 135 pesos; el Valentín Bianchi, tinto, Don Valentín, a 145; Dante Robino, a 135; Schoeder, Saurus, a 165, y una gran variedad de vinos espumosos.

"Hacemos catas de vinos dirigidas por enólogos de las bodegas. Comer y beber en Cambalache cuesta un promedio de unos 400 pesos, pero hablamos de platillos con más de medio kilo de carne y una botella de vino importada.

"La carne la importamos de Estados Unidos, básicamente toda es Angus. Es de las mejores. Pero nosotros acentuamos el tema de la atención. Hay gente que va a sitios donde gasta más y consume de menor calidad, pero no se puede hablar mal de la competencia."

Leonardi ya lleva 15 años trabajando en Cambalache. "Hay clientes difíciles, pero nosotros nos tenemos que echar la culpa a nosotros. El cliente frecuente es el más rentable."

Leonardi además es cantante, trovador, y estuvo en el escenario con Enzo Peiret, quien en el contexto del festejo de Cambalache celebró sus 50 años de tanguero. Presentó su disco Sabor a tango, grabado en Buenos Aires bajo la dirección y arreglos de Salvador Quique Greco. Es una obra de Ediciones Pentagrama con ideas de Modesto López.