El encargado de El Cardenal inauguró una nueva sucursal en Lomas de Chapultepec
La gastronomía, última trinchera de la soberanía, considera Tito Briz
El restaurante, comprometido con la biodiversidad alimentaria, pertenece al movimiento internacional Slow Food
Desde 1969, han enriquecido su menú con recetas de los siglos XVIII y XIX
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El Cardenal se esmera en respetar los procesos tradicionales de la comida mexicana. En la imagen, Marcela y Tito Briz, en la nueva sucursal de Lomas de Chapultepec
Foto: María Meléndrez Parada
Somos lo que comemos. La tan mentada frase engloba grandes verdades. Creamos nuestra identidad y la afirmamos mediante los alimentos. Estando fuera del país, una de las cosas que más se extrañan son unas quesadillas de cuitlacoche, un chocolate caliente acompañado de una concha o una sopa de tortilla... cada quien según sus gustos. Pero un mole poblano con un vaso de agua de horchata (ya no se diga de tequila) mitiga la nostalgia.
Lo saben nuestros paisanos en Estados Unidos. De ahí la asombrosa cantidad de restaurantes y tienditas que ofrecen alimentos mexicanos en aquel país.
"El consumo de tortilla bajó en México, pero aumentó en Estados Unidos", dice Marcela Briz Garizurieta, una de las encargadas de El Cardenal, de los restaurantes más reconocidos de cocina mexicana, en entrevista con La Jornada.
La noche del martes, durante la inauguración de la sucursal de este restaurante en Lomas de Chapultepec, su hermano, Tito Briz, también encargado, lo expresó así: "La gastronomía es la última trinchera de la soberanía".
Marcela Briz completa: "Una de las formas de defensa más importantes ante la globalización, ante el acecho de una cultura ajena que invade, es la cocina".
Tradición que data de 1969
Oliva Garizurieta de Briz, veracruzana (Tuxpan), y Jesús Briz Infante, michoacano (Ario de Rosales), eran amantes de la cocina. Doña Oliva era hija de una gran cocinera.
La pareja ya había tenido pequeños negocios de comida, cuando, en 1969, adquirieron un local llamado El Cardenal, sobre la calle de Moneda, en contra esquina con el Zócalo capitalino. Decidieron dejarle el nombre porque era uno de los pájaros favoritos de la madre de Jesús Briz.
Al principio, la pareja se basó en la cocina popular que había aprendido por medio de sus familias, veracruzana y michoacana. Por ejemplo, las natas frescas, para el desayuno, que siguen siendo uno de los orgullos del establecimiento.
Posteriormente, los hijos, ahora encargados del negocio, viajaron por el país e investigaron en antiguos libros de cocina del siglo XVIII y XIX, rescataron recetas y fueron transformando la cocina.
Poco a poco se fue haciendo escuela: "Hay cocineros que están aquí desde su fundación", cuenta Marcela Briz.
Por mencionar uno de los deliciosos platillos, está el queso tapado: queso asadero con cebollitas fileteadas, flor de calabaza y epazote y un toque de salsa verde, cubierto con hojas de plátano.
O los escamoles, presentes en el menú durante todo el año, debido a que compran grandes cantidades a los productores.
O el pescado al zacahuil. El zacahuil es un tamal que se consume en la Huasteca. Se cuece bajo tierra.
Se trata de platillos de la cocina popular mexicana que se pueden encontrar tanto en las mesas de los acaudalados como en los mercados, en los pueblos, asegura Marcela Briz. "La cocina popular es la misma, no hay alta y baja, es de todos los mexicanos."
En defensa de la biodiversidad
El Cardenal es miembro de Slow Food, movimiento internacional que defiende la biodiversidad agrícola y alimentaria y que se opone a la comida rápida.
El restaurante intenta surtirse de pequeños productores.
Por poner un caso, rentan un establo del cual obtienen nata y leche, con los cuales producen sus quesos, nata y pastillas de chocolate.
Compran el café a pequeños productores.
También adquieren vajilla, canastos y vidrio soplado directamente de los artesanos.
El hermoso marco de una vitrina en el nuevo establecimiento fue elaborado con piezas de barro negro, realizadas por un artesano oaxaqueño.
En la vitrina se exhibe artesanía del Museo de Arte Popular. Por medio de un convenio, acordaron cambiar la exhibición cada tres o cuatro meses.
El Cardenal también procura ser fiel a los procesos tradicionales de la cocina mexicana.
En el nuevo restaurante, los comensales pueden presenciar -ya que la cocina es abierta- la elaboración de las tortillas: el proceso del nixtamal y el cocimiento con una máquina semi-artesanal que voltea dos veces cada tortilla.
Hoy, El Cardenal tiene tres establecimientos: uno en la calle de Palma; otro en el hotel Sheraton, en avenida Juárez -éste más formal- y ahora, por primera vez, uno fuera del Centro Histórico.
El restaurante, al comienzo de la calle de Palmas, ocupa un espacio amplio y elegante, iluminado, con ventanales que dan al exterior, a la cocina y al patio interior.
Aquí, la familia Briz Garizurieta buscará continuar con la tradición de mantener viva la identidad mexicana.
El Cardenal. Palmas 215, Lomas de Chapultepec. Teléfono 2623 0401 al 03.