Ahora es más flexible, se puede usar como aperitivo y en recetas, afirma el catador de Martell

El coñac es ya una de las bebidas favoritas de los jóvenes: Lemoine

México ocupa el quinto lugar mundial de ventas de la cava francesa, atrás de Inglaterra, EU y China

JUAN JOSE OLIVARES

Cuando el francés Jean Martell creó a los 21 años, en 1715, la casa de coñac que lleva su apellido, nunca imaginó que hoy día se beberían más de 5 millones de copas al año en su país de origen, que su producto se consumiría "en todas partes del mundo" y que su "mercado de exportación sería de 97 por ciento".

México -que ocupa el quinto lugar en las ventas mundiales de Martell, atrás de Inglaterra, los establecimientos libres de impuestos, Estados Unidos y China- "es uno de nuestros objetivos más importantes, ya que aquí somos los número uno. Los jóvenes ahora se apropiaron del coñac y empiezan a beberlo de diversas formas; en un principio lo consumía la gente grande, pero ahora tiene dinamismo; se puede degustar como aperitivo, durante la comida, para preparar platillos o con un postre, en especial con chocolate, producto netamente mexicano", comentó a La Jornada Bruno Lemoine, maestro catador y responsable de las mezclas y ensamblaje de casa Martell (o sea, de 200 mil barricas de coñac de la productora más antigua del mundo).

Lemoine no heredó el nombramiento que se hace a los catadores de generación en generación, pero pertenece a una casta que está inyectando sangre nueva a la elaboración del coñac. Visitó México la semana pasada para ofrecer una cata de coñac VSOP (Very Special Old Pale) y del Cordon Blue, "aromático y floral que se madura por 30 años", dijo a La Jornada el maestro, graduado de la Escuela Superior Nacional de Agronomía, en Motpellier, Francia. Lemoine trabajó dos décadas en las zonas vinícolas de Burdeos, y hace dos años se convirtió en el encargado de producción, calidad y mezcla del coñac producido por Martell.

"Cuando Martell recurrió a alguien que no pertenecía a la región de Cognac, la finalidad era aportar algo nuevo en un oficio muy tradicional, en una zona donde por costumbre las personas son maestros catadores de generación en generación. Creo que llevé una visión diferente; sólo comprendí el estilo de Martell, y lo mejoré con nuevas técnicas", aseguró.

Coñac y chocolate

Pero más que de la presentación, Lemoine habló sobre el maridaje "tan especial" que existe entre el chocolate y el coñac: "Son productos que se combinan muy fácil; tienen personalidades fuertes. Lo que he encontrado en ellos es una larga historia en común. El chocolate es ancestralmente de origen mexicano, y en Francia la historia del coñac también es muy larga. El chocolate llegó a Francia en el siglo XIX, y de inmediato fue de un gusto exquisito. Por eso digo que ambos tienen aromas y texturas que se pueden maridar extraordinariamente bien. Con nuestro Cordón Blue (su producto estrella) existe un ensamblaje especial por su paleta aromática; es un verdadero placer para la gula. Sin duda, el Cordón Blue tiene la particularidad de que, cuando envejece, los aromas florales y frutales dan suavidad en la boca, por tanto, se puede combinar con chocolate".

Sobre el consumo del coñac, precisó: "Es interesante ver que hoy día se bebe en todo el mundo. En México somos el número uno. Los jóvenes empiezan a apropiarse de él y lo toman en diferentes formas; pero es cierto que hubo una época en que su consumo se consideró muy elitista".

-¿Que el consumo de coñac no sea tan masivo se debe a una cuestión cultural o económica?

-Cultural, pero no hay que equivocarse, porque el aspecto económico tiene importancia, y en México el coñac es consumido por las personas con cierto poder adquisitivo.

Lemoine dio algunos consejos para beber coñac: "jamás se debe calentar demasiado; la temperatura ideal está entre 18 y 20º C; quizá se deba conservar un poco en la mano cuando está algo frío, pero nada más". Como aperitivo se puede tomar con un poco de hielo o agua fresca, inclusive con algún mezclador como el ginger, pero lo tradicional es tomarlo solo, explicó.

Lemoine dijo ser, antes que catador especialista, "un goloso; me gusta la cocina, me encanta cocinar y probar".