ANTROBIOTICA
Tacos de guisado
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Después de que los niños hacen la primera comunión, es común que se ofrezca a los invitados una taquiza donde los guisados llevan un lugar destacado
Foto: Fabrizio León Diez
- HOLA, ¿ME PUEDES dar el número de adictos anónimos, por fa?
-Grabadora: evita fumar en lugares cerrados.
-Operadora: ¿Te sientes mal física o moralmente?
-Yo: Siento angustia, desesperación.... tengo 27... ¿Bueno? ¿Bueno?
(Seis minutos después).
-...¿Bueno?
COMO DE TANTAS cosas, de esta adicción también una mujer tuvo la culpa. No sólo mi madre me dio a probar, cuando era chiquito, chiles chipotles y pulque natural con Lulú roja; no sólo me sirvió tacos de salsa de molcajete cuando circundaba mi primer lustro -dicen que me puse platicador y conté entera Moby Dick, con todo y los raros párrafos del orate del Gabs-, y me inició con ello en un hábito cotidiano al que nomás no le veo fin. No sólo eso: también me llevó a los tacos de Querétaro enfrente del Gran León, juntito al estacionamiento (pídele un capuchino, guiñándole el ojo, y te dará una chela oscura en tacitita de barro negro de Oaxaca; recomendamos ir los jueves después de las 12 de la noche o la una de la mañana). Se trata de un puestito de mobiliario blanco como la piel de pollo, cincuentero, que atienden desde siempre una anciana, su hija, hermana o pareja (yo no me voy a meter en eso). En los años recientes (maomeno década y media) han agregado a una perrita gordísima y a una señora que, al parecer, sólo sirve aguas. Su pipián me enganchó desde el principio. Es cortés, intensamente aromático y revela una minuciosa selección de pepitas, cacahuate y ajonjolí; lo que es común. Durante mucho tiempo no quise probar otra cosa; después me acerqué a su feliz taco de pierna horneada y al de cochinita pibil. Ambos son sensacionales. (Una gran cochinita: Luis Moya sin -arbitario- número: acidita, caldosa pero no mucho, muy naranja, en taquito pequeño, con los elementos de rigor: chile habanero, cebolla y orégano. Su sabor te despierta de la redacción de La Jornada.)
EL ADICTO BUSCA su jalón en cualquier parte. En la Condesa, por ejemplo, que es sorprendentemente rica en tacos de guisados, suvenir de tiempos previos a la moda y las rentas impagables. Ahí está la carnicería Atlixco, en la esquina que hacen esa calle y Juan Escutia. Cada día cambian de especialidad, la más recordable de las cuales tiene que ser el cerdo en morita de los martes. (De lunes a jueves hay, además, otro taco perfecto: cantidades ingentes de tocino sazonadas con bistec.) Ahí está también El Güero (Amsterdam casi esquina con Michoacán, reconocible porque su toldo dice solamente HOLA), con muchos guisados vegetarianos -ojo a los nopales y a los huauzontles- y la increíble densidad del chorizo verde, que sirven con guacamole, frijoles líquidos y queso fresco; y Richard, una camioneta que se estaciona en el camellón de Tamaulipas, en la bocacalle de Mexicali. Hay que ir en lunes o miércoles, cuando lleva un bistec espesísimo en salsa roja. (Cuidado con la salsa verde: la memoria de su ardor dura varios días.)
EN LA ROMA no hay vuelta de hoja: El Jarocho es imperdible. Lo abrieron en 1947, una pulguita de local; hoy es un pequeño emporio taquero. Cada día tienen a la mano 30 guisados -no son baratos, pero de ocho a 11 de la mañana, cuando la combinación de cruda y hambre es más severa, despachan al dos por uno-; los más memorables: el de médula levantamuertos, el de machaca con huevo y el de manita de cerdo. En Coyoacán el Everest taquero está en la esquina de Melchor Ocampo y Francisco Sosa, en una tiendita insignificante de nombre San José, cuyo chef propietario (un toluqueño de la Perra Brava) prepara una moronga alucinada y el mejor chicharrón en salsa verde, puro gordo imbuido de sabor, del que yo tenga memoria. (También hay tortas frías de un queso de puerco de veras, con cartílagos de oreja o trompa que resisten deliciosamente a la mordida.) Y en el Centro, finalmente y para no abrumar, está Beatriz (Uruguay casi con Bolívar). Fundado en 1907, es chiquito, verde, sucio, abandonado del progreso y exquisito. Tortillas recién hechas, mole verde penetrante, rellena profunda, carnitas rosas rosas... Comer ahí es un poco comer fuera del tiempo; es, de alguna forma, salvar a un México de la muerte y el olvido.
VUELVO A MARCAR a Locatel. Otra larga espera. Cuelgo y al carajo: le marco al díler de los tacos de canasta: 04455 1473 3778 (Adrián Román, pero en corto le decimos El Negro): le pido media canasta -somos cinco: Quetzal, Vera, Chabelo, Lula y yo- y nos quedamos esperándolo...