ANTROBIOTICA
La salsa más famosa del mundo
Ampliar la imagen
Cerca de 40 mil personas se congregaron en la peque�iudad espa� de Bu�para protagonizar la mayor guerra de tomates del mundo, conocida como la Tomatina. Protegidos con m�aras y gafas, los llamados guerreros se bombardearon con 130 toneladas del producto FOTO Reuters
Foto: Reuters
LA CATSUP, QUE algunos llaman ketchup y otros (menos) capsup, está en todas partes. El 97 por ciento de las cocinas gringas tiene, cuando menos, una botella. He visto chilangos que se la ponen al arroz, a la chuleta ahumada, ¡a los huevos revueltos! (A Nixon le gustaba con el queso cottage, pero de ese carnal se podía esperar cualquier cosa.) Yo me considero un converso moderado: hamburguesas, jochos, papas a la francesa -aquello que los ortodoxos consideran su ámbito natural. (Una vez más, prometo que la última: las mejores papas a la francesa deben haber sido freídas dos veces -una a temperatura relativamente baja, para cocerlas; otra bien caliente, para dorarlas- en grasa de caballo. Así las hacía el gran jefe Alain Passard; el problema, naturalmente, es que esa grasa casi sólo se consigue ya en Austria y en el Véneto. También valen la pena cuando han sido hechas en grasa de pato. De las comerciales, en orden de preferencia: las de Burger King, las de La Rural (Insurgentes sur 803, Nápoles; 5687 0794) y las de Hamburguesas Memorables -aunque sean prefritas-, que tiene una sucursal en Polanco, otra en la del Valle, dos más en la Condesa. Las de McDonald's son cada vez más parecidas al cartón.)
ES MUY PROBABLE que, proveniente del inglés, la palabra llegara al español de México hacia 1940, junto con el horrendo permanente, los hot-dogs, el "queso amarillo" y las pinzas para hacer platillos voladores (aquellos sensacionales emparedados de pan "de caja", normalmente consistentes en queso amarillo, jamón y chile en escabeche, todo picado fino, que se metían en aquellos "aparatos", especie de sandwicheras primigenias, apenas untados de mantequilla, y se colocaban sobre la estufa). Al inglés había llegado en 1690 del dialecto chino amoy: ké-tsiap, que significa salsa de pescado fermentada; mediante el viejo malayo kechap: salsa de soya, que fue en inglés catchup, luego catsup y, finalmente, ketchup (1711), única forma que se usa hoy en Inglaterra. Básicamente, es una combinación de jitomates, vinagre y azúcar: el equilibrio de estos elementos es lo que busca el aficionado. (En otros momentos ha contenido hongos diversos o nueces.) Hace poco hubo una reunión de narices, lenguas y paladares para probar diversas versiones de la salsa, mexicanas y gringas, con papas a la francesa. Se juzgó la vista, el carácter aromático, la textura y la personalidad en boca de cada una. Van los resultados.
* Hunt's (México). Un clásico que andaba en mi refrigerador desde 2003, acercándose peligrosamente a su caducidad (ago05). Color rojo bastante brillante, textura demasiado líquida (hasta un agua anaranjada parecía desprendérsele), agarre mediano a la papa; ataque acidito a la nariz, cuerpo medio en boca, muy cargada hacia el jitomate.
* Clemente Jacques (México). Rojo brillante, textura delgada, de plano sin agarre a la papa; en nariz te pica el jalón del vinagre pero ya en boca da la media vuelta y se va por el sinuoso camino del azúcar. Medianona, considerando que el bote estaba nuevecito.
* Whataburger Fancy Ketchup (EU). Espantoso color marrón, textura francamente plastilinosa y agarre opresivo a la patatita. En nariz y paladar, notas de barbacoa y carne asada. Interrogamos el empaque de esta extraña "catsup" y anotamos una diferencia en ingredientes: ajo y cebolla en polvo. ¿Será?
* Abal (México). Alguien se la robó de un Supersiete o un Oxxo. Color rojo oscuro, textura runny, agarre mediano. Imperceptible en nariz; en boca absolutamente inclinada por lo dulce. Es gratis, y merece serlo.
* Jack in the Box (EU). Una verdadera sorpresa. Color rojo de veras, consistencia agradable, pero aún líquida, agarre enjundioso. Picosita en nariz, en boca mantiene un buen equilibrio entre vinagre, jitomate y azúcar.
* Benedetti's (México). Friqueante color naranja transparente, contaminado por pedacitos de algo que unos interpretaron como "especias" y otros como "cascaritas de jitomate" -el paquetín no dio pistas. Nulo agarre a la papa; en nariz y en boca, puro vinagre. Comentario generalizado: "¡Eso no es catsup!"
* McDonald's Fancy Ketchup (EU). Sumamente parecida a Jack in the Box: rojo intenso, consistencia agradable, buen balance de elementos... El sobrecito, sin embargo, era sospechosamente escueto. ¿Compartirán proveedores?
* Heinz (EU, México). Probamos tres versiones: la empacada para Arby's, la de Burger King y una genérica. Aunque todas eran idénticas a la vista (bello color rojo) y al tacto (textura espesita), la genérica se inclinaba ligeramente por lo ácido y las de Arby's y BK ostentaban un elegante picorcito, diferencias acaso imputables a las fechas de producción. Fueron las favoritas de todos los catadores.
PARA TERMINAR UNA anécdota que, como tantas otras aparecidas en esta columna, es apócrifa. Borges, después de una conferencia en Austin, hogar de las famosas hamburguesas Arkie's Grill, decide modificar su Poema del cuarto elemento. Estos son los lentos alejandrinos finales de la nueva versión, de título Poema del rojo elemento: "Catsup, te lo suplico. Por este soñoliento/ nudo de numerosas palabras que te digo,/ acuérdate de Borges, tu catador, tu amigo./ No faltes a mis labios en el postrer momento."