Concentra esta región 90% de la producción vitivinícola del país
Florece en los valles de Baja California la pasión del vino
Un grupo de 40 enólogos artesanales de Ensenada convive con grandes empresas
Han colocado a México en el mapa de la enología mundial en los cinco años recientes
Ensenada, BC, 31 de agosto. Apenas a una docena de kilómetros de la ciudad, sobre la carretera que conduce a Tecate, empiezan los pedregosos valles de Baja California y con ellos la región del país que produce 90 por ciento de los vinos que se hacen en México. Conviven las grandes empresas, como Cetto, Domecq o Santo Tomás, con una gran cantidad de pequeños y medianos productores, cuyos caldos abrieron al país, en los cinco años recientes, un lugar en el mapa de la enología mundial.
En ambos costados de la carretera Ensenada-Tecate hay viñedos y vinícolas. El ambiente es de fiesta en estos días porque celebran la vendimia 2005; la pizca de la uva es el mes próximo, en septiembre.
Productores artesanales
El primero, por ubicación geográfica, es el valle de San Antonio de las Minas, y ahí están Casa de Piedra y su enólogo Hugo D'Acosta, protagonistas del auge del vino nacional. Produce uno de los vinos más caros del mercado, pero tiene también una de las propuestas más interesantes. Un blanco de Piedra de Sol cuesta 210 pesos y los tintos no bajan de 450 en la tienda de la casa.
Pero D'Acosta es algo más que el enólogo de Casa de Piedra y Adobe Guadalupe -la vinícola propiedad de Donald y Tru Miller-, para algunos productores medianos y pequeños, es el alma de este valle. Y es que ha dedicado una parte de su tiempo a la creación de una escuela del vino, y comparte con aquellos que se le acercan los secretos de la vid. El empuje de él y de quienes tienen pequeños viñedos (no más de media hectárea) ha conseguido que en la región un grupo de 40 personas produzca vino artesanal. Este grupo realiza un guateque cada año, durante el cual ofrecen una degustación de sus productos a la comunidad ejidal de la zona.
Casi enfrente de Casa de Piedra se ubica Viña de Liceaga. Eduardo Liceaga-Campos, un ingeniero civil que ha vivido de su constructora, tuvo su primera cosecha en 1993. Gran Reserva, el mejor vino de la casa, cuesta 30 dólares en el mercado. ¿Por qué el vino mexicano de cierta calidad es tan caro? El ingeniero Liceaga ataja la pregunta: "el mundo del vino es como el de los automóviles: sirven para lo mismo, pero tú decides si quieres un vocho o un Cadillac". Su vino de 30 dólares, apunta, tiene la calidad de uno de 70 dólares en el mercado internacional.
Pero también ofrece una explicación más tangible: juntos, todos los productores de Baja California tienen sembradas 4 mil hectáreas de vid, mientras en países como Chile -que han introducido al mercado mexicano vinos de 60 pesos- hay 300 mil hectáreas plantadas, la mitad de lo que existe en Italia.
Liceaga-Campos tiene un viñedo de 10 mil plantas, donde todo se hace a mano, no hay subsidios, créditos, ni excepciones impositivas. Todo ello hace que producir un vino en el país sea más caro. Los únicos productores de la región que cuentan con una extensión de tierra suficiente para financiar un equipo automatizado de cosecha son Cetto y Domecq, dice. Buena parte de quienes producen vino en la región están enfocados a la calidad y no a la cantidad.
Dificultades con Hacienda
Si a los inconvenientes ya mencionados se suma la larga lista de requisitos que la Secretaría de Hacienda exige a los productores para otorgarles los marbetes (etiqueta que cada botella que se coloca en el mercado debe portar), los gastos de producción se incrementan porque es mucha "la tramitología", dice Liceaga-Campos. "Cuando facturas -señala-, le tienes que poner cada uno de los números de marbete; Hacienda te los entrega numerados y cada botella debe tener uno, así que tus gastos contables y de administración se van al cielo; entonces, ¿cómo produces vino barato y bueno?"
Es muy frecuente escuchar en este valle que producir vino es antes que nada una pasión. Ivette Vayllard es uno de esos 40 productores artesanales. Cada año llena dos barricas con la media hectárea de uva que cosecha. Vive de los azulejos que decora manualmente y piensa instalar una pequeña posada. Vende cada una de sus botellas en 150 pesos (sin marbete) a sus amigos y a quienes pasan por aquí. Recicla botellas y es una de las alumnas de Hugo D'Acosta. No cuenta con ningún equipo para su producción y usa el de "la escuela". La verdadera vendimia es en agosto, platica Ivette -veracruzana de San Rafael, de origen francés-, pero la fiesta se hace en agosto para aprovechar la temporada vacacional de los estadunidenses y el fin de curso escolar en México.
Hace 20 años, recuerda -tiene 30 años en el valle- el único comprador de uva en la región era Domecq "y como la pagaba muy barata la gente dejó de sembrar, inclusive cientos de plantas fueron arrancadas y sustituidas por otros cultivos". Especies como misión, rosa del Perú y grenache, propias de la región, casi desaparecieron.
El rito de la cosecha
Sembrar y cosechar la vid es un rito que renace cada primavera. Hay que levantar la planta cuando empieza a crecer (en una especie de horquetas), mantener limpio el surco y podar la planta para definir el número de racimos que se desea obtener (y por lo tanto la concentración de propiedades de la uva). En mayo es la primera fiesta de la región, cuando la vid está en flor. Después hay que azufrar la plantación y cubrirla con redes (como las de gallinero) para protegerlas de los pájaros. Y cuando se alcanzó el grado de concentración de azúcar que el dueño de la siembra considera óptimo para el vino que quiere hacer, viene el momento de cosechar.
Entre el océano y la vid
Junto a la propiedad de Ivette está el rancho El Mogor, que comparten los hermanos Antonio y Natalia Badan. El primero es el mejor ejemplo de la comunidad que habita los valles de la región. Es un oceanógrafo que heredó de su padre el gusto por el cultivo de la vid. Así que divide su tiempo ente el Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada y la producción vitivinícola. Está en el mercado como Mogor Badan y produce cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon y chasselas, esta última, variedad suiza que en México sólo se cultiva en El Mogor. Sus vinos están en la carta del restaurante Au Pied de Cochon de la ciudad de México y los precios no bajan de mil pesos, al igual que los de Casa de Piedra. No es posible ubicarlos en los anaqueles de las tiendas de autoservicio.
-¿Por qué tan caro?
-Como productor me convendría más llevarlo en una pipa a Estados Unidos, añejarlo y embotellarlo allá y después importarlo. No produzco más de 50 barricas de 200 botellas cada una, y como nos trata Hacienda, cuesta muy caro producir. Antonio Badan recita la misma lista de inconvenientes que ofreció Eduardo Liceaga. Cuenta también que tienen problemas de agua en Baja California, que no cosechan por hectárea una cantidad de uva tan grande como la que se obtiene en Chile, que pagan impuestos hasta por los corchos y, por lo tanto, no pueden vender a los precios chilenos. También defiende la calidad de sus vinos y dice que no podría producir en las cantidades de los sudamericanos. El valle de San Antonio de las Minas es para algunos el comienzo del valle de Guadalupe.
Siguiendo el camino a Tecate está la población de Francisco Zarco. Se da vuelta a la derecha y empieza un camino de terracería que lleva a Monte Xanic, Chateau Camou, Barón Balch'e y Adobe Guadalupe. Son las bodegas del valle de Guadalupe, las que más fuerte están pisando en el mercado del vino nacional (dentro de su grupo, que son los medianos productores), no sólo porque están haciendo buenos vinos a precios más competitivos, sino porque se pueden encontrar en mayor número de centros de distribución porque su producción es mayor que la de Casa de Piedra o Mogor Badan.
Todos tienen una deuda con la migración rusa, con los molokanes (en ruso, que significa "comedores de leche"), grupo de casi 100 familias que por motivos religiosos se negaron a participar en la milicia zarista y fueron perseguidas hasta que decidieron emigrar. Primero llegaron a Estados Unidos y después bajaron al valle de Guadalupe, narra Priscila Camarín en el modesto museo que su madre ha instalado en el lugar para exhibir fotografías, mapas y utensilios de labranza de la época.
Priscila es nieta de una de esas familias que arribaron en 1906, quienes por primera vez plantaron viñas en la zona. Sus primas tienen una pequeña tienda donde ofrecen pan, vinos, aceitunas y mermeladas caseras, todo realizado con el toque de la tradición familiar. Casi enfrente está Vinos Bibayoff, única bodega formal de estirpe rusa.
Víctor Torres Alegre es uno de los enólogos que dan vida a este valle. Trabaja con Chateau Camou y Barón Balch'e, pero además tiene en La Llave el vino que produce con July, su mujer, y su par de hijos, el orgullo familiar. Su historia personal, como la de Hugo D' Acosta, es la de enólogos que trabajan para ciertas bodegas, pero no se quedan con las ganas de hacer su vino.
Y ése es un poco el espíritu que reina en el valle. Enólogos y no, muchos se han incorporado a la aventura del vino. Una "locura", dicen otros, que cundió a finales de los años ochenta pero que ha resultado en caldos espectaculares que han puesto a México en el mapa de los grandes vinos del mundo. El ánimo de hacer vino es tal, que hay quienes lo elaboran sin tener viñedo, como Alvaro Ptacnik, quien compra la uva a los productores locales (algunos de ellos ejidatarios) y elabora Alvarolo, el cual comercializa en la casona de Baja California en la ciudad de México y en algunas tiendas gourmet de Polanco.