Pueden prepararse a las brasas y acompañarse con papa, opina el dueño de Bernina

Hay salchichas para todos los gustos, dice Andreas Bosshard

Conocidas más por los hot dog, originarias de Europa, se pueden disfrutar de carne de cerdo magra y gorda, sazonada con sal y pimienta, y de ternera o de pavo, expresa el empresario suizo

ARTURO CRUZ BARCENAS

La salchicha es, por lo general, un embutido de tripa delgada de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias; por extensión, es el embutido semejante a éste con otros ingredientes. "Hay salchichas para todos los gustos y posibilidades económicas", expresó Andreas Bosshard, dueño de Bernina, empresa dedicada a la elaboración de carnes frías estilo suizo.

Bosshard fue entrevistado al término de la ceremonia encabezada por el embajador del citado país europeo, Gian Federico Pedotti, con motivo del 714 aniversario de la independencia suiza, donde se escucharon los himnos nacionales de ambos países.

Como muchos suizos, Bosshard es un viajero. Salió de su país en busca de aventura y para conocer el mundo. Así llegó a México, donde desempeñó varias actividades, hasta decantar en su actual oficio: empresario de embutidos.

Pero no vende salchichas de dudoso contenido. Su marca es Bernina, con 25 años de presencia en la mesa de los mexicanos. "Allá, en Suiza, celebramos la independencia comiendo platillos, bebiendo vino, en un convivio; los niños salen en la noche con sus colaciones. Algunos van a un cerro y prenden una fogata; allí se escuchan las palabras del presidente.

"La comida típica son las salchichas de ternera, asadas a la parrilla, el arroz que llamamos rizotto. Hay una salchicha especial, la luganita, que procede del sur, de cerdo condimentada. Es lo más sencillo de hacer en un lugar abierto, en el campo."

Suiza se liberó de los Absburgo, de los condes que se hallaban en los castillos controlando la zona. Los campesinos ya estaban hartos de pagarles impuestos. "Así se empezaron a formar los primeros tres cantones (estados). Hacia 1800 se unieron los últimos cantones, que hoy son 26. Claro, allá todo es mucho más pequeño. Suiza es como del tamaño de Hidalgo."

Bosshard llegó a México en 1974. "Llegué por aventura. A veces se busca algo más que la comodidad; salí de Suiza en 1971; estuve dos años en Inglaterra y luego un año en Canadá. Anduve como vagabundo, por Guatemala, por toda la zona arqueológica.

"Busqué trabajo. Iba a quedarme un año, pero me casé y sigo aquí. En 1974 encontré trabajo en Swann, donde estuve seis años como gerente de producción. Me salí de ahí con la idea de hacer productos más típicos de mi tierra para los paisanos y los europeos que buscan productos diferentes.

"Tuve la suerte de conocer unos suizos. Creamos la marca Bernina. En 1983 nos separamos y ellos siguieron con sus restaurantes conocidos como Guillermo Tell y Chalet Suizo. Me seguí con mi esposa, Patricia Balladares, en la empacadora."

Restauranteros suizos, parte de la clientela

El principio fue difícil. Había que luchar para levantar el negocio, pero en poco tiempo se hicieron de clientela, entre ella los restauranteros suizos. "Desde 1984 estamos en tiendas de autoservicio.

"Tenemos más de 60 variedades de productos, en diferentes tamaños de empaque y a granel. Nuestras salchichas están hechas de carne de calidad. Hay de ternera y algunas de carne de cerdo y pavo. Llevan finas hierbas. Hay paté de pavo.

"Bernina da trabajo a 240 personas. Estamos en constante crecimiento. Pensamos aumentar nuestros punto de venta en las ciudades alrededor del Distrito Federal. No estamos en toda la provincia, pues es muy grande. Nuestra planta está certificada para comercializar en toda la provincia, pero para exportar al extranjero se requieren muchos permisos de las autoridades sanitarias".

-¿Hay competencia?

-Sí. Hay algunos que tienen productos parecidos, pero en variedad no hay nadie como nosotros. Es recomendable comer nuestras salchichas preparadas a las brasas, pero igual se pueden hacer en una sartén. También se pueden cocer a baño María. Se pueden servir con una ensalada de papa; lo típico sería con papa rayada, frita, o con una ensalada verde o con puré de papá.

"Para un día de campo son adecuadas. Los niños son un gran público. En México la salchicha se conoce, sobre todo, por los hot dogs, por la influencia de Estados Unidos (EU). La salchicha es originaria de la antigua Europa, aunque se cree que podría ser de Oriente. A EU llegó de Europa, más recientemente. He leído que ya los griegos de la antigüedad comían algo parecido."

La de los embutidos, agregó, es una rama muy interesante, "como todas las de alimentos. Requieren mucho trabajo y se necesita tener mucho cuidado, pues se trabaja con productos que se echan a perder fácilmente.

"La salchicha se asocia con la comida rápida, que no necesariamente tiene que ser de baja calidad. Puede ser nutritiva."

Bernina es un área de montañas en Suiza. El pico más alto en la región se llama así; ahí se cruza de Suiza a Italia.