Repaso culinario desde el fogón hasta la estufa de gas
Aromas y sabores de Nuevo León, un relato de usos y costumbres
Desde el fogón hasta la moderna estufa de gas, pasando por el emblemático armatoste de leña, y de los molcajetes a las licuadoras, el olor de la humareda envuelve al resto de los aromas de la cocina neoleonesa, donde la barbacoa, el cabrito y las tortillas de harina dan a su gente identidad y tradición.
En un viaje en el tiempo por el desarrollo culinario de esa entidad, el libro Aromas y sabores de Nuevo León, editado en la colección Cocina Indígena y Popular, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, transporta al lector a tiempos remotos, donde nace la tradición culinaria y se nutre la vida, en este caso, del norteño.
Con textos de Celso Garza Guajardo y recetas compiladas por Beatriz Villarreal de la Garza, el trabajo no es una guía de guisos, sino un recuento de los usos y costumbres de la cocina neoleonesa, la cual incluye platillos, utensilios y hasta horarios.
Así, comienza por relatar los ayeres de las cocinas de leña, cuando éstas constituían el centro de todo, con sus chimeneas y sus tubos al centro para sacar el humo, su disposición física y sus utensilios: trasteros, cazuelas, palotes, molcajetes y otros más.
Las viejas carnicerías con su pulpa y sus huesos, los botes de manteca, su chicharrón y chorizo, los viejos pregoneros con sus envoltorios en la espalda, cargados de menudo o barbacoa, que recorrían a pie los viejos barrios. Rememora además la hora del almuerzo, esa que además de fuerzas, daba respeto y confianza a "los grandes", los que comenzaban la jornada al alba, y a las nueve o 10 de la mañana iniciaban el ritual "mañanero".
Luego venía la comida a las 12 en punto, cuando las cosas, dicen, eran sencillas pero puntuales; entonces llegaba la comida hogareña a hacer la delicia del momento, donde el caldo de res, la carne picada y las albóndigas, las calabacitas con elotes y la carne de puerco satisfacían los sentidos.
La siesta también dejó toda una tradición, porque no sólo significaba relajarse, recostarse, sentarse, tomar la sombra o dormir plenamente, sino también comer en casa, igual que en la merienda, motivo de reunión familiar, o como en la cena, que al caer la tarde, reunía a todos para recapitular.