Lowry y Hemingway, entre los parroquianos de la cantina oaxaqueña más antigua
En La Farola cuidamos la calidad del mezcal, dice Eder Escobar
Rey Zapoteco es la marca que produce, se dice que es la mejor; "conserva los estándares de nuestros ancestros"
Acostumbran degustar la botana inventada por el autor de El viejo y el mar
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Fundado en 1916, es el lugar donde a todas las personas las une el gusto por el buen mezcal FOTO Blanca Estela Hern�ez
Foto: Blanca Estela Hern�ez
Oaxaca, Oax. La cantina tradicional más antigua de la ciudad de Oaxaca se llama La Farola. Fue fundada en 1916, en plena Revolución Mexicana. No sólo es famosa por su variedad de mezcales, sino porque en sus mesas se han sentado presidentes de la República y escritores de la talla de Malcom Lowry y Ernest Hemingway, expresó en entrevista uno de sus actuales dueños, Eder Escobar López.
En la década revolucionaria, La Farola fue propiedad de una familia de españoles. Era un estanquillo establecido sobre la calle Las Casas. Originalmente era un espacio conventual jesuita. En 1916, La Farola se mudó a su actual domicilio, la calle 20 de Noviembre. Escobar dijo que fue Hemingway quien acuñó la palabra "farolazo", al percatarse de que el vaso en que bebía el mezcal era el de una veladora con una cruz grabada en el fondo. Entonces se creía que el mezcal tenía propiedades de protección. Además, el farolazo iluminaba el espíritu y el camino de quien lo bebía.
Por sus mesas deambularon Alvaro Carrillo y Jesús Chu Rasgado, clientes habituales y aficionados a los farolazos. En este sitio se sigue comiendo la botana inventada por el autor de El viejo y el mar, conocida como "chiles Hemingway", que no es otra cosa que chiles en una cama de frijoles, con queso al gusto.
Lowry escribió parte de su libro Bajo el volcán en la mesa ocho de La Farola, aunque esto no se puede certificar, "pero el ambiente de la cantina que describe Malcom, en el capítulo final, es propio de La Farola", precisó Escobar. En 1980, el empresario de Matlatán (considerada la cuna del mezcal), Crescencio Escobar, adquiere el negocio, lo remodela y le quita el bajo perfil de ser un sitio "sólo para borrachos". Es, ahora, una cantina donde se reúnen pobres y ricos. Los iguala el gusto por un buen mezcal.
"Como cantina, ésta es la más antigua. En 1916 era un estanquillo, donde lo mismo se vendía mezcal, petróleo, aceites básicos para lámparas, insumos básicos para el lugar. Sólo había unas cuantas mesas, donde servían curados a base de mezcal y pulques. Hoy, el decorado incluye fotografías de la gesta revolucionaria.
Un extranjero desconocido
"Lo de Lowry: hay gente mayor que señala que se trataba de un extranjero, en ese entonces un desconocido, que se hospedaba en el hotel Francia, y todas las tardes se dirigía a La Farola: se sentaba en la mesa ocho. Pedía su mezcal y escribía. Platicaba con la gente oaxaqueña.
"El que haya estado ahí es un orgullo. Bajo el volcán es una obra importante y a nosotros nos compromete a mantener esta cantina con un perfil clásico, con el sabor del mezcal oaxaqueño. Sabemos que el mezcal es una bebida espirituosa y su calidad hay que cuidarla. Esta cantina la gente la señala como de los oaxaqueños. Quedan pocas cantinas tradicionales como ésta. Otras son El Jardín, antes llamado Salón Carta Blanca; Los Portales, La Casa del Mezcal y el Bar Superior.
"En La Farola tenemos todas las variedades del mezcal en todas las marcas importantes. Servimos del minero o blanco, reposado con seis a ocho meses de reposo en barricas de roble blanco. Hay quienes utilizan roble francés o encino, pero el ideal para reposar es el de roble blanco. Tenemos el añejo de 18 meses en adelante; el tomalá, destilado en barro, más una gama de cremas.
"Destaca el mezcal de pechuga, llamado así porque se destila con pechugas de guajolote y frutas de la temporada. En la montera, que es la parte alta del alambique, se cuelgan las frutas envueltas en un trapo. Cuando se realiza la destilación se despide un vapor que después condensa y le va dando color y sabor diferente. Decir es mezcal de doble pechuga se refiere a un doble destilado. La marca que nosotros producimos es Rey Zapoteco, que, se dice, es el mejor. Conserva los estándares de calidad de nuestros ancestros.
"Es un producto artesanal ciento por ciento. Nosotros no competimos con volumen, sino con calidad. Quien sabe prefiere Rey Zapoteco."
Actualmente los productores de mezcal buscan la denominación de origen, dijo, para tener un nivel de reconocimiento, como el tequila. Ochenta por ciento de la producción se consume en Oaxaca. "Necesitamos invertir en una campaña. Eso cuesta, pero nos hemos reunido para hablar del tema. El Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal tiene un plazo para lograr la certificación. Nos obligaría a entrar a la regulación. De hecho el tequila es un mezcal."
Hay mezcales de cien, 200 o más, el litro, pero hay unos productos que valen más de mil pesos, y otros que sólo degustan los productores, sus familias y amigos. "Está de moda tomar tequila. Esto también es posible con el mezcal", finalizó Escobar, quien se despidió diciendo que quien no conoce La Farola no puede decir que conoció Oaxaca.
La Farola cumplirá un siglo de historia en 2016.