Usted está aquí: jueves 4 de agosto de 2005 Gastronomía El asado a la leña, rito exquisito que no engorda: Osvaldo Caldú

"Detrás de cada comida hay una ideología", afirma el empresario argentino

El asado a la leña, rito exquisito que no engorda: Osvaldo Caldú

La carne mexicana no se presta para preparar el platillo, pues se requiere un año más de engorda del animal

Las tendencias que resaltan lo estético sacrifican el sabor, dice

JUAN JOSE OLIVARES

"Detrás de cada comida hay una ideología", es una de las máximas del gastrónomo argentino naturalizado mexicano Osvaldo Caldú, quien pretende que su restaurante, El Asado Argentino, que funciona desde 1994, sea "un templo, un museo de la nostalgia", que en realidad es una reproducción de una estancia argentina (rancho) en la que se puede degustar tanto de un tradicional asado a la leña, que de unos mejillones a la crema, así como un sinfín de experimentos de Caldú, quien cocina desde los ocho años para una madre que tenía que salir a trabajar.

"No hay nada más exquisito que un trozo de asado a la leña", dice el restaurantero, militante de izquierda que en el periodo de la dictadura de Jorge Rafael Videla fue encarcelado durante cuatro años.

La nostalgia de recrear un rancho argentino y un museo viene de "salir sólo con lo puesto de tu país, sólo con la ropa, deportado, por eso sales con las tradiciones". A la entrada de El Asado Argentino se ven máquinas para hacer ravioles, los cuchillos de gaucho, un yunque, balones de futbol, cualquier detalle argentino, que evoque a su terruño.

Y lo que rescata El Asado Argentino es la típica carne asada horas antes, al estilo gaucho, "que no conocía las parrillas (es un invento de mediados del siglo XIX). El gaucho mataba a una vaca para comerse las costillas y tirar al resto del animal, sin contar con el cuero, que era lo que comercializaba, lo único que valía para la industria bélica".

Osvaldo asegura que pese a la modernidad "estamos regresando a un conservadurismo y mochez, por lo que El Asado Argentino es una templo para los pecadores de la carne. La gula es una de los pecados y una vez satisfecho el estómago se abre el apetito para la lujuria. La gente ha querido separar al mundo de la comida entre vegetarianos y carnívoros. El vegetariano es un militante fundamentalista, pero el carnívoro no existe, porque los que tenemos el hábito de comer carne la acompañamos con ensaladas y vino.

"Quieren convencernos de que una vida vegetariana es una vida sana y no es cierto, cualquier nutriólogo puede decir que la falta de proteína animal consttituye una dieta incompleta. Si el humano fuera diseñado para ser vegetariano tendría boca de rumiante y siete estómagos."

La tradición en Argentina es rescatar la forma más primitiva de alimentación, que es junto al fuego, en un asado, y "la cultura light lo único que hace es convertirnos en un pueblo más débil. Al pueblo mexicano le encanta la carne, y el gran jalón de los asados argentinos fue a partir de los años 90, con la apertura de la frontera y la compra de carne estadunidense. La carne de origen mexicano no se presta para el asado argentino. Genéticamente es el mismo ganado, pero en México no se puede hacer una engorda completa porque se mata al animal a los 24 meses. Los gringos lo engordan con buena técnica un año más, y en México es incosteable. En ese año desarrolla el secreto de la carne asada: el marmoleo (granos de grasa dentro del músculo)".

Mitos de la comida light

Caldú, quien salió de Argentina amnistiado y que llegó a México -donde hizo de todo, hasta vender ropa en Tepito- en los años 80, afirma: "Hay señoras que dicen que comer carne las va a engordar, y yo les digo que vean a los hipopótamos, a los cerdos y a los guajolotes... son vegetarianos. Si quieren tener cuerpo de pantera o tigresa, que coman carne. La carne no engorda como las harinas. Hay mitos de la comida light; el hombre es carnívoro desde sus orígenes".

Explica esa tradición carnívora de su país: "El ganado abundaba en Argentina debido a que no tenía tantos depredadores naturales. Se hacían las vaquerías (matanza de ganado). Se contrataba al gaucho, que era un hombre libre, no el peón de estancia asalariado y explotado de la modernidad; un hombre que vivía errante en la Pampa, que sólo se contrataba para matar vacas. En el siglo XIX, la vaca empezó a tener valor por las técnicas de refrigeración y la tierra comenzó a tener valor; se agudizó el exterminio del indio y surgieron las estancias. Al gaucho se le aplicó una ley de vagos, o sea, a todo aquel que no tenía patrón se le reclutaba para pelear contra los indios. Cuando se alambró el campo desapareció el gaucho".

Caldú, quien nunca fue a una escuela de gastronomía, aunque en su oficina "hay decenas de libros", dice que para ser gastrónomo hay que ser tragón. En el grupo GULA (Gastrónomos Unidos por la Libertad y el Arte) todos cocinamos, quien entra a la restaurantería como negocio es un empresario, no un restaurantero. Lo que nos une en GULA es el amor por la cocina, por la comida, por agasajar a los amigos y compartir ideología".

Sin duda, "un asado es un rito en el que la gente por horas come y se reúne ante el fuego. Es una actitud frente a la vida. Si bien las parrillas son una institución de Argentina en México, acá se fueron por lo más simple: hacer excelente comida de carne y ensalada. La gente comenzó a pensar que la comida argentina es carne y ensalada. Era un sacrilegio cuando empecé a preparar mejillones y merluzas. El argentino desciende de un montón de nacionalidades".

Por eso, en El Asado Argentino se siente la influencia vasca de la mamá de Caldú, los mariscos, pescados, mejillones, "que se venden más que los bifes de chorizo argentino. En mi casa se comía pescado. Mi papá era un albañil que ganaba salario mínimo, y el pescado en Argentina es barato". Sus padres eran refugiados de la guerra civil española.

El huitlacoche, otro ingrediente

Se hacen platillos con base en huitlacoche. "Tenemos que poner en la mesa salsa chimichurri, pero también salsa roja y chiles toreados. Tenemos mucha cocina española, bacalaos, merluzas. Hay que recalcar que por ver lo estético se está perdiendo lo indispensable: el sabor, cuando un platillo se decora mucho, se enfría; dan prioridad a lo estético sobre el sabor."

En El Asado Argentino se encuentra a precios accesibles diferentes platillos, desde 70 a 460 pesos, como matambres, carnes frías, mejillones a la vasca, a la parrilla; portobello a la manchega, matambre enrollado, cazuela y panadera de huitacloche (que contiene camarón, setas, huitlacoche), empanadas, morcillas, chistorras, pascualina (hojaldra de espinacas), provoleta, quesos asados a la parrilla, pizzas, sopas, caldo de gallina a la vasca, templada de mejillones, pastas, ravioles, pan casero de chicharrón y los asados, el más recomendable es el llamado Asado asador. Además posee una buena cava de vinos chilenos, mexicanos y argentinos.

Por las noches, la parte de arriba del restaurante se transforma en el bar Arrabalero, donde se hacen las milongas y por donde han bailado muchos de los mejores ejecutantes de tango.

El Asado Argentino está en Dinamarca esquina Marsella, colonia Juárez. Tel.: 5592-7071.

 
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