Puede disfrutarse en México durante el festival de sabores de esa nación andina
La alta cocina de Perú moderniza la presentación, pero conserva sus raíces
Ceviche, de huachinango marinado, y ají de gallina, algunos de los platillos
La cocina peruana, nacida de un crisol de razas como la prehispánica, la española, la africana, la italiana, la japonesa y la china, y enriquecida por una biodiversidad de 27 zonas geográficas repartidas en costa, sierra, selva y mar, puede disfrutarse en un restaurante de Polanco en el festival gastronómico Sabores de la nueva cocina peruana, que concluirá el sábado próximo.
El festival pretende introducir cinco entradas, cinco fondos y cinco postres peruanos de orígenes tradicionales, pero presentados de forma contemporánea de alta cocina.
La culinaria peruana tiene relevancia mundial en la actualidad debido a que los jóvenes chefs se dedican a recuperar su cocina tradicional, esas recetas antiguas presentadas con técnicas modernas que les ha dado la influencia de movimientos gastronómicos de otros países, así como la creación de escuelas de gastronomía, como coincidieron la chef peruana Marilú Mandueño y su paisano, el gastrónomo -"no soy chef", dice- Arturo Rubio, durante la inauguración del festival.
Una de las entradas "estrellas", como menciona Mandueño, es el ceviche, preparado con huachinango marinado, cebolla morada, camote y caldo de pescado: un platillo "muy representativo de Perú". Un segundo tiempo muy solicitado es el ají de gallina (el ají es un chile característico de la región peruana), en el que sobresalen las rodajas de pepino amarillo, el huevo, las nueces picadas y el acompañamiento de arroz. El postre ideal para estos dos platos son las rocantes de lúcuma, acompañada con galletas de quinua (un cereal de Perú). La lúcuma es una fruta anaranjada de sabor parecido al mamey.
Otra de las entradas que se pueden disfrutar en el festival es la causa rellena. No es otra cosa que atún en masa con papas sancochadas, también contiene salsa rocoto muy tradicional en Perú. Otro plato fuerte es el seco de res, guiso de cilantro con ají, acompañados de tacu tacu (frijol con arroz, o también llamado moros con cristianos). Y el postre de parsaite, que se hace con pizcosaguar, una bebida peruana hecha con el aguardiente peruano, el pizco, y jarabe, licor y limón.
Arturo Rubio Feijoo, gastrónomo y propietario del restaurante Dacha Pucllana, pertenece a la vanguardia de Lima: grupo que desde hace 30 años comenzó a ver la gastronomía peruana con un enfoque diferente influido por los distintos movimientos gastronómicos mundiales. "Quisimos dar una mirada hacia adentro de nuestro país, de nuestra biodiversidad. Antes de 1492 la gastronomía mundial no existía como ahora, cambia totalmente cuando es el descubrimiento de América. La llegada de Pizarro a Perú era un toma y daca llevar y traer mercancía. No existirían los platillos emblemáticos que hay en Europa sin los productos que llegaron de América; no existirían ni el chocolate en Suiza llevado de México ni la salsa de tomate de Italia sin nuestro tomate de árbol. Nuestros países han contribuido a la gastronomía europea. Pero la contribución de ellos también fue fantástica."
Rubio dice: "En Perú se mezclaron el negro con el indio, el blanco con el chino, el italiano con el japonés, se mezclan las razas y las cocinas".
En opinión de Marilú Mandueño, quien estudió en Perú y en la escuela Le Cordón Bleu, de París, "todo eso se está volviendo a usar en la cocina actual peruana. Tenemos la influencia española, la influencia mora, la negra, la china, la japonesa, la italiana. Ahora somos muchos los que estamos dándole más valor a la comida, creando nuevas técnicas para dar a conocer nuestra gastronomía, que en esencia es la misma, pero la presentación es diferente. Antes en Perú la carrera de cocina no existía, ahora hay tres escuelas grandes".
En voz del embajador de esa nación andina en México, Alfredo Arosemena, "la gastronomía de Perú está siendo considerada de las más exquisitas y variadas del mundo. La herencia prehispánica se combinó con las cocinas de España, Africa, Francia, China, Japón e Italia en intensa y única identidad.
"Del Perú antiguo heredamos los pimientos picantes o chiles, como el ají, la quinua y otros cereales y, especialmente la papa, alimento originario de nuestro país."
Las precios de las cinco entradas peruanas giran alrededor de 120 pesos, mientras los segundos tiempos, como el ají de gallina, cuestan 170 pesos. A los postres los han colocado entre 65 y 70 pesos. El festival se mantendrá en el restaurante Ciboulutte hasta el sábado. Mazaryk 407, Polanco. Teléfono: 5282-0722.