Granos, verduras y especias, base gastronómica, mezcla artesanal e industrial

Perpetúan menonitas su filosofía de vida en su tecnología alimentaria

El pan preparado en diferentes formas y los caldos destacan entre sus recetas tradicionales

NOTIMEX

Poseedora de una tecnología alimentaria que perpetúa su filosofía de "vivir en el mundo sin ser parte de él", la comunidad menonita de Chihuahua basa su gastronomía en la producción de granos, verduras, carnes y especias básicas que garantizan su consumo y subsistencia.

De acuerdo con el Recetario menonita de Chihuahua, editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes en su colección de Cocina Indígena y Popular, se trata de un peculiar grupo poblacional que combina la cocina artesanal con la industrial.

Los menonitas son hombres altos, rubios, vestidos de overol, que producen y venden sus famosos quesos, mantequilla y galletas, pero además son un grupo religioso que conserva una identidad cultural casi intacta desde su fundación, en el siglo XVI.

Este grupo comenzó a denominarse menonita hacia 1543, en Holanda, cuando Menno Simons, ex sacerdote católico, se unió a él, lo reorganizó y expandió.

Los menonitas se dispersaron por toda Europa hasta 1786, cuando Catalina II de Rusia los invitó a poblar las estepas del sur de su país, que abandonaron en 1871, al hacerse obligatorio el servicio militar en esas tierras.

Emigraron a Canadá, donde permanecieron hasta que a finales de la Primera Guerra Mundial (1914-1918) se estableció la enseñanza obligatoria del inglés, lo que propició un nuevo éxodo hacia Estados Unidos, de donde salieron perseguidos por no querer participar en la guerra contra Vietnam.

A México llegaron en 1920, cuando pidieron asilo al entonces presidente Alvaro Obregón, quien dejó entrar a cinco mil jefes de familia, a los que vendió 100 mil hectáreas de terreno, les respetó sus principios religiosos y los exentó del servicio militar así como del juramento a la bandera.

Tienen una doctrina ultraconservadora, de ahí que se les reconozca como escrupulosamente honrados y temerosos de Dios.

La cocina menonita no tiene secuencia de platillos, pero generalmente incluye un caldo con pan y un guiso con vegetales.

Beben agua, leche o café después de la comida, que hacen cuatro o cinco veces al día: "El desayuno a las 7 horas, un café a las 10, la comida a las 12, la merienda o faspa a las 15 o 16 y la cena a las 19".

Entre las recetas tradicionales que presenta la publicación se encuentra una variedad de panes, que van del blanco o bulki a los panecillos zwieback, enroscado o kringel; las bolas de Año Nuevo (neu jahr kuchen tantetin), con pasas o bobat, de pascua o paska, y los rellenos de fruta o raised perishky. Preparados todos sobre la misma base de harina, mantequilla, levadura, azúcar, leche y, en su caso, algún relleno.

También hay galletas de manzana o appfet kuhen, de chocolate o cocoa kuhen; merengue o sumbeschimiesen, de maseca o -kirnmehl kuchen; las sopalpillas o roll kuchen, las galletas de coco o kukawakengen, las de crema shmand kuhen, las crepas o pfanne kuka, pay de limón, chocolate o manzana, mousse de ciruela, mermeladas, tomates, pepinos, cerezas o sandía encurtidas.

Entre los platos fuertes están los caldos de albóndigas (catlaten supe de mamá), ruso de res, de gallina con tallarines, (preparan la pasta a ellos mismos), de repollo, ejotes, ucraniano, de pollo con repollo (henne cumst bursch), de espinacas (parsnip soup), de repollo encurtido (saverkraut borscht), de papa (kartoffl suppe), y la sopa de verano, con trocitos de jamón ahumado.

Las empanadas de cuajada (wareneki), tallarines con salsa blanca (kilkie), hamburguesas (klops de mamá) y gallina frita (henne gebacken).