Se presentaron 23 tradicionales platillos en la muestra Los Sabores de Mi Tierra
La gastronomía zacatecana, mezcla de culturas que pervive
Falta promoción nacional e internacional que difunda su riqueza y variedad, afirma el historiador Francisco Román Gutiérrez, quien escribirá un libro sobre el tema
Zacatecas, Zac., 6 de abril. En el patio de rectoría de la Universidad Autónoma de Zacatecas, la gobernadora Amalia García comprometió públicamente al doctor en historia José Francisco Román Gutiérrez, oriundo de la ciudad del Cerro de la Bufa, a investigar y escribir un libro sobre lo que ha sido la gastronomía de este estado a lo largo de los siglos. Este aceptó "el reto".
Lo citado se efectuó en el marco de la muestra gastronómica Los Sabores de la Tierra, en la que se presentaron 23 platillos que se consumen en la entidad federativa de manera común, diario, por el puro antojo, en fiestas o eventos muy especiales.
Mientras se desarrollaban los discursos, ya algunos se daban sus vueltas a las mesas donde de varias cazuelas se despedían olores que alborotaban el hambre.
La cosa no era para menos, pues los cocineros y chefs que atienden normalmente en los restaurantes de esta ciudad, como El Mesón de Jovitos, La Acrópolis o Gaudí, donde rebosaban los platillos más tradicionales que hacen chuparse los dedos, a veces algo picantes, pero que no pueden dejarse de comer, con pedazos de tortilla cual si fuera cuchara; su majestad, el asado de boda (carne de cerdo en adobo), arroces blanco y rojo (con el grano reventado), barbacoa (de horno de tierra, nada de metal; la carne se envuelve en hojas verdes, lo que le da sabor único), cabrito (las piezas más demandadas fueron la riñonera y el costillar), nopales en chile verde y rojo o en mole (algunas cazuelas dejaban ver que otro elemento del platillo es una carne de res casi pulverizada, que le da un sabor sensacional; cuando se acabó el contenido, esa delicia, varios se pusieron tristes), quesos de la región ("después de las mujeres, lo mejor de Zacatecas es el queso", reza un dicho regional) y mole verde (de textura porosa, para taquear). En total, 23 platillos.
Riqueza culinaria
En entrevista, el comprometido José Francisco Román Gutiérrez expuso que la gastronomía zacatecana se remonta a varios siglos, pero no tiene una promoción nacional e internacional, que muestre su riqueza, sabor y variedad.
"Zacatecas tiene una riqueza ganadera que se refleja en una variedad de carnes y cortes, tanto de ganado mayor como menor. Hay gran riqueza en productos vegetales, como la flor de la palma de desierto, que se consume y es semejante a la flor de calabaza.
"Las biznagas, los bulbos que se producen antes de que salga la flor, que se llaman cabuches, propios del semidesierto. Los platillos hechos con estos elementos son de una gran limpieza orgánica. Vale la pena consumirlos, porque no tienen ningún químico.
"La gente es tan pobre que consume cabrito de pastoreo, que es alimentado con engordacabras (un tipo de pastura propio de Zacatecas). El cabrito que se consume en otros sitios es de 30 días de nacido y es alimentado sólo con la leche de las cabras."
La muestra gastronómica sólo abarcó tres regiones de Zacatecas. A muchos gustó la birria de Jerez, el cabrito de Fresnillo... sólo para hacer hambre. El camarón con chilito estaba de rechupete y es propio de la cuaresma. Abundaban los preparados de habas, frijoles y demás leguminosas. "La gastronomía zacatecana es una mezcla, mestiza, rica en influencias, desde lo mesoamericano, con lo que comían los indios chichimecas en esta zona, a lo cual debe añadirse la cocina castellana, la árabe, judía, musulmana.
"Todos esos elementos se reúnen y por el aislamiento relativo de Zacatecas se ha mantenido hasta hora, como el jocoque, el cual se sigue elaborando de manera natural. Es un alimento de tres mil años de historia que sigue consumiéndose.
"Así, la cocina zacatecana es una mezcla de tradiciones culturales que se sintetizan y aportan una identidad al estado."
Para la gobernadora Amalia García, la muestra gastronómica titulada Los Sabores de Mi Tierra no se quedará como algo pasajero. "Queremos anunciar que se institucionaliza este encuentro para que se efectúe cada año, dentro del Festival Cultural, para ir mostrando la historia de la cocina zacatecana."