ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Muquiche y capirona

LA AMAZONIA ES un vasto territorio que abarca parte de siete países de América del Sur; se identifica con la cuenca del río Yunguragua, nombre original del río Amazonas. Uno de los afluentes que lo forma, el Urubamba, nace a una altitud cercana a los 6 mil metros cerca del Machu-Pichu. Por su biodiversidad y la lluvia que capta, la Amazonia es una de las regiones de mayor importancia para la vida del hombre; por ello es fundamental su preservación.

A PERU LE corresponde una parte relativamente pequeña, pero de gran importancia cultural y económica. Casilda Naar Ruiz muestra en su libro Amazonia, cómo se refleja la diversidad ecológica, en la riqueza de las cocinas regionales. Las frutas, por ejemplo, integran una vasta lista; comen variadas raíces, aves, diversos animales de tierra como los distintos cerdos que habitan la región, y peces, tortugas y otras especies acuáticas. Hay varias técnicas de cocimiento como tatemado en las brasas, asado, hervido, y técnicas de conservación indispensables por lo húmedo y caluroso del clima, entre las que destaca el ahumado.

PARA MADURAR CIERTOS frutos como el huasai, el sianmillo, el ungurahui y el aguaje, éstos pueden ponerse en un tazón con agua y exponerlos al sol; después de algunas horas estarán suaves y maduros. Otro procedimiento es ponerlos en uno o dos litros de agua caliente, cuya temperatura pueda ser resistida por la mano; se colocan dentro las frutas y después de una hora y media estarán maduras.

EL INTERCAMBIO DE yaguas, witatos, boras, piros, mashcos, shipibos, campas, aguarunas y muchos otros grupos, entre sí, y con las culturas de la zona serrana, como la inca o kichua, está también presente. Es posible además que haya existido cierto contacto con las culturas mesoamericanas. En la dieta están presentes variedades nativas de maíz como el sara-sara.

ENTRE LAS FRUTAS destaca la presencia del plátano. Hay muchas variedades y los usos de cada una de ellas son específicos; tan sólo de plátano guineo hay estas variedades: jacobino o muquiche, seda, isleño, manzano, negro, viejilla, tablacho y capirona. Se distinguen con claridad sus estados: pintón (en proceso de maduración), muro-muro (de cáscara casi negruzca, cuando en pocos días será utilizado como vinagre), verde; el plátano maduro kusashka es el amarillo dulce, que llegó a su madurez.

SE PREPARAN ASADOS, fritos, tatemados, cocidos y machacados como en la plataniza, o crudos en aguas frescas y bebidas fermentadas como el chapo carantin; se utilizan además como sustitutos del pan para acompañar diversos guisos, y son un postre muy frecuente. Para hacer plátanos pasosos, se toman los maduros, se colocan en una lámina y se ponen a asolear cerca de 10 días, cuidando que no se humedezcan, hasta que se arruguen como una pasa; cuando están melosos y casi secos, se envuelven y se guardan.

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