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Cristina Barros y Marco Buenrostro

El mole y una polémica

EL MOLE HA generado polémicas y leyendas. En diciembre de 1926 Carlos de Gante publicó en el diario Excélsior el artículo ''Santa Rosa de Lima y el mole de guajolote". Ahí afirma que en el siglo XVII, en la cocina del convento de Santa Rosa de Puebla, se ideó el mole poblano como agasajo para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz.

POCO DESPUES, EN agosto de 1927, en El Universal, Artemio de Valle Arizpe hizo suya esta fábula con algunas variantes. El cambia al obispo por el virrey Antonio de la Cerda y Aragón, que se encontraría de visita en Puebla. El tono del escrito no es el de un historiador, sino el del literato; salvo el nombre del virrey, no hay más datos comprobables.

EN 1938 EN la columna de El Nacional, El arte de la cocina, que bajo el seudónimo de Chabela escribía Agustín Aragón Leyva, se responde a las invenciones de los autores citados, diciendo que aun cuando la cocina mexicana ''está considerada por las grandes autoridades culinarias como la segunda en el mundo después de la francesa", si los platillos mexicanos ''no han trascendido de nuestras fronteras, se debe a la ineptitud de la mayoría de los hombres de cultura nuestros para apreciar los valores propios".

SIGUE DICIENDO QUE aunque De Valle Arizpe es una excepción, en materia culinaria es ''un inventor de fábulas". Considera que es fábula y grande, la creación del mole en el convento de Santa Rosa, ''y fábula es que el vocablo 'mole' viene de que una galopina no pudiendo decir por ser de cuatrero hablar 'muele', exclamó espontáneamente 'mole'". Se refiere aquí Aragón Leyva a que parte de la leyenda en relación con el mole, supone que al preguntarle qué hacía a una de las hermanas que colaboraban en la cocina moliendo en metate los ingredientes para el mole, ésta respondió ''aquí mole y mole". Afirma con razón que el vocablo mole es náhuatl, como lo indica una familia de palabras que lo llevan como desinencia: tlemole, chirmole, ayomole, etcétera. Añadamos guacamole (ahuacatlmulli), huaxmole (mole de guajes) y molcajete.

EN UN ENSAYO Anales del mole de guajolote, presentado en 1939 en el Congreso Internacional de Americanistas, y publicado en 1991 por el Museo Amparo de Puebla, Rafael Heliodoro Valle da elementos suficientes para afirmar que el mole es de origen prehispánico. Inicia con importantes datos para ubicar el origen del guajolote y el del mole, como una creación prehispánica; se basa en cronistas como Bernal, Sahagún y López de Gómara. Concluye que un plato como el mole poblano no se improvisa; requiere de años de elaboración.

ESTO VIENE AL caso, porque estas fantasías se repiten todavía, aun en medios de comunicación cultural que dependen de instancias gubernamentales. Atribuir a un accidente, a la improvisación, a la inventiva individual o a una lega o monja de torpe hablar, la creación del mole poblano, a nadie honra.

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