ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Mulli para festejar

PARA UN FESTEJO, para un cumpleaños, en muchos lugares es indispensable el mole, platillo con una larga historia que vale la pena repasar.

LAS PRIMERAS MENCIONES del mole que conocemos se encuentran, como tantos otros datos acerca de la cultura prehispánica, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma, menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como "cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana".

OTRAS MANERAS DE chilmule eran el chiltecpin mulli, o "mole hecho con chiltecpitl y tomates"; el chilcuzmulli xitomayo, mulli de chilli amarillo con tomates; el meocuilti chiltecpin mollo, gusanos de maguey con salsa de chiltecpin, y el mazaxocomulli iztac michyo, guiso "de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates". Había también huauhquilmolli, que se elaboraba con bledos cocidos (quelites de amaranto) y con "chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaza con chiltepecpitl solamente"; del izmiquilmolli con chile verde, dicen que es "bueno de comer".

EN SU Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana (1571), Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli como chilmulli, de donde se deduce que mulli significa salsa.

LOS MOLES SE preparaban para los dioses. Así, los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, "cabezas de gallinas en caxetes con su molli". Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.

SE PROVEIAN DE gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta; muchos fardos de chilli; tomates comprados por mantas; gran cantidad de sal; carbón para guisar la comida, y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además, compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.

LOS QUE VENDIAN guisos en el mercado solían mezclar diversos chiles, pepitas, tomates y tomates grandes "y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos (...) y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos y menudillos, y de ciruelas o de otras cosas ácidas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho llamado chiltepin (ahuacatlmulli o guacamole)". Mulchichihua significa "guisar potajes" (moles) y mulchichiuhcan, cocinero.

[email protected]