ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cuaresma en Jalisco

EN SU LIBRO Jalisco. La cocina de vigilia, patrocinado hace tres años por diversas instancias de Guadalajara, al tiempo que se presentó una exposición gastronómica en el Museo de la Ciudad, José Hernández Martínez muestra su conocimiento de las expresiones culturales de su estado natal. En la introducción divide la entidad en cuatro regiones principales: Los Altos, cuya especialidad son las tortas de chinchayote en caldillo; el sur, donde son tradicionales los taquitos de camarón secos; el norte, representado por la sopa de guachales (como ocurre en Zacatecas y Durango), y la costa, en la que son comunes los mariscos y el pescado.

HASTA MEDIADOS DEL siglo pasado, el jueves santo en Guadalajara reinaba el silencio. Al mediodía se comía en abundancia ''los siete platos y los siete postres"; por la tarde se asistía al lavatorio de pies y al anochecer a la visita de los siete templos, para regresar después a cenar lo mismo que se había comido. Al día siguiente, viernes santo, ''en las casas se comía a la una de la tarde los excelentes platillos de vigilia, las aguas frescas y los deliciosos postres." Eran frecuentes en estos ''días de guardar", además de lo ya mencionado, los nopales con huevo y distintos tipos de chiles rellenos, casi siempre poblanos: de atún, de queso y de elote con panela; los chiles anchos se rellenaban de camarón.

TAMBIEN HABIA CALDO michi (que Jalisco comparte con Michoacán), papitas en pepián y ''sopa de pobres" hecha con camarón fresco y seco, nopales, tomate verde sazonados con chile serrano, cilantro y cebolla. Entre las bebidas tradicionales estaba el tepache, agua de limón con chía y ''agua de Semana Santa", especie de ponche fresco, preparado con melón y plátano picado, naranjas en gajos sin corteza, jugo de naranja, lechuga orejona y jugo de limón. Los postres eran para muchos el premio de la vigilia: capirotada de agua y de leche, arroz con leche, torrejas, jericallas, torta de elote, buñuelos del Santuario, diversos dulces artesanales y la turca de garbanzo que es una reminiscencia de la cocina árabe.

EL SABADO DE Gloria se comía el recalentado de lo preparado el miércoles, y se asistía al centro para la ''quema de judas"; el domingo de resurrección, ''las cocinas cobraban vida, se encendían los fogones, las carnes colgaban nuevamente de zarzos y garabatos, las ollas se encontraban repletas de cocido y la manteca volvía a chillar en las cazuelas."

Turca de garbanzo

SE CUECE MEDIO kilo de garbanzos que se muelen con medio kilo de azúcar y una raja de canela. Se baten cinco huevos y se mezclan con la pasta de garbanzo. Se añade un cuarto de kilo de naranja y biznagas cubiertas, cien gramos de almendras peladas, previamente picadas, cien gramos de pasas. Se mezcla con una cucharada de polvo de hornear y se pone en un molde engrasado. Se hornea durante 30 minutos.

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