ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Revoltijo

EN RECETARIOS MEXICANOS antiguos encontramos la palabra revoltillo o revoltijo como una preparación en la que intervienen diversos ingredientes. Puede haber un revoltijo de frutas, por ejemplo (Recetario novohispano, 1791, ''Cajitas de revoltijo"). La mezcla de verduras es también un revoltijo; en Libro de cocina, de fray Gerónimo de San Pelayo, escrito en 1780 y editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes en 2000, este fraile cocinero da la receta de dos revoltijos, entre la lista de platillos que se recomiendan para la vigilia. Lo hay con espinacas, garbanzos y papas, y con papas, garbanzos, espinacas y camarones, todo ello frito; no se menciona que se hagan en clemole u otra salsa.

VARIOS AÑOS DESPUES, en 1831, en Cocinero mexicano encontramos una receta de ''Romeritos en pipián o revoltijo", muy similar a la que conocemos hoy en el centro del país. En el altiplano se da especialmente en la que fuera la zona lacustre. El Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (1888) señala que a los romeritos se les dice así por la semejanza de sus hojas con el romero, planta con la que nada tiene que ver.

EL LLAMADO ROMERITO es una planta nativa de México y su nombre en náhuatl es tlalcipilli (Suaeda torreyana). Crece sobre todo en lugares específicos de Tláhuac, cuyas tierras son salinas y propicias para su cultivo; también se da en el norte de la República.

EL NUEVO COCINERO recomienda que una vez limpios los romeros y sin raíces, se pongan a cocer en agua con un poco de tequesquite; después se exprimen con las manos y se ponen en pipián. Más adelante advierte: ''Algunas veces, aunque no es lo común, se hace este revoltijo en clemole, y para esto se muele chile ancho remojado, con tomates cocidos y pan tostado; se fríe lo molido en manteca con sal y se echan ahí los romeritos con los demás ingredientes y el caldo que fuere necesario del mismo en el que se cocieron los camarones, dejándose hervir hasta su perfecta sazón."

ES INTERESANTE OBSERVAR que a una preparación indígena como ésta, se le nombra a la española, revoltijo, y se convierte en platillo representativo de la Semana Santa, no sólo porque no lleva carne, sino también porque los romeritos se cosechan justamente en este tiempo. También cabe mencionar que los revoltijos de Semana Santa no llevan en todo México romeritos.

Romeritos en pipián o revoltijo

LIMPIOS ESTOS DE sus raíces, se cuecen, lavan y exprimen. Se dora ajonjolí seco y chile ancho tostado en manteca. Se muele todo muy bien y se echa en bastante manteca para que quede bien refrito. Cuando lo esté, se pican los romeritos y se echan allí para que también se refrían, añadiéndoseles papas rebanadas, camarones y si gustan nopalitos desflemados (cocidos) y cortados en pequeños cuadros y pedazos de tortas de ahuautle, disponiéndose el fuego de modo que queden los romeritos secos.

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