ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Jocoque y requesón

LA PRESENTACION DE la leche fermentada más difundida en México por años, ha sido el jocoque, palabra cuya raíz proviene del náhuatl agrio (xoco), de acuerdo con el Diccionario de mejicanismos de Francisco J. Santamaría. A su vez, el Nuevo cocinero en forma de diccionario, publicado en 1888, menciona que el jocoque se produce cuando empieza a agriarse la leche y una parte se separa del suero y se adhiere a las paredes de las ollas y jarros de barro; ''(lo) llaman las gentes del campo jocoque o jocoqui, y lo comen con chile, o solo, con azúcar o con sal, lo que no es de un gusto general, aunque no falta quien lo coma con apetito, aun en las mismas ciudades". Para hacerlo, continúa, basta con echar la leche en ollas de barro; se escurre el suero cuando se separa, se deja en la olla lo que se ha pegado y se agrega nueva leche repitiendo la operación hasta que la olla queda llena de leche agria. Un refrán muy popular dice en referencia al jocoque y su semejanza aparente con el atole: ''El que con atole se quema, hasta al jocoque le sopla", pariente de aquel que dice que la mula no era arisca, pero los palos la hicieron. En Michoacán se conoce como minguiche una preparación de jocoque con chile verde o colorado; es de origen purépecha.

LA CUAJADA ES una preparación de leche fermentada que se coagula o cuaja de manera natural, o a partir de un cuajo de vaca o de pastillas para cuajar. Se da en la primera fase de la fabricación de ciertos quesos. De la segunda cuajada que se obtiene del residuo de la leche, después de hecho el queso, surge el requesón.

APARECE EN DIVERSOS recetarios del siglo XVIII como el Avila Blancas, donde hay un ante de requesón; en el de Dominga de Guzmán encontramos un postre de requesón y un ante de bienmesabe. Fue ampliamente utilizado en la repostería del siglo XIX: diversos antes, cubiletes, chongos con leche y requesón, pastel de requesón, postre de mamey con requesón, requesón y almendra, y varios más; de ahí el requesón batido de Guanajuato. De acuerdo con un recetario del siglo XIX, para hacerlo se lava en un poco de agua de azahar; se agrega, alternando y sin dejar de batir, azúcar molida y miel virgen; se le espolvorea pastilla (pasta azucarada) y canela molida. Ricardo Muñoz Zurita señala que el punto adecuado en esta receta se da cuando el requesón se pone blancuzco y se endurece. En Tlaxcala se sirve rociado con miel de maguey.

EN UN RECETARIO editado en Guadalajara a principios del siglo pasado encontramos esta

Sopa de jocoqui

SE ASAN UNOS chiles verdes y se ponen a cocer unos tomates, se muele todo y en seguida se fríe. Se fríen en mantequilla unas tortillas y con ellas se hacen tacos, poniéndoles por relleno rebanadas de (queso) panela y la salsa de chile que se tiene preparada. Se acomodan en una cazuela, se cubren con jocoqui y se ponen al vapor de una olla.

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