ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Reconocimientos

LA COCINA MEXICANA ha sido considerada desde hace tiempo una de las más importantes del mundo. En los recientes años la presencia de nuestra gastronomía en el mundo es cada vez mayor. No nos referimos desde luego a las malas imitaciones que se conocen como tex-mex, sino justamente al refinamiento de las preparaciones auténticas. Las publicaciones acerca de nuestra cocina dentro y fuera del país se multiplican; algunas personas que se han dedicado a su difusión en el terreno práctico y en la investigación han obtenido reconocimientos internacionales.

EL AÑO PASADO el libro Alquimias y atmósferas del sabor, de Carmen Ramírez Degollado, Titita, que ya hemos reseñado aquí, obtuvo el Gourmand World Cookbook Awards 2002 en la categoría del mejor libro de chef en España y Latinoamérica. La premiación tuvo lugar en Francia en el Chateau de Brissac, el pasado 28 de febrero. Este premio fue fundado en 1995 por Edouard Cointreau. Del millón de libros de cocina y vinos que se venden en promedio anualmente, cerca de 3 mil 500, que corresponden a 56 países y 33 lenguas, compiten por este reconocimiento.

EN EL MISMO concurso, Cocina mexicana para el mundo. Saberes y sabores, de Alicia Gironella De'Angelli, con textos de Giorgio De' Angelli, editado por Everest, obtuvo un premio en la categoría del mejor libro de cocina en Latinoamérica. En 1990 ambos habían publicado El gran libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, con recetas de varios estados del país.

LA TIMES MAGAZINE dio a conocer en 2001, en un suplemento especial: ''El nuevo México"; a 27 mexicanos menores de 40 años, de distintas especialidades, que mediante sus propios esfuerzos han hecho una aportación especial y novedosa. Ricardo Muñoz Zurita fue uno de ellos; la razón concreta para elegirlo fue el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana de su autoría, editado por Clío.

RICARDO MUÑOZ ZURITA reúne en esta obra dos de sus cualidades: la de ser chef y así conocer los aspectos técnicos de nuestra cocina, y la de ser un apasionado y serio investigador de la gastronomía mexicana.

Para celebrar podemos preparar este:

Guachinango en salsa de hoja santa

SE FRIEN OCHO rebanadas de guachinango de 200 gramos cada una en aceite de maíz o cártamo. Se lavan 20 hojas de hoja santa o acuyo, retirándoles la venita del centro y el rabito. Se muelen con tres dientes de ajo, una cebolla mediana y dos chiles jalapeños; la mezcla se pone en una cacerola con aceite caliente. Se fríe bien y cuando la pasta está chinita se añade un chorrito de agua y sal al gusto. Se introducen en la salsa las rebanadas de pescado, cuidando que no se desbaraten, y se sirven con arroz blanco. Con esta salsa también pueden prepararse camarones y otros pescados, como robalo o pámpanos chicos.

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