ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Otras salsas
ES TRADICION QUE las salsas se mo-lían en el molcaxitl, palabra que significa cajete para la salsa. Nada remplaza esta técnica, pues una buena salsa ''molcajeteada" tiene otro sabor que la que se muele en licuadora o procesador. Una de las razones es que al presionar sobre el molcajete, el tejolote rompe las semillas de tomates, jitomates y chiles, liberando aceites esenciales; en los aparatos eléctricos, estas semillas, por su tamaño, se quedan enteras.
SON INGREDIENTES USUALES en las salsas mexicanas los chiles secos y frescos. Estos pueden molerse (sobre todo los secos) y también martajarse, picarse o rebanarse, en el caso de los frescos. La cebolla y el ajo, y entre las hierbas, el cilantro y el epazote, son otros elementos presentes. Salsa y tortillas pueden ser una comida completa.
LA SALSA X ni Pek es similar a la llamada salsa mexicana: se mezcla jitomate en cuadritos, un chile habanero sin semillas ni venas, cebolla y cilantro picados finamente y sal.
RICARDO MUÑOZ ZURITA menciona en su Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana una salsa que lleva tuna cardona, chile de árbol, chile guajillo asado y molido, cebolla y cilantro picados. En la tierra caliente (Morelos, Guerrero), las ciruelas de hueso grande dan un sabor acidulado muy especial, bueno para salsas; en el centro este agridulce se obtiene con el xoconostle. En Yucatán, el chile habanero se martaja y se combina con naranja agria.
ALGUNOS INSECTOS SON buenos ingredientes para las salsas. Es el caso de las hormigas chicatanas que ya sin patas, cabezas y alas se tuestan en el comal, para después hervirlas con chile guajillo y molerlas. Los gusanos de maguey molidos con jitomate, ajo y chiles chipotles asados son otra buena combinación. Muñoz Zurita menciona además otra salsa del Valle del Mezquital de escamoles, chile morita, ajo y sal que va martajada, otra de gusanos de nopal y chile mora, y una más de huevecillos de avispa de la misma región.
EL SABOR DE las semillas verdes de los guajes le recordó a Francisco Hernández, en 1570, al de los ajos de su tierra (España). Con ellas se elabora el guaxmole o salsa de guajes.
EN LA MIXTECA poblana suelen molerse en molcajete con tomate y chile verde; también hay salsa con los botones de las flores del guaje.
OSCAR MORALES COMPARTE con nosotros esta salsa de chile y ajos que puede conservarse por un año; sirve como condimento para sopas, carne asada, para untarla en un taco, en fin.
SE PELAN LOS ajos de dos cabezas y se pican. Se fríen en media taza de aceite de oliva 125 gramos de chile de árbol seco o chile guajillo del que pica, desvenados; se apartan. Ahí se fríen los ajos picados.
YA FRIO, SE muele todo en la licuadora con el aceite en que se usó, añadiendo una taza y media de aceite de olivo más. Se pone en un frasco bien lavado o esterilizado. Lo sólido se asentará; se mezcla al usarla.
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